Dinkelschrotbrot nach Hildegard von Bingen

Brot backe ich ja regelmäßig selber, aber sehr oft immer wieder meine bewährten Rezepte, die auch schon hier im Blog sind, weil diese Brote uns gut schmecken. Ich backe ganz selten Weißmehl-Brote, meistens reine Vollkornbrote, weil wir uns gerne vollwertig ernähren. Heute zeige ich Dir ein Rezept aus meinem mittlerweile vergriffenen "Dinkelkochbuch" nach der Hl. Hildegard (Pattloch Verlag, ISBN 3-629-00063-0), das ich etwa schon 20 Jahre im Bestand habe und immer wieder gerne in die Hand nehme. Dieses Buch habe ich mir vor eben diesen 20 Jahren zusammen mit meiner Getreidemühle von Schnitzler zugelegt, die mir seitdem sehr gute Dienste tut. Ich mahle alle meine Vollkornmehle selbst, kurz vor dem Backen, zu feinem Mehl oder auch Schrot. Falls Du keine Getreidemühle hast, kannst Du das Mehl fertig gemahlen kaufen oder im örtlichen Reformhaus beim Einkauf nachfragen, ob sie dir ganze Körner frisch mahlen können.

Das Originalrezept habe ich etwas abgewandelt: Ich habe nur die Hälfte der angegebenen Hefemenge genommen, dafür dem Brot einfach mehr Zeit zum Gehen gelassen, damit der Hefe-Geschmack nicht so hervorsticht. 40 g Hefe auf 950 g Mehl (Originalrezept) wären meiner Meinung nach echt viel zu viel gewesen, lieber gebe ich Brot genug Zeit, als es mit Gewalt über viel Hefe schnell aufzublasen.
Die Mehlzusammensetzung habe ich auch geändert, einfach weil ich das benötigte nicht vorrätig hatte. Das Brot ist also zu 50 % aus Vollkornschrot und zu 50 % aus überwiegend "dunklerem" Dinkelweißmehl (Type 1050 und wenig 630, original nur 630) zusammengesetzt. Dieses Mal wieder ein reines Hefeteigbrot, ohne Sauerteig.

Dinkelschrotbrot nach Hildegard von Bingen

Das Schrotbrot ist mir wirklich gut gelungen, es bekam eine wunderbar knusprige Kruste, aufgrund des schwereren Mehls erwartungsgemäß nur eine feine Krume ohne große Poren. Geschmacklich ist es ein sehr mild schmeckendes Brot. Da ich den stabilen Teig im runden Garkörbchen gezogen habe, erscheint es auf den ersten Blick wie ein Laib Bauernbrot oder Mischbrot, aber an der feinen Porung erkennt man sofort, dass es sich um eine andere Rezeptur handelt. Hätte ich es als Kastenbrot gebacken, würde es Dir sofort eine andere "Brotidee" vermitteln. Es fasziniert mich immer wieder am Brotbacken, dass die Brotform eine bestimmte Erwartung an den Geschmack assoziiert.


Zutaten für 1 Laib (Halbes Rezept aus dem Dinkelkochbuch)

500 g Dinkelschrot
625 ml Milch-Wasser (1:1)
20 g frische Hefe (original: 40 g)
20 g Salz
160 g Dinkelmehl Type 630
+ 290 g Dinkelmehl Type 1050
(original: insgesamt 450 g Dinkelweißmehl = Type 630)


Und so geht's:

Erhitze das Milch-Wasser bis kurz vor den Kochpunkt, übergieße damit den Dinkelschrot, verrühre ihn gut und verschließe die Schüssel. Das machst Du am besten über Nacht, aber zumindest für 3 - 4 Stunden, damit der Schrot gut ausquellen kann und vor allem auch wieder abgekühlt ist. Sonst nimmt die Hefe bei der Zugabe eventuell Schaden und das Brot geht nicht auf. (Ich überbrühe den Schrot praktischerweise gleich in der Rührschüssel meiner Küchenmaschine und lege noch eine Frischhaltefolie unter den zugehörigen Deckel, weil der nicht dicht schließt)

Rühre den eingeweichten Schrot auf, bröckle die Hefe darüber und verrühre alles gut. Lass den Hefe-Schrot ca. 15 - 30 min stehen.

Gib nun das Salz und das Dinkelmehl (beide Sorten oder eben das Dinkelweißmehl) dazu und knete alles gut durch, mindestens 10 min.

Lass den Teig nun zugedeckt etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen, falte dabei den Teig nach ca. einer halben Stunde, damit der Teig elastischer wird und das Klebergerüst sich gut ausbilden kann, folgendermaßen:
Drücke den Teig mit den Händen breit, ungefähr quadratisch auf ca. 35 x 35 cm (oder rolle ihn mit einem Rollholz so groß aus) und schlage die Seiten von oben, unten, rechts und links jeweils zur Mitte ein und lege dann das Teigstück zum restlichen Gehen mit dem Teigschluss nach unten auf eine bemehlte Fläche.

Streue inzwischen ein Gärkörbchen deiner Wahl mit (Dinkel-)Mehl aus. Es geht genauso gut ein längliches oder zur Not auch ein Küchensieb, das Du mit einem Geschirrtuch auslegst und ebenfalls etwas bemehlst.

Falte nach dieser Stunde Gehzeit den Teig ein zweites Mal wie oben beschrieben, forme ihn dann passend für Dein Gärkörbchen rund (oder länglich) und lege ihn mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen (dann wird das Brot beim Backen an der Oberseite schön aufspringen, weil der Teigschluss nach dem Stürzen auf's Blech nach oben zeigt).

Decke das Gärkörbchen nun mit einem Tuch ab und lass den Teig so lange gehen, bis er das Körbchen gut ausfüllt bzw. sein Volumen deutlich vergrößert hat.

Heize inzwischen den Backofen auf 210 °C Ober- und Unterhitze vor und stelle eine mit Wasser gefüllte Schale auf den Ofenboden oder ein Gitter ganz unten im Ofen.

Stürze das gegangene Brot auf ein bemehltes Backblech oder eine Backfolie und backe es ca. 25 min bei 210 °C (lass solange die Wasserschale mit im Ofen!) und dann bei 190 °C weitere 35 min zu Ende.

Ich finde, das Brot sieht toll aus. Und Du?

Leider inzwischen vergriffen, aber gebrauchte Exemplare gibt es noch im Internet

Tipp 1: Solltest Du das Brot wegen der praktischen Form lieber in einer Kastenform backen, kannst Du die Oberseite vor dem Backen noch mit Wasser oder Milch bestreichen. Das mehlige Muster wie es durch das Gärkörbchen entsteht, fehlt dann ganz.

Tipp 2: Übrigens, sollte dir Brot mal älter werden und nicht mehr so gut schmecken: altbackenes Brot schmeckt ganz prima, wenn man es in Scheiben kurz vor dem dem Verzehren einfach im Toaster auftoastet. Echt, im Moment danach schmeckt es mir manchmal besser als ganz frisches Brot!