Weizensauerteigbrot

Am besten schmeckt Brot, wenn es lange gehen darf und nicht durch Zugabe von viel Hefe zum Turbotrieb gepuscht wird. Unglaublich, dass es immer noch Brotrezepte gibt, bei denen auf 500 g Mehl 20 g Hefe kommen, mit dem Effekt, dass das Brot so zwar schnell reif für den Ofen ist, aber letztlich sehr nach Hefe schmeckt und, was noch schlimmer ist, bei empfindlichen Menschen oft Sodbrennen bewirkt.

Dieses Brot hier bekommt seinen Trieb und sein mild-säuerliches Aroma nur durch die Zugabe von hochaktivem Sauerteig, es kommt keine zusätzliche Hefe in den Teig. Deshalb schmeckt es so herrlich, wie einfach nur ein Sauerteigbrot schmecken kann. Und nicht nur das, es sieht im Anschnitt auch wunderbar aus. Eine herrliche Krume, toll, diese unterschiedlich große Porung, oder findest Du nicht?

Roggen-Dinkel-Vollkornbrot mit Chia-Samen

Erst vor kurzem habe ich entdeckt, dass ich Chia-Samen essen kann. Ich habe mich echt total darüber gefreut, endlich eine weitere Möglichkeit auf meinem Speisezettel zu haben zu haben, nachdem ich gegen die meisten Nüsse und viele Saaten wie Sesam, Mohn und Leinsamen allergisch bin. Von diesen Samen und ihren gesunden Inhaltsstoffen hatte ich schon oft gehört, aber bisher wirklich Angst, sie zu mir zu nehmen, weil ich befürchtete, nach dem vorsichtigen Testen schlimme oder gar gefährliche körperliche Reaktionen zu haben. Deshalb habe ich mich den Chia-Samen nun endlich einmal über Google genähert. Das war eine gute Methode, die Wahrscheinlichkeit auszuloten, ob ich sie vertragen könnte:

Die Chia-Pflanze (Salvia hispanica) gehört zur Gattung des Salbei. aha, dachte ich mir, schon mal nicht schlecht, Salbei vertrage ich! Weiter hat es mich interessiert, welche Allergien Menschen normalerweise zeigen, die auch gegen Chia-Samen allergisch sind und wurde fündig:

"Jedes Lebensmittel kann eine allergische Reaktion hervorrufen – natürlich auch Pflanzen. Die Chia Pflanze gehört zur Familie der Lippenblütler, zu der auch Minze, Thymian, Rosmarin und Salbei zählen. Wer also allergisch auf eine dieser Pflanzen reagiert, könnte möglicherweise allergisch auf Chia Samen sein. Das gleiche gilt für Senf- und Senfkörner: Wer diese nicht verträgt, sollte lieber auf Chia Samen verzichten." [Quelle: Warum Chia-Samen nicht immer gut sind ]

Gegen all diese Pflanzen und Saaten bin ich nicht allergisch. So wurde ich mutiger, testete erst einmal 1 Körnchen auf der Zunge, als nichts passierte, setzte ich 1 Teelöffel der Samen mit der ca. 6-fachen Menge Orangensaft an (man kann jede beliebige Flüssigkeit verwenden), um die Samen quellen zu lassen, da Chia-Samen eine vielfache Menge an Flüssigkeit binden und dabei eine Art Schleimhülle ausbilden. Nach ca. 20 min war der Quellvorgang soweit gediehen, dass ich die Samen in ihrer gelartigen, aber für meinen Geschmack recht angenehmen Konsistenz ("Chia-Pudding" oder "Chia-Gel") zu mir nehmen konnte. Ich habe den "Pudding" wunderbar vertragen, er hat mir richtig gut geschmeckt und so ist der Einsatz der Powerkörnchen z. B. bei Desserts für mich auf alle Fälle sicher. Leute, die etwas abschätzig darüber sprechen, meinen, sie würden komplett ausgequollen (nach ca. 2 Stunden) aussehen wie Froschlaich, na ja, mag sein, aber es schmeckt!

Nimmt man die Chia-Samen nicht-vorgequollen zu sich, z. B. trocken übers Müsli gestreut,  muss man auf alle Fälle genügend trinken, weil die Samen eben sehr viel Flüssigkeit speichern. Mehr als 15 g Chia-Samen pro Tag werden nicht empfohlen, in USA und anderen (Herkunfts!-)Ländern liegt die tägliche Empfehlung bei maximal 30 g. 

Als erstes habe ich ein Brot mit Chia-Samen gebacken, und ich muss sagen, es schmeckt wirklich sehr gut und ist es wert, verbloggt zu werden. Und so sieht mein Brot aus:

Dinkel-Karotten-Vollkornbrot Revival

Dieses Rezept ist kein neues, erprobte Brote finden immer wieder Einzug in unseren Speiseplan, aber z. B. durch den Gebrauch eines anderen Gärkörbchens und die Möglichkeit, ein Brot, das sonst in der Form gebacken wird, frei geschoben zu backen, entsteht nicht nur eine ganz andere Optik, sondern auch ein ganz anderes Essgefühl durch die knusprigere Rinde. Das ist es mir wert, Dir heute mein Dinkel-Karotten-Vollkornbrot, dessen Rezept bereits schon länger in meinem Blog vermerkt ist, noch einmal zu zeigen. Mein Sauerteig (er heißt übrigens "Jodokus") ist mittlerweile so stark, dass das Brot ganz ohne Hefe auskommen kann.

Ich habe das Brot für die Stückgare ganz spät abends bereit gestellt, 2 Stunden bei Raumtemperatur und danch in der 17 Grad kalten Speisekammer (alternativ Keller!) ca. 9 - 10 Stunden im gut bemehlten Gärkörbchen nur mit einem Tuch bedeckt gehen lassen, bis es sich deutlich vergrößert hatte. Wunderbar sieht das aus, oder?

Der Einfachheit halber habe ich Dir hier die modifizierten Zutaten für das freigeschobene Backen unterhalb aufgeschrieben, die genaue Anleitung findest Du wie gesagt >>> hier.
Möchtest Du das Brot schneller backen, also bereits nach ca. 2 - 3 Stunden Stückgare oder kannst Du der Triebkraft Deines Sauerteigs nicht vertrauen, dann gib einfach einen gestrichenen TL Trockenhefe zu den restlichen Backzutaten, dann brauchst Du kein weiteres Wasser mehr im Teig und das Brot ist gut frei geschoben zu backen.


Modifizierte Zutaten:

• 3 Tage vor dem Backen den Sauerteig herstellen:

490 g Dinkelvollkorn-Sauerteig TA 200,(also 1 Teil Dinkelvollkornmehl und 1 Teil Wasser)
3-stufig geführt aus 100 g Dinkelvollkorn-ASG und 3 x je 85 g Dinkelvollkornmehl und je 85 ml Wasser. Davon 490 g Sauerteig am Backteig für das Brot entnehmen, den Rest wieder als ASG in den Kühlschrank geben). Mein Sauerteig funktioniert inzwischen auch bei 21 °C, oft braucht es aber auch 24 °C (Backofenlampe im Rohr anschalten oder warmes Zimmer).

• Brühstück mindestens 3 - 4 Stunden vor dem Backen, muss wieder abkühlen!

190 g Dinkelschrot, 5 g Salz und 380 ml kochenheißem Wasser verrühren, zugedeckt abkühlen lassen

• Restliche Backzutaten:

475 g Dinkelvollkornmehl
1 gute Handvoll Sonnenblumenkerne
10 g Salz
(evtl. 1 gestr. TL Trockenhefe = 3 g, wenn der Sauerteig triebstark ist und genügend Zeit für die Gare ist, ist die Hefe unnötig)
kein zusätzliches Wasser (die Karotten bringen auch noch Feuchtigkeit)
außerdem: 190 g Karotten, geraspelt (oder im Blender fein zerhackt), als letztes unterkneten

Die genaue Anleitung zum Backen findest Du >>> hier in meinem Blog.
Kurzanleitung:
Aus den restlichen Backzutaten (bis auf die Karotten), dem Sauerteig und und dem erkalteten Brühstück ca. 10 min mit der Küchenmaschine einen Teig kneten, die Karotten zum Schluss unterkneten.
Den Teig ca. 5 Stunden (ohne Hefe!) gehen lassen, dann Formen und in einem gut bemehlten Gärkörbchen, obenauf bemehlt, mit einem Tuch bedeckt ca. 9 - 10 Stunden "über Nacht" gehen lassen. Bei mir hat das bei 17 Grad funktioniert. Triebschwächere Sauerteige bei Raumtemperatur stehen lassen oder gar bis 24 °C. Das benötigt eine gute Einschätzung Deines Sauerteigs oder Zeit, Dein Brot zu beobachten, wann es backbereit ist.

Backen bei fallender Temperatur: Ofen auf 250 °C vorheizen, backen: 15 min bei 220, die restlichen 45 min bei 190 °C. Zu Beginn schwaden!

Roggenvollkornbrot mit Sauerteig und Sonnenblumenkernen

Dieses Brot ist wirklich ein besonders tolles Vollkornbrot, und obwohl es recht kompakt ist, ist es doch sehr saftig aufgrund des Quellstücks aus Sonnenblumenkernen und des Brühstücks aus Roggenschrot und natürlich der großen Menge an aktivem Sauerteig. Du kannst gerne andere Saaten verwenden für das Quellstück, ich darf leider aus Allergiegründen nicht alle Saaten verwenden, die ich gerne hätte.

Test: Mein Jodokus-Sauerteigbrot - Weißbrot ganz ohne zusätzliche Hefe

Brot nur mit Hilfe von Sauerteig, nicht mit Hefe zu backen, erfordert einen wirklich aktiven Sauerteig, der schon über längere Zeit erfolgreich gezüchtet wurde, d. h. er sollte mehrere Zyklen als Anstellgut (ASG) im Kühlschrank und erneut reaktivierter Sauerteig durchlaufen haben, damit er ausgewogen ist, selbst einen guten Trieb zeigt und nicht nur Säuerungsbakterien enthält.
Es wird nicht funktionieren, wenn Du zum unten genannten Rezept nur ein Päckchen gekauften Trockensauerteig zum Teig gibst und etwas mehr Flüssigkeit verwendest. Der Trockensauerteig bringt Dir beim Verbacken nämlich nur die typische Säuerung, aber keinen Trieb für die Gare, weil er eben trocken verwendet und nicht über längere Zeit aus dem trockenen (= inaktiver) Ruhezustand reaktiviert wird und so eine Gärung in Gang setzen könnte.

Eine gut verständliche und erprobte Anleitung, wie man einen Sauerteig macht, findest Du >>> hier in meinem Blog.
 
Ich habe meinen Sauerteig die letzten Wochen fast ausschließlich mit Dinkelmehl Typ 630 gefüttert, dessen milde Säure ich beim Backen bevorzuge. Er ist kein sortenreiner Sauerteig mehr, da ich ihn je nachdem, welches Brot ich backen möchte, mal mit Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl füttere. Aber das soll Dich nicht verwirren. Den Erstansatz machst Du mehr oder weniger streng nach meiner oben genannten Anleitung, idealerweise sortenrein (also Weizensauerteig, Dinkelsauerteig oder Roggensauerteig), wenn Du ein bisschen erfahrener bist, kannst Du ungehemmt experimentieren. Erst nachdem Du ihn über einige Wochen so geführt hast (ASG --- Backen --- ASG --- Backen --- ASG) kannst Du ihn für dieses Experiment einsetzen, es muss kein Jahr dauern wie bei mir, nur sollte der Sauerteig beim Reaktivieren immer deutlich aktiv sein, fleißig Bläschen bilden und manchmal auch im Glas fast durch den Deckel gehen.

Wie allgemein üblich sollte das ASG vor dem Backen über dreimaliges Füttern an drei aufeinanderfolgenden Tagen bei Raumtemperatur optimal angetrieben werden. Bei diesem Versuch allerdings wollte ich meinen Sauerteig, den ich übrigens vor einiger Zeit "Jodokus" getauft habe (nach dem Hl. Jodokus, dem Schutzpatron der Bäcker), bayerisch liebevoll von mir "Jodokl" genannt,  auf seine Triebkraft prüfen, und ihn extremeren Bedingungen aussetzen.

Der hier verwendete Sauerteig entstammt einem Erstansatz vor genau 1 Jahr, vom 15. Januar 2012. Dazu habe ich ihn nun vor einer Woche mit Mehl gefüttert, im Kühlschrank gelagert, erst kurz vor dem Teigkneten aus dem Kühlschrank genommen und ohne ihn auf Raumtemperatur zu temperieren für den Teig verwendet, ohne ihn vorher über 3 Tage zu reaktivieren. Nur Sauerteig, keine zusätzliche frische Hefe! Ich war sowas von gespannt. Und was soll ich sagen: Es ist gelungen, herausgekommen ist dieses wunderbare ciabatta-ähnliche Brot mit Bier im Teig.

Roggenschrot-Vollkornbrot oder: Abwechslung muss mal sein

... auch beim Brot. Da ich selbst fast nur Vollkornbrot esse und es aufgrund meiner Allergien gegen verschiedene Saaten eigentlich immer selber backe, möchte ich auch diesbezüglich mal abwechseln. Mein bisheriges Vollkornbrot, das ich bereits hier und auch hier verbloggt habe, schmeckt toll, aber es musste jetzt einfach mal ein neues her.

Fündig wurde ich auf S. 44 in "Brot backen - vom Butterhörnchen bis zum Kräuterbrot" (Dr. Oetker), ein Roggenschrotbrot, das Rezept habe ich aber deutlich abgewandelt, weil ich es komisch fand, 100 ml Zitronensaft in den Teig zu kippen. Lieber wollte ich für eine milde Säure etwas von meinem Sauerteig unterbringen, der schon sehr gut ausgereift ist, weil ich ihn schon längere Zeit vermehre und pflege, und deshalb nur sehr wenig Hefe im Brot erfordert. Das nächste Mal verzichte ich versuchsweise mal ganz auf Hefe, allerdings muss das Brot dann wohl 1 Tag länger gehen :-)
Außerdem habe ich das geformte Brot vor dem Backen (nicht wie im Originalrezept beschrieben mit ganzen Roggenkörnern, sondern ebenfalls) mit Roggenschrot bestreut, so beißt man sich nicht so leicht die Zähne aus und es sieht schick aus ;-)

Dinkel-Karotten - Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Ich bin jetzt wieder richtig auf den Brotback-Geschmack gekommen. Nicht nur, weil ich als Allergikerin dadurch ganz genau bestimmen kann, was in mein Brot hineinkommt, sondern ganz einfach auch deshalb, weil es sooo schön ist, am Ende sein eigenes Backwerk in den Händen zu halten. Brot ist einfach etwas wirklich Besonderes. Selbst altes Brot muss man nicht wegwerfen, sondern kann daraus z. B. eine schmackhafte Brotsuppe machen.

Nachdem ich Dir in einem der letzten Postings gezeigt habe, wie man >>> Sauerteig herstellt, backe ich heute ein leckeres Dinkel-Karotten-Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen. (Modifiziert nach einem Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer)

Selbstverständlich kannst du alle möglichen Saaten in Brot einarbeiten, ich selbst muss mich aufgrund einiger Allergien etwas beschränken.

Mein Freund, der Sauerteig, war tot . . .

. . .  er starb den stillen Hungerstod . . .  denn ich hatte aus unerforschlichen Gründen länger keine Lust, selbst Brot zu backen. Aber jetzt hat mich der Appetit auf selbst gebackenes Brot wieder erfasst und so habe ich mich vor ein paar Tagen wieder daran gemacht, Sauerteig neu anzusetzen. Na, macht dieses Foto nicht Lust, es selbst mal auszuprobieren?: