Dienstag, 26. Mai 2015

Dinkel-Karotten-Vollkornbrot Revival

Dieses Rezept ist kein neues, erprobte Brote finden immer wieder Einzug in unseren Speiseplan, aber z. B. durch den Gebrauch eines anderen Gärkörbchens und die Möglichkeit, ein Brot, das sonst in der Form gebacken wird, frei geschoben zu backen, entsteht nicht nur eine ganz andere Optik, sondern auch ein ganz anderes Essgefühl durch die knusprigere Rinde. Das ist es mir wert, Dir heute mein Dinkel-Karotten-Vollkornbrot, dessen Rezept bereits schon länger in meinem Blog vermerkt ist, noch einmal zu zeigen. Mein Sauerteig (er heißt übrigens "Jodokus") ist mittlerweile so stark, dass das Brot ganz ohne Hefe auskommen kann.

Ich habe das Brot für die Stückgare ganz spät abends bereit gestellt, 2 Stunden bei Raumtemperatur und danch in der 17 Grad kalten Speisekammer (alternativ Keller!) ca. 9 - 10 Stunden im gut bemehlten Gärkörbchen nur mit einem Tuch bedeckt gehen lassen, bis es sich deutlich vergrößert hatte. Wunderbar sieht das aus, oder?



Der Einfachheit halber habe ich Dir hier die modifizierten Zutaten für das freigeschobene Backen unterhalb aufgeschrieben, die genaue Anleitung findest Du wie gesagt >>> hier.
Möchtest Du das Brot schneller backen, also bereits nach ca. 2 - 3 Stunden Stückgare oder kannst Du der Triebkraft Deines Sauerteigs nicht vertrauen, dann gib einfach einen gestrichenen TL Trockenhefe zu den restlichen Backzutaten, dann brauchst Du kein weiteres Wasser mehr im Teig und das Brot ist gut frei geschoben zu backen.


Modifizierte Zutaten:

  • 3 Tage vor dem Backen den Sauerteig herstellen:
490 g Dinkelvollkorn-Sauerteig TA 200,(also 1 Teil Dinkelvollkornmehl und 1 Teil Wasser)
3-stufig geführt aus 100 g Dinkelvollkorn-ASG und 3 x je 85 g Dinkelvollkornmehl und je 85 ml Wasser. Davon 490 g Sauerteig am Backteig für das Brot entnehmen, den Rest wieder als ASG in den Kühlschrank geben). Mein Sauerteig funktioniert inzwischen auch bei 21 °C, oft braucht es aber auch 24 °C (Backofenlampe im Rohr anschalten oder warmes Zimmer).

  • Brühstück mindestens 3 - 4 Stunden vor dem Backen, muss wieder abkühlen!
190 g Dinkelschrot, 5 g Salz und 380 ml kochenheißem Wasser verrühren, zugedeckt abkühlen lassen

  • Restliche Backzutaten:
475 g Dinkelvollkornmehl
1 gute Handvoll Sonnenblumenkerne
10 g Salz

(evtl. 1 gestr. TL Trockenhefe = 3 g, wenn der Sauerteig triebstark ist und genügend Zeit für die Gare ist, ist die Hefe unnötig)
kein zusätzliches Wasser (die Karotten bringen auch noch Feuchtigkeit)
außerdem: 190 g Karotten, geraspelt (oder im Blender fein zerhackt), als letztes unterkneten

Die genaue Anleitung zum Backen findest Du >>> hier in meinem Blog.
Kurzanleitung:
Aus den restlichen Backzutaten (bis auf die Karotten), dem Sauerteig und und dem erkalteten Brühstück ca. 10 min mit der Küchenmaschine einen Teig kneten, die Karotten zum Schluss unterkneten.
Den Teig ca. 5 Stunden (ohne Hefe!) gehen lassen, dann Formen und in einem gut bemehlten Gärkörbchen, obenauf bemehlt, mit einem Tuch bedeckt ca. 9 - 10 Stunden "über Nacht" gehen lassen. Bei mir hat das bei 17 Grad funktioniert. Triebschwächere Sauerteige bei Raumtemperatur stehen lassen oder gar bis 24 °C. Das benötigt eine gute Einschätzung Deines Sauerteigs oder Zeit, Dein Brot zu beobachten, wann es backbereit ist.



Backen bei fallender Temperatur: Ofen auf 250 °C vorheizen, backen: 15 min bei 220, die restlichen 45 min bei 190 °C. Zu Beginn schwaden!



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