Donnerstag, 19. Januar 2012

Mein Freund, der Sauerteig, war tot . . .

. . .  er starb den stillen Hungerstod . . .  denn ich hatte aus unerforschlichen Gründen länger keine Lust, selbst Brot zu backen. Aber jetzt hat mich der Appetit auf selbst gebackenes Brot wieder erfasst und so habe ich mich vor ein paar Tagen wieder daran gemacht, Sauerteig neu anzusetzen. Na, macht dieses Foto nicht Lust, es selbst mal auszuprobieren?:


Sauerteig wird im Laufe der Zeit immer ausgewogener und besser, wenn man eine kleine Portion davon immer wieder als Anstellgut (das ist die Startkultur zum Weitervermehren des Sauerteigs für jeden weiteren Ansatz) aufhebt und diesen durch Zugabe von Mehl und Wasser wieder zu backfertigem Sauerteig heranzieht, davon wieder etwas zur Aufbewahrung wegnimmt usw..

Heute zeige ich dir, wie ich den 1. Ansatz mache, um überhaupt erst einmal zu Sauerteig zu kommen. Und das am Beispiel des Dinkelsauerteiges, da ich meistens  Dinkelvollkornbrot backe.
Im Prinzip richte ich mich dabei nach der >>> Anleitung von Hr. Pöt aus dem wunderbaren >>> Sauerteigforum, bei der man sich mit etwas Interesse sehr gut einlesen kann. Man muss sich einfach nur mal etwas Zeit dazu nehmen, schwierig ist es nicht, wenn man ein paar Kleinigkeiten beachtet.
Deshalb maße ich mir auch gar nicht an, meine bescheidenen Ergüsse dazu niederzuschreiben, sondern möchte einfach nur meinen Ansatz mit Bilder für Euch darstellen und Euch vielleicht dadurch zum Selber-Brotbacken animieren.´

Aber ein Mindestmaß an Theorie muss dennoch sein:

Sauerteig soll den Teig säuern und durch die in ihm enthaltenen Hefezellen den Teig bei entsprechend längerer Gehzeit (als beim reinen Backen mit Hefe) aufgehen lassen und lockern, ohne im Idealfall weitere Backhefe zugeben zu müssen.
Das Brot bleibt dadurch länger saftig, erhält einen einzigartigen Geschmack und entspricht der ursprünglichen Art, Brot zu backen.

Ich finde es am besten, für jede Brotsorte sortenreinen Sauerteig anzusetzen, also für Dinkelbrot Dinkelsauerteig, für Weizenbrot Weizensauerteig, für Roggen- oder Roggenmischbrot Roggensauerteig. Man verwendet am besten Dinkel- oder Weizenmehl der Type 1050 oder höher, Roggenmehl der Type 1150 oder höher, ebenso geeignet ist reines Vollkornmehl.

Zum 1. Ansatz des Sauerteigs verwende ich noch kein Vollkornmehl, erst wenn ich das davon weggenommene sogenannte"Anstellgut", das bis zum erneuten Brotbacken im Kühlschrank aufbewahrt wird, wieder zum backfertigen Sauerteig ziehe, verwende ich Vollkornmehl.
Mit Mehltypen, die einen geringeren Mineralgehalt haben, kann man ganz zu Beginn keine Sauerteigkultur herstellen, da die dazu nötigen Mikroorganismen im Schalenbereich sitzen, der aber nur im vollwertigeren Mehl vorhanden ist.
Allerdings könnte man den Sauerteig nach dem ersten Ansatz auch mit reinem Weißmehl (Type 405) weiterführen, da im Anstellgut bereits die Mikroorganismen enthalten sind, und nur noch die Stärke aus dem Mehl als weitere Nahrung benötigt wird.

Ich richte mich dabei voller Begeisterung nach der sehr gut verständlichen >>> Anleitung von Hr. Pöt aus dem wunderbaren >>> Sauerteigforum (unbedingt herumschmökern!!!), bei der man sich mit etwas Interesse sehr gut einlesen kann. Deshalb maße ich mir auch gar nicht an, zu ausführlich in die Theorie zu gehen, sondern möchte Dir einfach nur meinen Sauerteigansatz mit Bildern darstellen und Dich vielleicht dadurch zum Selber-Brotbacken animieren.

Wichtig ist, dass das Wasser zum Anrühren des Sauerteiges nie mehr als 40 °C hat, sonst geht die Sauerteigkultur kaputt. Und das ist schnell erreicht, es darf sich also höchsten leicht warm anfühlen. Wer sich wegen der Temperatur unsicher ist, benutzt zu Beginn ein Thermometer zur Kontrolle.

Ansatz in einem großen Weckglas (falls der Teig sehr stark gehen sollte, das muss aber nicht so sein). Das Glas wird mit Frischhaltefolie und Gummiring gegen Austrocknen verschlossen, außerdem riecht die Wohnung dann nicht so (für manche unangenehm) stark nach dem Säuerungsprozess.

Ich mache den Ansatz und das Füttern abends, und rühre am anderen Morgen alles noch einmal durch. Gebacken wird bei mit auch immer gegen Abend (Gehzeiten beachten!), dann hat man am nächsten Morgen frisches Brot.

Den 1. Ansatz führe ich über 5 Tage (mindestens 4 Tage!), damit sich kräftige Mikroorganismen entwickeln. Dadurch erhalte ich zwar wesentlich mehr Sauerteig, als man für das Anstellgut braucht, aber der überschüssige Sauerteig wird am letzten Tag dann nach einem Rezept von Pöt im Sauerteigforum (s. oben) gleich zu einem leckeren Sauerteigbrot verbacken. Es wird also nichts weggeworfen.

Tag 1: ca. 100 g Dinkelmehl + ca. 100 ml lauwarmes (< 40 °C warm!) Wasser gut mit einem Kochlöffel verrühren.



die Konsistenz soll einem dickeren Waffelteig ähnlich sein

Nun das Glas mit Folie und Gummi verschließen, warm stellen, aber nicht wärmer als 38 °C, z. B. aus einem Topfuntersetzer auf den Kachelofen (nicht auf die heißeste Stelle!) oder auf die Heizung.



nach ca. 12 Stunden am

Tag 2:  wieder kräftig durchrühren ( es müssten sich schon leichte Bläschen im Teig zeigen), nach ca. 12 Stunden erneut ca. 100 g Mehl + ca. 100 ml lauwarmes Wasser unterrühren, verschließen, warmstellen,

es zeigen sich schon erste Bläschen im Sauerteigansatz :-))) da ist alles in Ordnung!

nach ca. 12 Stunden am

Tag 3: wieder kräftig durchrühren, nach ca. 12 Stunden erneut ca. 100 g Mehl + ca. 100 ml lauwarmes Wasser unterrühren, verschließen, warmstellen,

nach ca. 12 Stunden am

Tag 4: wieder kräftig durchrühren, nach ca. 12 Stunden erneut ca. 100 g Mehl + ca. 100 ml lauwarmes Wasser unterrühren, verschließen, warmstellen,

nach ca. 12 Stunden am

Tag 5: wieder kräftig durchrühren, nach ca. 12 Stunden erneut 100 g Mehl + 100 ml lauwarmes Wasser unterrühren, verschließen, warmstellen,

nach 12 Stunden erneut gut durchrühren, noch einmal ca. 6 - 12 Stunden ruhen lassen, dann gut 100 g vom Sauerteig in einem sauberen Marmeladenglas mit Schraubdeckel verschlossen in den Kühlschrank stellen, und spätestens nach 7 Tagen wieder mit etwas Mehl und entsprechen Wasser füttern oder eben über eine 3-stufige Führung (Füttern über 3 Tage) wieder backfertig ziehen.
Dieses Anstellgut wird dann für ein Rezept deiner Wahl als Ausgangskultur für den darin benötigten Sauerteig verwendet.

Wann ist der Sauerteigansatz missglückt?
Dass ein gesunder Sauerteig, wie sein Name schon sagt, säuerlich-hefig riecht, ist normal, vielleicht bei der ersten Erfahrung mit Sauerteig ein bisschen ungewohnt für die Nase, aber typisch.
Sollte er aber widerlich oder gar beißend stinken und sich eventuell auch schwarze Beläge (Schimmelpilzkulturen!) auf der Oberfläche zeigen, ist irgendetwas schiefgelaufen. Dann darf der Sauerteig nicht verwendet werden. Das könnte an unsauberen Gefäßen und Werkzeug liegen oder an verpilztem Mehl.
Öfter passiert es aber, dass der Sauerteig nicht in Gang kommt. Das liegt meistens daran, dass man zu warmes Wasser (> 38 °C) zu Anrühren verwendet hat oder den Teig anschließendend an einen zu heißen Platz (zu heißer Kachelofen- oder Heizungsplatz) gestellt hat.

Tipp: Um das Füttern und Umrühren nicht zu vergessen, schreibe ich mir ein Merkzettelchen an strategisch wichtige Stellen, z. B. eins ist am Küchenfensterbrett und eins im Bad, damit ich abends noch vor dem Bettgehen zuverlässig an meinen Zögling, den Sauerteig, denke:



Den restlichen Sauerteig nach dem >>> Pöt-Rezept (siehe ganz unten) verbacken. Bei mir waren ca. 700 g Sauerteig übrig, da habe ich die Anteile im Rezept entsprechend umgerechnet:

Zutaten für das 1. Sauerteigbrot:
700 g Sauerteig
700 g Dinkelmehl Type 1050
1 gehäufter EL Salz
1/4 Würfel Bäckerhefe
ca. 280 ml lauwarmes Wasser

alle Zutaten gut durchkneten

Nach dem Kneten einen runden Laib formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, mit einem Tuch abgedeckt in der Wärme gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat, das dauert bis zu 2 Stunden.

vor dem Gehen

2 Stunden später
Recktzeitig vorher den Backherd auf 250°C vorheizen , wer mag, kann das Brot evtl. an der Oberfläche ca. 2 cm tief einschneiden, nun in den heißen Ofen schieben. Vor dem Schließen der Ofentüre zur Dampfbildung mit Schwung (Vorsicht! Dampfbildung und Verbrennungsgefahr!!!) eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen. Ofentüre schließen.  Jetzt auf 220 °C herunterschalten.


Nach 15 min auf 180°C zurückdrehen und weitere 45 min backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Daraufklopfen fest ist und hohl klingt.
Auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Dazu mit einem Tuch abdecken.



Und wie geht's weiter mit dem im Kühlschrank aufbewahrten Anstellgut?

Das muss man wissen: Für Dinkel- oder Weizenbrote braucht man 30 - 40 % des Mehlanteils an Dinkel- oder Weizensauerteig.
Das bedeutet: für 500 g Mehl im Rezept benötigt man 150 - 200 g Sauerteig, damit das Brot ohne Hefezusatz aufgehen kann. (Denn Sauerteig besteht ja aus Mehl und Wasser im Verhältnis von ca. 1:1)

3 Tage vor dem eigentlichen Backen fängt man dann mit der Vermehrung der Sauerteigkultur an.

Das bedeutet:
Man schaut im Brotbackrezept nach, wieviel Sauerteig benötigt wird, dementsprechend zieht man die benötigte Menge + 100 g für das nächste Anstellgut heran.
Also, braucht man z. B. 300 g Sauerteig für das nächste Brot, nimmt man das aufbewahrte Anstellgut (ca. 100 g) und braucht zusätzlich noch gut 300 g Masse, damit man am Ende wieder 100 g neues Anstellgut abnehmen kann.

300 g Sauerteig bedeuten 150 g Mehl und 150 ml Wasser
150 g Mehl : 3 Tage = 50 g Mehl pro Tag, Wasseranteil ebenso

Zu dem auf Zimmertemperatur gebrachte Anstellgut (ca. 100 g) werden also 3 Tag lang je gut 50 g Mehl + 50 ml lauwarmes Wasser gegeben. Dann hat man am 4. Tag gut 400 g Sauerteig. 300 g davon werden verbacken, 100 g werden als erneutes Anstellgut im Kühlschrank bis zum nächsten Backen aufbewahrt.
Minimal mehr Sauerteig zubereiten, damit man auch wirklich die benötigte Menge aus dem Glas entnehmen kann, denn es bleibt immer einiges am Glas kleben.


da möchte man doch am liebsten gleich hineinbeißen


Bei Weizen oder Roggensauerteig verfährt man analog. Es hängt davon ab, welches Brot man später einmal backen will, welche Sorte Sauerteig man heranzieht (Dinkel, Weizen oder Roggen).

Alles klar? Es ist wirklich nicht schwierig! :-) Wenn Du Fragen hast, zögere nicht, mich anzuschreiben, oder einfach mit etwas Geduld im >>> Sauerteigforum lesen.
.

Kommentare:

  1. Toll Barbara, deine Erklärungen zur Herstellung von Sauerteig und zum Brot backen.
    Es ist schon sehr lange her, dass ich Brot gebacken habe!
    Übrigens eines deiner Lieblingslieder von Adele ist auch zu einem meiner Lieblingslieder geworden. Heute früh wurde es bei uns im Radio gespielt und ich höre es mir manches Mal an, wenn ich auf deinem Koch-Blog bin!!!
    LG von Edith

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  2. Liebe Edith,
    danke für deinen netten Kommentar! Ich finde es toll, wenn es im Haus überall nach frisch gebackenem Brot duftet. So gut kann ein gekauftes zu Haus nie riechen :-)
    Ich habe übrigens heute die Liederliste im Player etwas verändert. Jetzt steht meine neuestes Lieblingslied an erster Stelle, lass dich überraschen, aber das Lied von Adèle ist auch noch dabei :-)
    LG Barbara

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  3. Pöt ohne "Herr"
    Nur "Pöt"...

    ;-D

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    1. grins, ich wusste nicht dass das ein Vorname ist ;-)))

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  4. Antworten
    1. Na, das ist aber eine Überraschung, weil Du an anderer Stelle mal geschrieben hast, dass Sauerteigbrote bei Euch nicht so der Renner sind. Da bin ich ja total gespannt, was Du davon machen wirst :-)

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  5. Ich bin auch schon gespannt. Ich möchte es einfach nochmal probieren und vielleicht fällt es diesmal ja garnicht so auf :-)

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  6. Rückmeldung: Also ich bin dir sehr sehr dankbar für diese einfache Anleitung. Mein Sauerteig ist super. Es geht alles viel leichter als ich mir vorgestellt habe. Deshalb auch mein Beitrag in meinem Blog, der einen Link zu dir enthält. Ich finde die Leser müssen wissen wie einfach es geht und wie toll du es beschrieben hast :-)

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  7. Huhu, ich habe gerade in der letzten Zeit vermehrt über selbstgebackenes Brot nachgedacht. Dann werde ich also mal losziehen, Mehl kaufen und Sauerteig ansetzen :). Danke, dass Du das hier so schön vorgestellt hast.

    LG
    kathy

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    1. na, dann schnell los und Mehl einkaufen ... und erzähle unbedingt, wie es dir damit ergangen ist, liebe Kathy :-)

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  8. Vielen Dank für die wirklich tolle Anleitung. Endlich mal so erklärt das man es auch verstehen kann. Morgen gehts ans Brotbacken.
    Schöne Ostern
    Liebe Grüße
    Sylvia

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    1. Da freue ich mich aber sehr, dass ich dir mit meinem Beitrag helfen konnte, Sylvia :-) Wenn Du magst, zeig uns einfach ein Foto deines Brotes, gib einfach über das Kontaktformular im Blog Bescheid

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  9. Barafra, kann ich auch Urdinkelmehl verwenden? Was ist der Unterschied?
    Besten Dank
    Gruss Küde

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    1. Urdinkel sind alte, nicht mit Weizen eingekreuzte Dinkelsorten, die ausschließlich in der Schweiz angebaut werden. Das bedeutet, dass keine modernen Dinkelsorten eingekreuzt wurden. Urdinkel wird nach strengen Schweizer Richtlinien angebaut, vor allem darf kein organischer oder mineralischer Dünger zugegeben werden. Da er längere Halme als moderne Dinkelsorten hat, knicken diese leichter um und es gibt weniger Ertrag als bei Dinkel-Weizenkreuzungen, damit ist Urdinkelmehl bestimmt auch teuerer.
      In der Verarbeitung ist Urdinkelmehl etwas heikel, da Teige mit diesem Mehl wegen der geringeren Teigstabilität (spezieller Kleber, andere Proteinzusammensetzung) zum Breitlaufen neigt. Aber im Prinzip kannst Du es schon für Sauerteig verwenden, ich würden dann aber als übriges Mehl schon normalen Dinkel oder Weizenmehl verwenden. Reine Urdinkelbrote würde ich auf alle Fälle in der Form backen, oder bei Vollkornrezepten z. B. mit Quellstücken und Brühstücken arbeiten. Bitte für den Erstansatz eines Sauerteiges aber prinzipiell kein Vollkornmehl verwenden (egal ob bei Dinkel, Roggen oder Weizen). Ich bin nicht so bewandert, habe mit Urdinkel noch nicht gebacken, aber wenn du Rezepte dafür suchst oder fragen hast, solltest Du dich an Lutz von http://www.ploetzblog.de/ wenden oder an Gerd von http://ketex.de/blog/ das sind wirklich Profis :-)
      Liebe Grüße
      Barbara

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    2. Hab als fast völliger Neuling reinen Roggensauerteig aus Vollkornmehl angesetzt, hat wunderbar geklappt. Backe alle 5 Tage frisches Brot, brauche inzwischen nicht mehr abwiegen, verwende auch keine Küchenmaschine, knete nur kurz. Es geht wunderbar auf und schmeckt sensationell.

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  10. Liebe Barbara,
    wie schön, dass ich deinen Blog gefunden habe!
    Hier gibt es für mich so Vieles zu lesen, das ich gerne mal probieren werde.

    Deine Anleitung zum Sauerteig herstellen, habe ich gleich in die Tat umgesetzt und es hat super
    funktioniert! Vielen Dank für deine tolle Anleitung!
    Nun werde ich morgen gleich dein dazugehöriges Dinkelbrotrezept ausprobieren.
    deins sieht ja super lecker aus.

    Einen schönen, sonnigen Sonntag

    wünscht Milka aus Norddeutschland

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    1. Uih, das klingt ja nach einem neuen Sauerteigbrot-Fan. Wie schön, wenn man andere dazu anstiften kann, sich neue "Welten" zu erschließen. Viel Spaß weiterhin beim Ausprobieren von Varianten :D

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Schön, dass Du Zeit auf meinem Blog verbringst, Vielleicht kann Dich das eine oder andere Rezept zum Nachkochen animieren, über Deine Rückmeldung oder Deinen netten Kommentar freue ich mich sehr :-)))
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