Sauer macht lustig oder: Jetzt ist (Rhabarber-)Zeit für einen Kuchen

Nicht jeder mag diese herb-sauren Stangen so gerne wie ich, manch einer verzieht schon beim Gedanken an Rhabarber die Mundwinkel, aber bei diesem klassischen Rhabarberkuchen mit Baiser-Haube wird die Säure sehr gefällig durch den Zuckergehalt der anderen Zutaten ausgeglichen. Ich mag Rhabarber einfach, und Du vielleicht auch? Nicht nur wegen der Ähnlichkeit zu meinem Vornamen, weswegen ich gerade Rhabarberkuchen gerne "Rhabarbara"-Kuchen nenne. ;-)

Für diesen Kuchen musst Du unbedingt die Rhabarberstücke über Nacht einzuckern, damit genügend Saft entsteht, also beim Backen daran denken, dass Du das am Vorabend machst!!!

Zutaten für eine Springform Ø 28 cm:

1100 g Rhabarber (ungeputzt)
200 g Zucker

3 Päckchen Vanille-Puddingpulver
Apfelsaft (ca. 400 - 450 ml, je nach entstandenem Rhabarbersaft)

Mürbteig ohne Ei:
250 g Mehl (alternativ 1:1 mit Vollkornmehl mischen)
65 g Zucker
1 Prise Salz
1 EL Bourbon-Vanillezucker
1/2 TL Backpulver
150 g sehr weiche Butter
evtl. etwas Milch oder Wasser, falls der Teig noch zu bröselig ist

Baiser:
4 Eiweiße
200 g Puderzucker

Und so geht's:

Am Vorabend:
Wasche die Rhabarberstangen, schäle sie grob und schneide sie in ca. 1 cm dicke Stücke. Vermenge sie mit dem Zucker und lass sie über Nacht Saft ziehen. Das ist unbedingt nötig, da Rhabarber sehr viel Wasser enthält. Würdest du rohen Rhabarber direkt, ohne vorher Saft ziehen zu lassen, in den Pudding geben, hättest Du später im Pudding instabilere Stellen, und zwar direkt bei den Rhabarberstückchen, weil der Saft dann beim Backen austritt.

Am Backtag:
Lass den Rhabarber über ein Sieb gut abtropfen und fange dabei den entstandenen Saft in einem Messbecher auf. Fülle ihn mit Apfelsaft bis auf 750 ml auf.

Stelle aus Mehl, Zucker, Salz, Vanillezucker, Backpulver und der sehr weichen Butter einen Mürbteig her (evtl. in der Mikro leicht erwärmen, aber nicht flüssig werden lassen!), kleide damit eine gefettete Springform aus, forme einen ca. 3 cm hohen Rand. Ich drücke den Teig dazu von der Mitte aus mit den Händen in der Form breit und mit den Fingern am Rand hoch, indem ich den Springformrand von oben umfasse. So geht es am einfachsten, finde ich.

Heize den Backofen auf 180 °C vor.

Koche nun den Rhabarber-Pudding:
Gib etwa 150 ml vom Rhabarber-Apfelsaft in eine Schüssel und rühre damit das Puddingpulver klumpenfrei an. Du brauchst unbedingt so viel Puddingpulver wie angegeben, sonst hat der Kuchen später nicht genug Standfestigkeit!
Bring den Rest der Flüssigkeit zum Kochen, ziehe den Topf von der heißen Platte und gieße das angerührte Pulver unter ständigem Rühren in die heiße Flüssigkeit. Gib nun den Topf wieder auf die heiße Platte und lass den Pudding erneut unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Pass auf, dass er nicht anbrennt, er ist ziemlich dicklich!
Zieh den Topf wieder herunter und rühren nun die Rhabarberstücke unter den Pudding ...

... lasse alles erneut kurz aufkochen und gieße gleich im Anschluss den heißen Rhabarberpudding auf den Mürbeteig.

Verteile die Masse gleichmäßig und backe den Kuchen ca. 40 min bei 180 °C Ober-/Unterhitze.

Stelle kurz vor Ende der Backzeit die Baisermasse her:
Schlage dafür die Eiweiße zu steifem Schnee und jetzt erst den Puderzucker unter. Wenn der Kuchen gebacken ist, streiche die Baisermasse auf den heißen Kuchen ...

... und backe ihn noch einmal ca. 15 - 20 min, bis der Baiser goldgelb ist und sich etwas fest anfühlt.

Nach etwas 10 min Abkühlzeit, löse den Rand des Baisers und des Kuchens vorsichtig mit einem Messer, entferne den Rand der Springform und lass den Kuchen vor dem Anschneiden ganz auskühlen. Es ist normal, dass sich die Baiserhaube beim Abkühlen leicht senkt.

Tipp: Da für diesen Kuchen nur die Eiweiße verwendet werden, bleiben dabei die Eigelbe übrig. Diese werden natürlich nicht weggeworfen, Du kannst sie in anderen Rezepten verarbeiten, z. B. Pfannkuchen oder Omeletts. Nimm einfach etwas weniger ganze Eier und gib die übrigen Eigelbe dazu. Falls Du nicht sofort dazu kommst, kannst du rohes Eigelb zugedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufheben.



Wissenswertes:

Rhabarber ist roh ungenießbar, verwendet werden nur die Stängel, nicht die Blätter. Er hat neben vielen gesunden Eigenschaften leider ziemlich viel Oxalsäure, ganz besonders vor allem in der Schale. Deren Konzentration steigt im Laufe des Sommers im Rhabarber an, und deshalb sollte er nur in der Zeit von April bis Mitte Juni verzehrt werden.

Gesunden Menschen schadet der Oxalsäuregehalt des Rhabarbers nicht, wenn man ihn in normalen Mengen isst. Menschen, die unter Gicht oder Nierenerkrankungen leiden, sollten oxalsäurereiche Lebensmittel nur eingeschränkt verzehren und dabei unbedingt darauf achten, ihn mit Milch oder Milchprodukten, z. B. Vanillesoße oder Sahne, zu kombinieren. So wird dem erhöhten Calciumbedarf, den die Oxalsäure verursacht, genüge getan.

Im Körper entstehen aus Oxalsäure und Calium sogenannte Calcium-Oxalat-Steine, die der Körper nicht verwerten kann, sie gehen mit dem Stuhlgang ab. Somit geht damit bioverfügbares Calcium verloren. Schwangere und vor allem stillende Frauen sollten eher auf Rhabarber verzichten, da durch den Genuss von Rhabarber beim Säugling Durchfall ausgelöst werden kann.

Die Oxalsäure kann wie auch andere Säuren den Zahnschmelz angreifen, weshalb man nach dem Genuss von Rhabarber ca. 1 h abwarten sollte, bevor man sich die Zähne putzt.


Mit diesem Rezept beteilige ich mich am Rhabarber-Blogevent von Küchenplausch: