Greane Krapfa - Grüne Krapfen oder auch Schwäbische Maultaschen

Nachdem ich Dir im letzten Posting die Winterheckenzwiebel, die hier bei uns auch "Schnattern" genannt werden, vorgestellt habe, möchte ich dir ein traditionelles schwäbisches Gericht zeigen, bei denen sie eine wichtige Rolle spielt. "Greane Krapfa" (Grüne Krapfen) sind eine spezielle Art von Maultaschen, oder ao eine Art "Schwäbische Ravioli", und schmecken sehr lecker als Suppeneinlage oder natürlich auch nach dem Kochen in Butter angebraten. (Wenn Du keine Schnattern hast, nimmst Du statt dessen Frühlingszwiebel oder Porree). Im Volksmund werden sie auch "Herrgottsbscheißerle" genannt, weil man in ihnen in der Fastenzeit das Fleisch vor dem lieben Herrgott verstecken konnte.

Ich bin ja keine Schwäbin , komme eigentlich aus Niederbayern, aber ich denke, ich bekomme sie mindestens genau so gut hin wie eine echte schwäbische Hausfrau ;-))) und du mit meiner Anleitung bestimmt auch:

Für ca. 30 "Grüne Krapfen" (auch ideal für den Vorrat zum Einfrieren)

Nudelteig:
500 g Mehl Typ 405 oder Pasta-Mehl
5 Eier
2 EL Öl
ca. 4 - 5 EL Wasser (nach Bedarf, hängt von der Eiergröße ab) 
kein Salz! (macht den Teig brüchig und ilässt die Walzen mancher Nudelmaschinen rosten, lieber das Kochwasser stärker salzen)

Für die Füllung:
3 Semmeln vom Vortag (schwäbisch: "alte Wegga")
3 Eier
250 g Rauchfleisch
3  Doppel-Hände voll "Schnattern" in feine Ringe geschnitten (das waren bei mir 12 abgeschnittene, sich verzweigende Stiele, geputzt gewogen 400 g )
(alternativ 2 - 3 Bund Frühlingszwiebel oder das hellere Grün von 2 Stangen Porree)
Salz, Pfeffer, Muskat
2 - 3 EL Butter oder Butterschmalz zum Anbraten,
zusätzlich 1 Eiweiß zum Zusammenkleben der Maultaschen, damit werden die Ränder bestrichen. Das überbleibende Eigelb gibst du einfach auch noch zur Füllung.

Für die fertige Suppe:
Rinder- oder Gemüsebrühe
pro Person ja nach Hunger 1 - 2 "Greane Krapfa"
etwas kleingeschnittene Karotte
ein Bund Schnittlauch und noch etwas "Schnatterer", in feine Ringe geschnitten


Und so geht's:

Als erstes rechtzeitig (ca. 2 Stunden vorher) aus obigen Zutaten Nudelteig herstellen, denn er braucht etwas Ruhezeit, damit sich der Teig entspannt. Wie man das macht, kannst du >>> hier in meinem Blog nachlesen.

Dann den "Schnattern" aus dem Garten holen, putzen und waschen.

Während der Teig ruht, kannst du die Füllung zubereiten:

Semmeln und Rauchfleisch in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne zusammen mit Butter oder Butterschmalz anbraten, bis alles deutlich Farbe nimmmt.

Gewaschenen und abgetropften "Schnattern" in der Zwischenzeit in feine Ringe schneiden, dabei ist es typisch, dass aus den Röhren der Schnittzwiebel dicklicher, fast gelee-artiger klarer Pflanzensaft läuft, das stört nicht.

Das geschnittene Grün zum Bauchspeck geben . . .

. . . kurz mitgaren, bis das Grün zusammenfällt. Abkühlen lassen (wenn es schneller gehen soll, in eine Glas- oder Porzellanschüssel umfüllen) und dann mit den Eiern vermengen, mit Pfeffer und Salz würzen.

Um Teig und Füllmasse gut einzuteilen, schneide ich den Teig zum Ausrollen in 6 Teile und teile die Füllung in der Pfanne auch in gedachte 6 Teile ein. Pro Teigteil werden es ca. 5 - 6 große Maultaschen, für die dann die Masse wiederum passend aufgeteilt wird. So klappt das ganz gut, und man steht am Schluss nicht mit zu viel Teig oder Masse da, weil es so gut ausgeht.
Nudelteig mit Hilfe der Nudelmaschine dünn auf Maschinenbreite ausrollen . . .

. . . dabei immer schön bemehlen, damit es gut funktioniert, unter dem Teigstreifen genug Mehl verteilen, dann den Streifen in sich verjüngende Rechtecke einteilen, die dann zur Hälfte umgeschlagen werden.
"Greane Krapfa" werden relativ groß gemacht, deshalb schneide ich die Rechtecke so, dass sie oben ca. 13 cm und unten ca. 10 cm breit sind, die Länge des einzelnen Rechtecks ergibt sich durch die Walzenbreite der Nudelmaschine. Es ist praktischer, wenn die eine Seite des Rechtecks etwas breiter ist, weil man sich dann leichter tut, den Teig über die Füllung zu breiten und anzudrücken.

Tipp: einfach am Längsrand des Teigstreifens im Wechsel 13 cm und 10 cm markieren, auf der gegenüberliegenden Seite entgegengesetzt 10 cm und 13 cm markieren, mit einem Teigrädchen oder Messer die Punkte gegenüber anvisieren und durchschneiden. Es geht nicht um millimetergenaues Arbeiten! Nur so als Anhaltspunkt ...

Auf die schmälere Hälfte mit einem Löffel von der Füllung daraufgeben, die Ränder um die Füllung herum mit Eiweiß bestreichen . . .

. . . den breiteren Teil über die Füllung umschlagen und die Ränder gut andrücken, dabei die Luft etwas herausdrücken. Die unregelmäßigen Ränder mit dem Teigrädchen schön geradeschneiden..

Die "Greana Krapfa" nicht gleich in der Fleisch- oder Gemüsebrühe garen, da zu viel Mehl daran haftet, das die Suppe dann trüben würde. Du garst sie zuerst in kochendem (gut gesalzenem!) Salzwasser: Nach dem Einlegen der Maultaschen einmal aufkochen lassen, dann ca. 10 - 15 min ziehen lassen.

Jetzt erst in Brühe einlegen, und mit Schnittlauch und Karottenscheiben (die vorher in der Brühe ca. 3 min. gekocht wurden) servieren. Am besten schmecken sie uns in Rinderbrühe.

Hier siehst du, wie so eine Maultasche aufgeschnitten aussieht, bekommst Du da nicht gleich Lust, sie nachzukochen?

Ein andere Möglichkeit wäre, sie in einer Pfanne leicht anzurösten und eventuell mit Käse bestreut zu Salat zu essen. [Foto folgt]

Tipp: Die rohen, noch nicht gekochten Maultaschen kann man prima einfrieren, zuerst nebeneinander auf einem Backblech mit sehr gut bemehltem Backpapier einfrieren und am nächsten Tag in Gefrierbehälter oder -beutel umfüllen, dabei am besten Frischhaltefolie dazwischenlegen.

Die gefrorenen Maultaschen dann bei Bedarf direkt in kochendes Salzwasser geben und so verfahren, wie oben beschrieben. Macht sich prima so!