Kohlrouladen - immer wieder lecker

Im Winterhalbjahr koche ich immer wieder gerne Kohlrouladen, auch Krautrouladen genannt, die ich meistens mit Hackfleisch fülle und pikant würze. Am liebsten mag meine Familie sie mit Kartoffelpüree, da kann man dann den Kartoffelbrei so richtig schön mit der leckeren, eher dünneren (so mögen wir es!) Soße "vermanschen". Aber vorher sieht es noch so richtig appetitlich auf den Tellern aus:

Zutaten für 8 - 9 Rouladen:

1 Kopf Weißkohl (Weißkraut)
(evtl. Eiswürfel für's Eiswasser nach dem Blanchieren der Kohlblätter)
500 g Rinderhackfleisch
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL gehackte Petersilie
1 EL Olivenöl
1 blanchiertes Kohlblatt, kleingeschnitten (s. unten *)
4 Scheiben (Vollkorn-)Toast oder 1 altbackene Semmel
1 Ei
3 EL Sojasoße
Worcestershire-Soße, ein paar Spritzer davon
1 TL Chiliflocken (oder auch Rosenpaprika, auch Curry ...)
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer

Rapsöl zum Anbraten (oder Butterschmalz) 

ca. 1 l Rinder- oder Gemüsebrühe
1 Becher Schlagsahne oder auch Schmand
1 Bund Petersilie, gehackt 

Und so geht's:

Heute gibt es wieder ein bisschen viel Text zu lesen, aber wenn Du zum ersten Mal Kohlrouladen machen möchtest, bist du vielleicht froh, wenn ich es dir etwas genauer erkläre.

Zuerst die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen, fein würfeln, zusammen mit gehackter Petersilie und Olivenöl dünsten. Dann abkühlen lassen.

Dann muss man die Blätter vom Krautkopf lösen. Das lässt sich im rohen Zustand überhaupt nicht machen, ohne dass die Blätter einreißen oder sich später auch gut rollen lassen. Aber es gibt einen einfachen Trick, um ohne große Probleme an die Blätter zu kommen:

Das Blanchieren des Krautkopfes:
Dazu musst Du in einem großen Topf (der ganze Krautkopf muss gut reinpassen!) Wasser zum Kochen bringen. Erst gut salzen, wenn es kocht. In einer Extra-Schüssel Wasser mit Eiswürfeln oder wenigstens sehr kaltes Wasser zum Abschrecken der abgelösten heißen Krautblätter vorbereiten.

Vom Krautkopf evtl. nicht mehr so frische Blätter entfernen, dann ...

... die äußeren Blätter oben am Strunk einschneiden (den Blattansatz am Strunk also ganz durchschneiden), dann den ganzen Krautkopf vorsichtig (am besten mit einem Sieblöffel) im kochenden Wasser versenken. Wenn das Wasser wieder aufkocht, löst sich nach kurzer Zeit immer das äußerste Blatt ab, dieses mit dem Sieblöffel ins Eiswasser transportieren, kurz abschrecken und dann abtropfen lassen.

Weitere Blätter oben durchtrennen (das geht gut im Kochtopf, wenn Du den Kopf etwas mit einer Gabel fixierst), blanchieren, ins Eiswasser usw.  ... bis Du genügend Blätter hast. Lieber 2 - 3 Blätter mehr ablösen, statt noch einmal anfangen zu müssen, falls es zu viel Füllung sein sollte.
* Außerdem wird ein ganzes blanchiertes Blatt kleingeschnitten zur Füllung dazugegeben.

Nun die Mittelrippe der Blätter "entschärfen":
Manche schneiden die dicke Mittelrippe komplett aus den blanchierten Blättern, aber dann muss man beim Rollen aufpassen, dass man die Blätter gut übereinanderlappen lässt, sonst fällt die Füllung beim Braten heraus. Ich finde es besser, die Mittelrippe mit einem Messer flach zu schneiden, dann wird sie geschmeidig genug, um sich mit der Füllung bedeckt rollen zu lassen.

Den restlichen Krautkopf kannst du später kleinschneiden und einfrieren,, oder in den nächsten Tagen z. B. Krautsuppe oder auch mal Bayrisch Kraut als Beilage zu kochen ...

Die Füllung herstellen:
Dazu das Rinderhackfleisch, die abgekühlten gedünstete Zwiebel und Knoblauchzehen, das kleingeschnittene, blanchierte Kohlblatt, kleingeschnittenes (Vollkorn-)Toast, Ei, Sojasoße, Worcestershire-Soße, Chiliflocken, Mehl, Salz und Pfeffer am besten mit den Händen gut verkneten. Unbedingt gut würzen! (Wer mag, kann auch die Sojasauce weglassen und stattdessen z. B. 1 - 2 EL Kapern feinhacken und dazugeben).

Nun die blanchierten Kohlblätter mit der flachgeschnittenen Mittelrippe vom Blattansatz her mit ca. 2 gehäuften Esslöffeln Füllung (hängt von der Blattgröße ab!) bestreichen, dabei die Ränder etwas freilassen.

 Nun die Seiten einschlagen und vom dicken Rippenteil her eng aufrollen.

Die Masse am Ende so verteilen, dass sie mit dem Blattrand abschließt, aber nicht herausdrückt.

Nun die Roulade mit Kochgarn oder einfach mit weißem Häkelgarn mit ca. 5 Windungen umwickeln und verknoten. Wenn du das so machst, brauchst du die Rouladen nicht unbedingt mit Faden zu umwickeln, damit sie sich beim Anbraten nicht öffnen, ist aber beim ersten Mal vielleicht doch ratsam, bis Du etwas mehr Erfahrung hast. Ich mache das nicht, sondern ich lege beim Braten die Rouladen einfach mit der Öffnung nach unten in die heiße Pfanne, dann verschweißt das Eiweiß die Roulade ziemlich gut, und ich spare mir das Auswickeln, Dann muss man die Rouladen aber vorsichtig in der Pfanne wenden. Also, entscheide selbst, ob du sie mit Garn zusammenhältst!


Nun die Rouladen mit Rapsöl in einer Pfanne rundherum kräftig anbraten

und in einen großen flachen Topf geben. Mit heißer Brühe aufgießen, die Rouladen müssen nicht völlig, aber gut zu 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Topfdeckel auflegen, alles zum Kochen bringen und ca. 35 min. köcheln lassen.
Dann Sahne oder Schmand und gehackte Petersilie zugeben, nur noch erhitzen, nicht mehr kochen lassen.

Dazu passt sehr gut Kartoffelpüree, aber auch Salzkartoffeln oder auch Reis.

Tipp: Solltest du die doppelte Menge an Kohlrouladen vorbereiten wollen, würde ich lieber 2 Krautköpfe kaufen, um schöne große Blätter zur Verfügung zu haben, die inneren Blätter geben nicht so viel Fläche für Rouladen her.