Dienstag, 20. September 2011

Hefeteig - Grundrezept (süß)

Zutaten ausreichend für 1 Backblech oder 1 mittelgroßen Hefezopf:
(Rezept nach "Bayerisches Kochbuch")
 
375 g Mehl Typ 405 oder Dinkelmehl Typ 630 (oder 1:1 mit Vollkornmehl mischen)
ca. 140 ml Milch
15 g frische Hefe (oder 1 Pck. Trockenhefe)
60 g weiche Butter
60 g Zucker
1 kleines Ei (Raumtemperatur!)
Zitronenschale
1 Prise Salz

Für einen großen Hefezopf oder 2 mittlere Osterbrote rechne ich die Menge auf 500 g Mehl um, nehme dazu 1 großes Ei, 1/2 Würfel Hefe, 80 g Butter, 80 g Zucker,190 ml Milch.

Und so geht's:

Einen Vorteig zu machen, wird meistens empfohlen, der Teig gelingt aber meiner Erfahrung nach ohne Vorteig auch super. Wenn etwas schief geht, liegt es meistens daran, dass die Milch zu warm ist und die Hefe deshalb kaputt geht (über 45 C). Optimal ist eine Temperatur von 25 - max 32°C. Das soll jetzt nicht heißen, dass man das mit dem Thermometer messen muss, man muss keine Wissenschaft daraus machen! Meine Faustregel: Lauwarm heißt: nur so warm, dass man es eigentlich noch nicht wirklich als warm empfinden darf, wenn man den Finger in die Milch steckt! Das ist das A und O bei Hefeteig !!!

Der Teig soll so beschaffen sein, dass er sich beim Kneten vom Schüsselboden löst, eine mittelfeste, glatte und gleichmäßige, glänzende Beschaffenheit hat, ohne zu klebrig zu sein. Deshalb besser nicht sofort die ganze Flüssigkeitsmenge zugeben, sondern lieber anfangs 20 ml weniger nehmen und lieber zum Schluss noch hinzugeben, falls der Teig zu fest sein sollte. Der Flüssigkeitsbedarf hängt von der Mehlqualität und der Eigröße ab. Vollkornmehl braucht weniger Flüssigkeit als Weißmehl.

Wenn es sehr schnell und einfach gehen soll, mache ich das so: 

Alle trockenen Bestandteile miteinander in einer Knetschüssel vermengen, Zitronenschale, Ei und die in der lauwarmen Milch gelösten Hefe hinzugeben, alles 5 min. gut miteinander verkneten, dann erst (!) die weiche  Butter unterkneten, den Teig ausrollen, belegen und jetzt aber so lange gehen lassen, bis der Rand sich deutlich vergrößert hat.
(der Rest wird durch das Gewicht des Belags niedriger bleiben)

Klassisch mit Vorteig:
Mehl in eine Knetschüssel geben, eine Mulde ausformen, Hefe hineinbröckeln, lauwarme Milch mit Schwung auf die Hefe gießen, warten, bis das Gemisch Blasen bildet (dauert ca. 20 min). In der Zwischenzeit den Zucker, das Salz, die Zitronenschale auf den Mehlrand drumherum geben, das Ei und die Butter jetzt noch nicht.

Nach den 20 min. (wenn die Hefe reagiert hat), das Ei dazu geben und alles 5 min. lang miteinander verkneten.Nun erst die Butter unterkneten.
Jetzt den Teig zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat. Dann kurz durchkneten, dass der Teig wieder zusammenfällt, ausrollen oder nach Belieben formen (z. B. für Hefezopf). Dann noch einmal aufgehen lassen.



Backen bei 180 °C, ca. 30 - 40 min, je nach Art des Gebäcks


Tipp:
Wenn man mag, kann man das Gebäck vor dem Backen mit verquirltem Ei bestreichen und evtl. mit Hagelzucker bestreuen. Eventuell muss man das Gebäck dann nach 2/3 der Backzeit mit Backpapier abdecken, dass es nicht zu braun wird.
Oder man kann es nach dem Backen und Erkalten mit dicker Zitronensaft-Zuckerguss-Glasur überziehen.

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