Samstag, 31. Januar 2015

Amaretti mit Bittermandeln

Es gibt für mich nichts Besseres zum Espresso als feines Gebäck, mit guten Zutaten, ohne künstliches Aroma. Meine Lieblingsstückchen waren bisher Cantuccini, aber seit ich diese Amaretti mit Bittermandeln ausprobiert habe, haben sie eine gute Chance, den Cantuccini den Rang abzulaufen.

Amaretti oder auch ihre kleineren Verwandten, Amarettini, die man üblicherweise im Handel bekommt, sind sehr oft von minderer Qualität, künstlich mit Bittermandelaroma angereichert, so dass sie manchmal schon fast widerlich intensiv nach "Marzipan" oder Amaretto schmecken. Ich habe auch industriell gefertigte gesehen, die einen relativ großen Anteil an Haselnüssen anstelle von Mandeln in der Rezeptur haben. Dadurch lassen sich die Kekse billiger herstellen, was sich aber deutlich negativ im Geschmack äußert. Hast Du diese selbstgebackenen einmal probiert, wirst Du keine anderen mehr mögen! Die Kekse werden in 2 Schritten hergestellt, die fertige Masse ruht über Nacht im Kühlschrank, gebacken werden sie dann am nächsten Tag.

Hab keine Angst wegen der Blausäure, die in Bittermandeln (als Vorstufe Amygdalin) vorhanden ist. Ihr Anteil im Gebäck ist recht gering und was das Wichtigste ist: Blausäure ist bei Hitzeeinwirkung flüchtig und wird beim Backen stark reduziert. Also, keine Sorge, Du kannst die Kekse einfach nachbacken und genießen!

(dennoch: siehe die Information "Achtung!" am Ende des Beitrags!)


Zutaten für ca. 35 Stück mit ca. Ø 5 cm

330 g ganze Mandeln (auch Süßmandeln genannt) mit Schale 
(alternativ und natürlich einfacher: 300 g gemahlene Mandeln ohne Haut fertig kaufen)
50 g Bittermandeln (aus dem Reformhaus)
300 g Zucker

3 große Eiweiße (ca. 120 g)
2 Prisen Salz

Abrieb von 1 Bio-Zitrone
Abrieb von 1 Bio-Orange
noch 1 Prise Salz

zusätzlich 35 - 40 ganze Mandeln ohne Haut für die Verzierung der Amaretti.
(Falls Du prinzipiell lieber ganze Mandeln mit Haut verwendest, selbst blanchierst und häutest, kannst Du diese 35 Stück natürlich zu den oberen 330 g geben, und nach dem Häuten beiseite legen)

100 g Puderzucker
2 EL Vanillezucker

Und so geht's:

Am Vortag (am Vorabend):

Die ungeschälten Mandeln (inkl. den 35 - 40 Stück für die Verzierung, ohne die Bittermandeln) in einem Topf mit Wasser bedeckt aufkochen, vom Ofen nehmen, 5 min stehen lassen, dann abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, häuten und auf Küchenkrepp trocknen lassen. Lege davon 35 - 40 Stück für die Verzierung zur Seite und lass sie trocknen.

Die Bittermandeln (separat von den anderen Mandeln) blanchieren und häuten, damit Du sie von den anderen sicher unterscheiden kannst, falls Du alle Mandeln selber häutest, damit Du nicht aus Versehen evtl. Bittermandeln für die Verzierung auf die Seite legst. Auf Küchenkrepp trocknen lassen.

Mahle die ganzen Süßmandeln zusammen mit den Bittermandeln (ohne die 35 - 40 Stück für die Verzierung) zusammen mit dem Zucker in einem Blender fein, evtl. in 2 oder 3 Portionen, je nachdem wie leistungsstark Dein Zerkleinerer ist, Gib den Zucker ungefähr anteilsmäßig zu den Mandeln, d. h. mahlst Du die Mandeln in 3 Portionen, gib auch den Zucker etwa zu je einem Drittel zu den Mandeln.
(Hast Du die Süßmandeln fertig gemahlen gekauft, mahlst Du nur die blanchierten, geschälten Bittermandeln mit etwa der Hälfte des Zuckers fein und gibst sie dann zu den gemahlenen Süßmandeln)

Bei diesem Mahlvorgang (Süßmandeln, Bittermandeln und Zucker) entsteht selbstgemachtes echtes Marzipan, je nach Mahlgrad feiner oder gröber. Übrigens, der Gesamtgehalt an blanchierten/geschälten bitteren Mandeln beträgt bei handelsüblicher Marzipanrohmasse je nach Klasse maximal 12 % des Mandelgewichtes.


Schlage die Eiweiße mit 2 Prisen Salz steif.

Gib das Marzipan (= die gemahlenen Mandeln und Bittermandeln) in eine Schüssel, die sich dicht verschließen lässt, füge den evtl. noch vorhandenen Zucker und den Abrieb der heiß abgewaschenen Bio-Zitrone und -Orange dazu.


Vermische alles gut und hebe den steifgeschlagenen Eischnee mit einem Spatel unter. Mit einem Schneebesen geht das nicht, die Masse ist dafür zu fest.



Verschließe die Schüssel aromadicht und stelle sie über Nacht in den Kühlschrank. Jetzt können die Mandeln die Feuchtigkeit der Masse gut aufsaugen und die Aromen sich gut verteilen.



Am Backtag:

Heize den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vor.

Mische den Puderzucker mit dem Vanillezucker in einer flachen Schüssel.


Nimm gehäufte Teelöffel von der Amaretti-Masse ab und forme Kugeln, die Du etwas flach drückst.
Oder Du machst es wie ich mit so einem kleinen Portionierer (Ø ca. 3, 7 cm,) von Küchle, dann werden die Kekse gleich groß und haben schon die richtige Form, alternativ geht das auch mit einem kleinen Eisportionierer).


Drücke die Amaretti mit der gewölbten Seite in das Puderzucker-Vanillezucker-Gemisch. Überschüssigen Zucker pinselst Du einfach weg. Ähm, ich habe zuerst versucht, den Puderzucker weg zu pusten, das war keine so gute Idee, aber lustig. ;)



Setze die Amaretti mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, sie gehen beim Backen auseinander. Drücke eine ganze Mandel zur Verzierung hinein.


Die Teighäufchen bekommen dabei leichte Risse am Rand, die kannst Du lassen, sie unterstreichen die mürbe Erscheinung der fertigen Kekse. Stört es Dich, drückst Du den Teig einfach wieder ein bisschen zusammen.


Backe die die Kekse ca. 25 min bei 160 °C Ober- und Unterhitze, bis sie schön Farbe genommen haben. Lass sie vollständig erkalten und bewahre sie dann in einer Dose auf. Bei mir sind sie in einer flachen Metalldose.


Jetzt hast Du Dir aber die ersten zum Espresso verdient. Guten Appetit!




(Achtung! Zur Information: Der Verzehr von rohen, nicht erhitzten Bittermandeln ist giftig, je nach Körpergewicht sind ca. 5 - 10 Stück für Kinder und ca. 50 - 60 Stück für Erwachsene tödlich. Das heißt grob gerechnet, 1 rohe Bittermandel pro Kilogramm Körpergewicht führt zu tödlichen Vergiftungserscheinungen. Solche Mengen pur zu sich zu nehmen, ist aber aufgrund der Bitterkeit der Mandeln nahezu ausgeschlossen. Dennoch sollten rohe Bittermandeln sicherheitshalber außerhalb der Reichweite von Kindern aufbewahrt werden.) [>>> Quelle]

Kommentare:

  1. deine amerettinis sehen super aus,ich werde sie nachbacken. deinen quarckstollen hab ich auch gebacken wahr sehr lecker. gruss edeltraud.

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    1. Ich freu mich sehr, wenn meine Rezepte nachgemacht werden. Gutes Gelingen, liebe Edeltraud :D

      Liebe Grüße Barbara

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  2. Ma sono golosissimi!!!
    Che belli ..ottimi per una tazzina di caffè da bere insieme.
    Buona domenica

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    1. Quanto hai ragione, caro Inco ... per uns tazzina di caffè per approfondire ;)

      Buona Mercoledi

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  3. Liebe Barbara,

    die sehen richtig lecker aus, mein Kakao steht ganz einsam & alleine neben mir, der könnte ein paar davon vertragen ;)

    Ich wünsche Dir einen schönen Sonntag liebe Grüße Kerstin

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    1. Liebe Kerstin,

      ich lege Dir gerne 2 oder 3 Stück davon dazu, lass sie Dir schmecken <3

      Einen schönen Mittwoch und liebe Grüße
      Barbara

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  4. Oh verd*** - die hören sich echt lecker an. Aber hilft nix, einen Zerkleinerer nenne ich nicht mein Eigen und die Küchenmaschine hat den Geist aufgegeben (nach 10 Jahren) und auch Schnäuzelchen konnte nach dem Auseinanderschrauben nur noch ihren Corpus auf den Platz des Elektroschrotts legen...

    Ganz liebe Grüße
    Llewella (die immer noch jeden Montag vormittag in D ist und sich jedes Mal ärgert, wieder _vorher_ keinen Kontakt aufgenommen zu haben...)

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    1. Liebe Llewella Katharina,
      was ist denn Dein Schnäuzelchen genau? Klingt eher nach einem Kosenamen für ein Haustier, grins ;) Leider bin ich am Montagvormittag nie zu Hause, da habe ich immer einen festen Termin. Außer wir sehen uns mal deutlich vor 9 Uhr :D melde Dich doch einfach mal!

      Liebe Grüße Barbara

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  5. Hallo, liebe Barbara!

    Deine Idee, diese mit künstlichem Aroma überladenen Amaretti selber zu backen, finde ich klasse.
    Ich wusste gar nicht, dass man Bittermandeln einfach so kaufen kann.
    Dass sich der darin enthaltene Giftstoff beim Backen stark verringert, ist beruhigend zu wissen.
    Muss ich unbedingt mal ausprobieren.

    Hilfreich fände ich, wenn du die Mengenangabe der Zitronen-/Orangenschale etwas genauer angeben könntest,
    z.B. in Teelöffeln, da man diese auch leicht überdosieren kann.

    Deine im Rezept angegebene Anleitung in zwei Schritten kann ich auch für anderes Eiweißgebäck, wie Kokos-oder Nussmakronen, Elisenlebkuchen (ohne Mehlzugabe) empfehlen, da das fertige Gebäck durch die Speicherung der Feuchtigkeit aus dem Eiweiß länger soft bleibt und auch beim Backen nicht so austrocknet.
    Diese Feststellung habe ich aber selber eher zufällig gemacht, als ich einmal abends nicht dazu gekommen bin
    meine riesige bereits zubereitete Teigmenge für Elisenlebkuchen komplett zu verbacken. Die am folgenden Tag zubereiteten Lebkuchen waren viel besser und behielten auch viel länger ihre weiche Konsistenz.

    Vielen Dank für dein tolles und sehr appetitlich bebildertes Rezept.

    Liebe Grüße
    Brigitte


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    1. Hallo liebe Brigitte,

      danke für deinen ausführlichen, schönen Kommentar. Freue mich wie immer, wieder von Dir zu hören.
      Die Anregung mit der genaueren Maßangabe für die Zitronen- bzw. Orangenschale ist gut, allerdings wie genau sind "Teelöffel" oder "Esslöffel"? Jeder füllt die anders, aber im Großen und Ganzen würde ich sagen, dass es von der Orangenschale ein maximal voller, gehäufter EL was, von der Zitrone ein flachgehäufter. Wiegen wäre wohl genauer. Ist dir davon schon mal zuviel in eine Speise gelangt? Ich mag zitroniges Aroma ohnehin gerne und finde, mit der Schale, also dem reinen Aroma kann ich kaum überdosieren. Etwas anderes wäre das mit dem Zitronensaft, da könnte es schon mal zu sauer werden, Und den gebe ich dort, wo es darauf ankommt immer in Milliliter oder Gramm an.

      Liebe Grüße
      Barbara

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    2. Vielen Dank, liebe Barbara,

      deine Mengenangabe hilft mir schon sehr.
      Dort wo ich die Bio-Orangen kaufe, sind sie in der Größe sehr unterschiedlich.

      Auch ich mag Zitronenaroma sehr gern und verwende sehr oft Zitronenschale, Orangenschale eher weniger, da Bio-Orangen bei uns nur im Bioladen der 10km entfernten Kreisstadt zu kaufen sind. Aber im Reformhaus dort gibt es dann hoffentlich auch die Bittermandeln.

      Bio-Zitronen sind jetzt im Supermarkt unschlagbar günstig, weil jetzt die Haupterntezeit für Zitronen beginnt. Bei uns gibt es sie zur Zeit im 500g Beutel für 99 Cent.
      Ich liebe Zitronengelee mit ausgeprägtem Zitrusaroma, habe es im letzten Jahr zum ersten Mal
      gemacht und werde diesmal gaaanz viel davon machen, um es auch zu verkaufen und natürlich
      Lemon-Curd. Bin mal gespannt, wie es bei unserem Osterbasar ankommt. Deine Amarettis würden das Angebot ja noch perfekt ergänzen, auch wenn sie in der Herstellung etwas teurer sind.

      Apropos Osterbasar, da fällt mir ein, bei der Suche nach Anregungen, wie man ein ansprechendes Plakat gestalten könnte, bin ich auf ein Werbeplakat für den Krumbacher Ostermarkt im dortigen Heimatmuseum gestoßen. Daraufhin habe ich mir einige Fotos der Ausstellungen der letzten Jahre angeschaut und mich in die tollen Hasen-Geschenktüten verliebt, so wie sie dort aufgereiht abgebildet waren. Auch an weiße Papiervögel kann ich mich erinnern, die sehr schön in Szene gesetzt wurden.

      Aber das führt jetzt wirklich zu weit vom Thema weg :-)))

      Noch lieben Dank für deine rasche Antwort und ganz herzliche Grüße aus dem bald im Karneval
      statt im Schee versinkenden Rheinland. Ooche Alaaf !

      Brigitte




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  6. Per Post kamen die Amaretti ins Badner Land,
    im Briefkasten ich sie als „Tester“ vorfand.
    Dabei – eine Grußkarte gar wirklich fein,
    lud mich zum Genuss von Blausäure ein.

    So nach Marzipan im Geschmack, sehr moderat,
    mit Mandel, leicht knusprig und lecker, in der Tat.
    „Den Kaffee dazu, den musst Du Dir selber machen“,
    stand auf der Karte – da gab es nichts zu lachen.

    Doch der Genuss überwog die Mühen sehr.
    Wo bekomm’ ich nur die Nächsten her?
    Es sei an dieser Stelle nochmal Dank erhoben,
    Barafras Rezepte – die kann man wirklich loben!

    Liebe Grüße von einem Genießer!

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    1. Lieber Michael,

      Du überraschst mich immer wieder auf's Neue mit deinem Talent zum Reimen. Ich sag es ganz einfach: Danke schön!

      Liebe Grüße zurück von einer Genießerin

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  7. Sei gegrüßt, liebe Brigitte,

    ein ganz großes Lob aus dem Bremer Viertel.

    Deine Morbidi sind so lecker, dass ich inzwischen seit Ende Oktober an die 150 Stück gebacken habe. Jeder, aber auch jede und jeder waren begeistert.

    Noch eine Anmerkung zu der Blausäure, Nach meinen alten Kochbüchern, wurden fast immer süße gemahlene Mandeln mit bitteren Mandeln zusammen verwendet. Ich habe mir inzwischen angewöhnt, dies auch bei anderem Gebäck zu machen. Meinem 4-jährigen Enkel habe ich genau erklärt, dass diese Mandeln gefährlich sein können. Er weiß, er darf höchstens eine Amaretti pro Tag. Dass er sie überhaupt probieren konnte, hat er durch einen Trick erreicht. Er war jedoch so begeistert, dass ich diese Vereinbarung mit ihm habe und zudem seine Lieblingskekse - Kokosmakronen - immer als Ersatz vorrätig habe.

    Vielen Dank für das Rezept.

    Mein weiterer zweiter Favorit sind Maronenplätzchen. Meine österreichische Schwiegermutter hat ihr Rezept niemanden verraten. Nun habe ich etwas abgewandelt das Rezept von schnuebi - http://www.chefkoch.de/rezepte/468091140257903/Maronenkekse.html - auserkoren.

    Würde Dein Rezept gerne auf Küchengötter, natürlich mit Link, aufnehmen.

    Ist das in Ordnung?

    Viele Grüße
    Anette

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    1. Das ist aber nett, danke für deine Kommentar :D Ich habe leider kein Maronenrezept, da ich diese und viele Nüsse nicht essen darf, deshalb gibt es damit auch kein Rezept. Tut mir leid.

      Ich heiße übrigens Barbara :D ;) oder meinst du tatsächlich die Leserin Brigitte?

      Ja, du darfst gerne auf mein Rezept verlinken, kein Problem.

      Ganz liebe Grüße zurück!

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  8. Liebe Brigitte,

    ein Traum diese morbidi. Sie werden nun regelmäßig unsere Speisekammer bereichern.

    jede und jeder hier in Bremen, die sie probiert haben, waren begeistert. Inzwischen mache ich sogar private Tauschgeschäfte z.B. safran gegen amaretti mit ihnen.

    Hast Du auch ein leckeres Maronenrezept? Dank und ausgehend von schnuebi - http://www.chefkoch.de/rezepte/468091140257903/Maronenkekse.html - habe ich schon ganz leckere kreiert. Aber meine Suche zielte eigentlich auf Kugeln, die meine österreichische Schwiegermutter immer unter Geheimhaltung bis zu ihrem Tod machte. Sie waren der Hit in unserer gesamten Sippschaft.

    Viele Grüße Anette

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    1. Ich habe dir im Kommentar oberhalb geantwortet, liebe Anette :D

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Schön, dass Du Zeit auf meinem Blog verbringst, Vielleicht kann Dich das eine oder andere Rezept zum Nachkochen animieren, über Deine Rückmeldung oder Deinen netten Kommentar freue ich mich sehr :-)))
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