Kornelkirschen-Konfitüre à la Barafra

Heute gibt es mal ein Rezept aus der Wildfrüchte-Küche:
eine "Marmelade" oder korrekter eine Konfitüre/einen Fruchtaufstrich aus Kornelkirschen.

In meiner Mundart sagt man immer "Marmelade", auch wenn sie nicht aus Zitrusfrüchten besteht. Kommt im restlichen Text das Wort Marmelade vor, ist das Absicht und zeugt nicht von Unwissen.

(Meine österreichischen Freunde Luzi, Edith und Helfried :-) würden jetzt natürlich "Dirndl-Marmelade" sagen.)

Die Kornelkirsche hat je nach Region noch andere unterschiedliche Bezeichnungen: Herlitze, Dürlitze, Hirlnuss,Tierli ... Der Strauch selbst erfreut mit seinen vielen gelben Blüten im zeitigen Frühjahr, im Herbst mit seinen leuchtend roten "Kirschen". Die Kirschen können vielseitig verwendet werden, z. B. für Likör, Fruchtmus, Gelee etc.. Sie sind sehr sauer mit leicht herber Note, sauerer als rote Johannisbeeren, brauchen also viel Zucker bei der Verarbeitung.

Zutaten:

Ca. 1500 g Kornelkirschen, so reif wie möglich (dunkelrot)

1/2 Liter Rotwein

1/4 l Wasser

1,5 kg Kristallzucker (kein Gelierzucker nötig, die Frucht hat viel Pektin!)

1 TL gemahlener Zimt

5 EL Honig

Die Kornelkirschen haben wenig Fruchtfleisch im Verhältnis zur Kerngröße. Deshalb ist das Entkernen das Mühseligste am Verarbeiten. Roh geht es am schlechtesten, da müsste man das Fleisch richtig herunterschneiden. Noch einfacher als die Kirschen mit einem Löffel durch ein Sieb zu streichen (sehr umständlich wegen der Kerne!) ist, sie nach dem Dünsten mit den Händen zu entkernen.

Wer keine Lust hat, ca. 1 Stunde für das Entkernen aufzubringen, braucht die Marmelade gar nicht erst zu kochen. Sie ist aber jede Mühe wert (wenn man säuerliche Marmeladen mag!). Außerdem gibt es sie kaum zu kaufen und deshalb hat man mit ihr ein tolles Mitbringsel für Leute, die so etwas schätzen.

Ich bin momentan noch an der Recherche über ein spezielles Passiergerät, das für alle ähnlich kernhaltigen Früchte geeignet ist. Damit würde es wohl viel einfacher gehen. Ich werde berichten, wenn ich genaueres weiß. In der sogenannten "Flotten Lotte" geht es nicht, habe ich probiert, da blockieren die Kerne das Rührwerk. Ebenso nicht (lt. Antwort des Herstellers auf meine Anfrage) nicht mit dem "Fleißigen Lieschen", da würden die Kerne genauso das Rührwerk blockieren.

Und so geht's:

Kornelkirschen waschen, in einem Sieb abtropfen lassen, in einen höheren Topf geben (damit nichts überkocht!), mit Wein und Wasser zum Kochen bringen, nach 5 min vom Herd nehmen, die Kirschen in eine breite Schüssel herausschöpfen (s. Foto), abkühlen lassen, dann mit den Händen entkernen.


Die Kochflüssigkeit im Topf belassen, ebenfalls erkalten lassen. Den Kristallzucker zufügen, kochen, bis der Zucker aufgelöst ist, die entsteinten Kirschen zugeben, wenn man mag, jetzt mit einem Pürierstab im Topf fein pürieren oder stückig lassen. Jetzt den Zimt zugeben, solange bei mittlerer Hitze ohne Deckel kochen (regelmäßig umrühren, bei pürierter Marmelade am besten mit Schneebesen!), bis das Ganze etwas eindickt, und die Marmelade um den Kochlöffel herum dickere Schlieren bildet. Das hat bei mir ca. 40 min. gedauert. Evtl. eine Gelierprobe machen.

Kurz vor dem Abfüllen noch den Honig unterrühren.


Die Marmelade ist aber schon noch ein bisschen flüssig, wenn man sie in den Gläsern kippt, keine Angst, sie geliert beim Erkalten wirklich ziemlich fest.

Sofort in saubere Schraubgläser abfüllen, verschließen und für ca. 5 min auf den Kopf stellen, damit auch der Deckel steril wird, dann zurückdrehen. Fertig.


Die Marmelade passt auf's Butterbrot genauso wie als Beilage zu Rindfleisch oder Wild. (so wie man Preiselbeeren verwendet)