Crème Brûlée à la Barafra

Eins meiner Lieblingsdesserts ist Crème Brûlée. Meine Freundin sagt immer: "Ja, mach doch diesen Pudding mit der karamellisierten Kruste wieder, der ist sooo lecker!", wenn ich frage, welches Dessert sie sich wünscht. Neben Tiramisu ist es das Dessert, das sich meine Gäste am häufigsten wünschen. Ok, ein Pudding (eigentlich fachlich korrekt ein "Flammeri") unterscheidet sich schon von einer Crème Brûlée: Pudding wird mit Stärkemehl zubereitet.

Crème Brûlée wird meistens im Wasserbad im Backofen gegart. Man kann sie auch "trocken" im Ofen stocken lassen, aber dann darf die Temperatur nicht weniger als 80 °C und auf keinen Fall mehr als 100 °C betragen. Das musst Du auf alle Fälle mit einem Ofenthermometer kontrollieren, da alle Öfen etwas unterschiedlich sind. Einerseits soll die Crème fest werden, aber natürlich nicht anbrennen. Die Wasserbadmethode ist daher wesentlich sicherer.

Die Crème gibt es bei uns öfter, in verschiedenen Variationen, da Sohnemann sich aus sport-diäthetischen Gründen regelmäßig Cookies mit hohem Eiweißanteil bäckt, er wendet ausschließlich die Eiweiße, die Eidotter bleiben dabei immer übrig. So gesehen ist die Crème unter Umständen auch zur "Resteverwertung" geeignet *Zwinker*. Höchste Zeit, das klassische Grundrezept endlich mal in meine Sammlung hier im Blog aufzunehmen!

Dieses Grundrezept kannst Du natürlich jederzeit etwas abwandeln, z. B. mit Orangenschale, Lavendel oder Kardamom statt Zitrone, Tonkabohne statt Vanille, Zugabe von Schokolade .... aber auch mit Pfifferlingen oder Spargel aromatisierte Varianten kannst Du herstellen.

Um die Karamellkruste herzustellen, bestreust Du die Oberfläche der gestockten Crème mit weißem Zucker (brauner verbrennt zu schnell!) und brauchst dann entweder einen Bunsenbrenner zum Karamellisieren oder Du überbäckst die fertig gestockte Crème später im Herd unter dem Oberhitzen-Grill. Bei letzterem solltest Du aber unbedingt am Ofen bleiben, denn es reicht eine halbe Minute zu viel und die Leckerei ist verbrannt.

Ich habe mir einmal recht günstig 2 Sets mit je 6 flachen Crème-Brûlée-Förmchen erworben, die jeweils einen Mini-Bunsenbrenner beigepackt hatten. Für kleinere Mengen taugt dieser Bunsenbrenner durchaus, ein professioneller Brenner wäre natürlich von Vorteil. Die 12 Förmchen mit je ca. 100 ml Füllinhalt habe ich behalten, einen der beiden Bunsenbrenner habe ich später verschenkt. Spezielle Förmchen brauchst Du aber nicht unbedingt, es genügen auch Porzellan-Tassen oder kleinere Gläschen, die Du maximal 2 - 3 cm hoch mit der Masse befüllst.

Die meisten Crème-Brulée-Rezepte enthalten meiner Meinung nach viel zu viel Zucker. Das hat mich auch schon immer in Restaurants gestört. Ich selbst habe die Menge in meinem Rezept deshalb stark reduziert, denn die Zuckerkruste auf der Oberfläche macht es wirklich süß genug, vor allem wenn die Förmchen nur so flach befüllt sind, wie meine. Probiers einfach aus, Du wirst sehen, es reicht.

Pro Person rechne ich max. 150 ml Crème. Da meine Förmchen weniger Inhalt fassen, bereite ich 2 Förmchen pro Person zu, dann können Kalorienbewusste sich nur eins davon nehmen und Süßmäuler auch mal ein zweites. (So ergibt sich die folgende Angabe: 4 - 6 Förmchen für 4 Personen)

Zutaten für 4 Personen (4 - 6 ovale Förmchen mit ca. 100 ml Inhalt)

300 g flüssige Schlagsahne
150 ml Milch
1 Vanilleschote (reicht locker auch für 6 Personen)
40 g Zucker
Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone

4 Eigelbe 
evtl. 1 EL Limoncello oder Grand Marnier, je nach Vorliebe, wenn keine Kinder davon essen.


Und so geht's:

Damit die Crème Brûlée schöne, intensive Aromen bekommt, parfümierst Du die Sahnemilch einige Stunden oder am besten über Nacht mit der Vanilleschote und dem Zitronenschalen-Abrieb. Dazu kochst Du die Sahne, die Milch, die halbierte und ausgeschabte Vanilleschote (mit dem Mark), den Zitronenabrieb und den Zucker in einem Topf auf. Damit sich das Vanillemark besser verteilt, kannst Du es auch vorher mit dem Zucker in einem separaten Schüsselchen verrühren, am besten verstreichst Du dabei den Zucker und das Vanillemark mit einer Kuchengabel oder einem Teelöffel, oder auch in einem kleinen Mörser. Das ist aber nicht unbedingt nötig.

Lass alles kurz köcheln und dann auf Zimmertemperatur abkühlen.

Entweder verwendest Du die parfümierte Sahnemilch einige Stunden später weiter oder erst am nächsten Tag, dann solltest Du sie aber nach dem Abkühlen über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Gieße die Sahnemilch vor der Weiterverwendung über ein feineres Sieb in einen Messbecher mit Ausgießer ab, um die Vanilleschoten und größere Klümpchen zu entfernen. Der Ausgießer des Messbechers erleichtert später das Einfüllen in die Förmchen.

Rühre die Eigelbe eins nach dem anderen gründlich unter die Sahnemilch, gib evtl. auch Limoncello oder Grand Marnier dazu und schöpfe eventuellen Schaum ab.

Stelle die Förmchen auf ein Backblech, fülle die Eiermilch ein und gieße vorsichtig Wasser auf das Backblech, so dass die Förmchen gut im Wasser stehen. Am besten machst Du das, wenn das Blech mit den Förmchen bereits im Backofen steht, denn das mit Wasser gefüllte Blech zum Ofen zu jonglieren, ist nicht so einfach, vor allem wenn die Förmchen so flach sind wie meine. Hast du höhere Förmchen, dann kannst Du diese auch in eine Auflaufform stellen und bis max. zur Höhe der eingefüllten Crème mit Wasser auffüllen.

Lass die Crème bei 140 °C Umluft (Ofen vorher nicht vorgeheizt) ca. 35 - 60 min stocken. Die Zeit hängt davon ab, wie hoch die Masse in den Förmchen steht und ob Du für das Wasserbad vielleicht schon heißes Wasser (aus dem Wasserkocher) genommen hast. Letzteres mache ich manchmal, wenn es schneller gehen soll.

Fertig ist die Crème, wenn sie sichtbar gestockt ist und die Oberfläche leicht braun zu werden beginnt. Beim Erkalten wird sie dann noch etwas fester. Wenn Du irgendwann mehr Gefühl für das Stocken der Crème hast, wirst Du wie ich den Ofen nach etwa einer halben Stunde einfach ausschalten, die Resthitze reicht dann für's Stocken aus. Hast Du die Masse in höhere Förmchen eingefüllt, schaltest Du den Ofen eben erst nach 45 min aus.

Nimm die Förmchen vorsichtig aus dem Wasserbad, trockne sie außen etwas ab. Wenn Du die Crème Brulée nicht zu knapp vor dem Servieren zubereitest, kannst Du den Ofen wie oben bereits empfohlen etwas früher ausschalten und die Förmchen im Wasserbad im Herd auskühlen lassen, bevor Du sie herausnimmst, dann ist die Verbrennungsgefahr wegen des heißen, wassergefüllten Blechs nicht mehr gegeben.

Egal wann Du die Crème Brûlée vorbereitet hast, bestreue die Oberfläche erst vor dem Servieren mit ca. 1 TL Zucker. Ich mache das am liebsten mit den Fingern, dann wird es gleichmäßiger ...

... und karamellisiere diesen anschließend mit dem Bunsenbrenner. Das Brûlieren macht man deshalb erst vor dem Servieren, damit die Kruste sich nicht schon wieder aufzulösen beginnt. Das passiert zwar nicht sooo schnell, aber über Stunden vorher kannst Du die Kruste nicht aufbringen.

Die Dicke der Kruste hängt von der Menge an Zucker ab, die Du oben aufstreust.

Wenn Du magst, darfst Du gerne kosten:

Noch ein Tipp:

Ich selbst mag Crème Brûlée am liebsten leicht lauwarm oder mindestens zimmerwarm genießen, entgegen der allgemeinen Empfehlung, sie gut gekühlt, aber mit warmer Kruste zu servieren. Deshalb backe ich die Crème Brulée etwa 2 Stunden, bevor ich sie brauche, frisch im Backofen und lass sie nach dem Stocken bei Zimmertemperatur stehen, bis ich dann kurz vor dem Servieren die Oberfläche karamellisiere.

Wenn ich wenig Zeit habe, bereite ich die Crème Brûlée schon morgens oder gar einen Tag vorher zu und bewahre sie nach dem Stocken und Erkalten im Kühlschrank auf. Vor dem Servieren wärme ich sie ca. 30 min bei 50 °C im Ofen (jetzt ohne Wasserbad) auf und karamellisiere sie danach. Du siehst also, mit diesem Dessert bist Du ganz flexibel.