Samstag, 27. Juli 2013

Pfannen-Fladenbrot mit Zwiebelsamen

Normalerweise sind Samenstände von Pflanzen auch für naturnahe Gärtner manchmal ein kleines Übel, sollten sie den eigenen Garten im nächsten Jahr in eine Art unbezwingbaren Urwald verwandeln. Bei weitem nicht alle werden im Winter von den Vögeln als Nahrung geerntet. Viele dieser Samen haben über die eigene Vermehrung hinaus noch einen anderen Nutzen für uns, wie z. B. die Samen der Winterheckenzwiebel (allium fistulosum), die zu "Großmutters Zeiten" schon als Pfefferersatz verwendet wurden.
>>> Hier gibt es noch mehr über die Winterheckenzwiebel in meinem Blog zu lesen, außerdem siehst Du dort auch noch die jungen Blütenknospen.



Diese Samen sehen eigentlich genauso aus wie die Schwarzkümmel-Samen (nigella sativa), die für indische Naan-Brote verwendet werden und ebenso leicht pfeffrig schmecken.

Jetzt ab Juli sind sie erntereif, wann genau hängt von der Witterung ab, dieses Jahr sind sie nach dem schlechten Frühjahr etwas später dran als sonst. Der richtige Zeitpunkt ist dann, wenn die Samenhüllen sich braun färben und aufplatzen, so dass die schwarzen Körner in jeder der Samenhüllen zu sehen sind und nicht wie hier auf dem Foto nur ein paar aufgeplatzt sind:


Solltest Du sie aus bestimmten Gründen schon in diesem nicht ganz ausgereiften Zustand abschneiden, lass sie einfach in einer flachen Schale noch direkt in der Sonne zu Ende trocknen oder ein paar Tage im Zimmer, dann springen die Hüllen weiter auf und Du kannst du die Körner einfacher gewinnen.


Du erntest die Samen am besten bei trockenem, sonnigem Wetter, so lassen sie sich am besten aus ihrer Umhüllung "schütteln". Schneide die vertrockneten Blüten vorsichtig ab, damit die schwarzen, Körner nicht gleich auf den Boden fallen, gib sie in eine flachere Schüssel oder tiefen Teller und drücke und zwirble die restlichen Körner mit den Fingern aus ihrer Umhüllung. Wenn Du fertig bist, bläst Du GANZ vorsichtig über die Körner, um die Spreu von den Körnern zu trennen, am besten im Freien, sonst hast Du die trockenen Pflanzenteile überall in der Wohnung liegen, das wäre nicht so lustig. Aber wirklich nicht zu fest blasen, sonst fliegen auch die Samenkörner aus der Schüssel.


Das Aroma der Körner ist etwas flüchtig, übrige Samen solltest Du in einem Schraubglas aufbewahren. Mit einer Gewürzmühle kannst Du die Samen fein mahlen und damit Speisen ganz leicht pfeffrig würzen.


Streust Du sie dekorativ als ganze Körner oben auf Fladenbrote, z. B. nach Art der Indischen Naan-Brote, und bäckst diese in einer (Grill-)Pfanne, entwickeln sie eher ein leicht nussiges Röstzwiebelaroma. Also, ein Samen, zwei unterschiedliche Geschmacksrichtungen: innen im Brot leicht pfeffrig, außen ein Hauch von Röstzwiebelaroma.

Es ist schon ein bisschen "Pfriemelei", die Samen zu ernten. Klar, jeder hat heutzutage die verschiedensten Pfeffersorten im Haushalt, man braucht also eigentlich nicht auch noch Samen zu sammeln, aber ich finde es einfach mal interessant, Dir zu zeigen, was die heimische Natur immer wieder so an Überraschungen bereit hält und was man damit machen kann.

Pfannen-Fladenbrot mit Zwiebelsamen von der Winterheckenzwiebel


500 g Weizenmehl, Typ 812 (oder auch 405, je nach Vorliebe)
15 g  frische Hefe oder 1 Tüte Trockenhefe
1 gestrichener TL Salz
1 Msp. Zucker
Zwiebelsamen gemahlen, so viel Du magst
ca. 280 - 300 ml Wasser, je nach Mehlsorte

ganze Zwiebelsamen zum Verzieren der Oberfläche

Olivenöl (Achtung, Produkttest, s. unten!) für die Pfanne und zum Bestreichen der Fladen

Bereite aus den oberen Zutaten einen Hefeteig zu (nur mit den gemahlenen, aber noch ohne die ganzen Zwiebelsamen!) und lass ihn mindestens 1 Stunde gehen, bis er seine Größe verdoppelt hat.

Teile dann den Teig in beliebig viele Stücke, ich habe 8 kleine Fladen daraus geformt, oder auch in 2 größere Fladenbrote, die Größe richtet sich etwa nach deiner Pfanne, rolle den Teig etwa 1 cm dick aus. Ich zeige Dir beide Varianten in meiner eckigen Grillpfanne. Jede andere Pfanne geht genauso gut.

Befeuchte die Fladen leicht mit Wasser oder Öl und streue ganze Zwiebelsamen darauf.


Erhitze jetzt die Pfanne, öle sie leicht mit Olivenöl und gib die Fladen mit der samenbestreuten Seite nach unten hinein. Backe die Fladen etwa 5 - 7 min je nach Dicke des Teiges bei mittlerer Hitze, der Fladen hebt sich dabei etwas, manchmal schiebt er auch Luftblasen.


Die Seite ist ausreichend gebacken, wenn sie eine goldgelbe Farbe hat, in der Grillpfanne zeigt sich das Grillmuster. Am besten schaust Du ab und zu mal auf die Unterseite, wann es soweit ist

Bestreiche, während die erste Seite bäckt, die obere, ungebackene Seite des Fladens ebenfalls mit etwas Olivenöl und wende ihn dann, um jetzt die zweite Seite auch noch zu backen.


genauso funktioniert das mit größeren Fladen:



Pfannenbrot ist natürlich nicht so knusprig im Ofen gebacken, meist ist es nur ein bisschen am Rand des Fladens knusprig und an der Oberfläche natürlich durch das Bestreichen mit Öl auch etwas ölig, aber es ist einfach eine andere, besondere Art, Brot zu backen. Und was überhaupt das Beste daran ist: Du kannst das auch draußen auf dem Grill machen!

Reiche die Fladen als Beilage zu Salat, beim Grillen oder auch zu Käse, ganz nach Deinem Geschmack.





Wissenswertes darüber hinaus:
Übrigens, Schwarzkümmel (nigella sativa) ist nicht mit Kümmel oder Kreuzkümmel verwandt ist, sondern ein Hahnenfußgewächs und damit ein Verwandter z. B. von nigella damascena, auch Jungfer im Grünen genannt. Diese kennst Du vielleicht auch aus Deinem Garten. Der Geschmack ihrer Samen wird als waldmeisterähnlich beschrieben. Da sie aber einen recht hohen Alkaloidgehalt haben, sind sie in höherer Dosis giftig und werden deshalb in der heutigen Küche nicht mehr verwendet.



Kommentare:

  1. Die Idee Zwiebelsamen zu verwenden ist ja wirklich einzigartig! Im ersten Augenblick dachte ich das wäre schwarzer Sesam auf türkischem Fladenbrot. Für Dich eine super alternative, da Du ja Sesam nicht essen kannst. Dezenter Knoblauchgeschmack im Öl finde ich sehr gut. Meine Mutter hatte eine gute Methode mit Knoblauch dezent umzugehen. Sie rieb zum Beispiel beim Gurkensalat nur die Salatschüssel damit ein. Auch bei Langos schnitt sie die Knoblauchzehe nur einmal durch und rieb die Oberfläche vom Langos ein. Eine dezente Methode, die das Aroma vermittelt ohne, dass der Körper den Knoblauchgeruch noch Tage danach ausdünstet. Knoblauchesser merken das nicht mehr, die anderen aber schon. :-) Bei mir auch die einzige Methode, da ich eine Lauchallergie habe. Nur geringe Mengen vorallem von einer Lauchstange, lassen mich gleich ein paar Tage das Bett hüten. Das mit den Zwiebelsamen für die anderen einmal ausprobieren.

    Liebe Grüße
    Anna

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Anna,
      Hach, ich bin grad so - untypisch für mich - total im Verzug mit dem Antworten. So viel anderes um die Ohren :-(
      Ja, es ist eine geniale Alternative für mich, endlich habe ich einen "Ersatz" für schwarzen Sesam, juhuuu! Nächstes Jahr muss ich unbedingt noch mehr von den Samen sammeln, es rentiert sich schon für mich, eben aufgrund meiner Allergien.
      Übrigens, wenn ich z. B. Ciabatta-Brot mit Knoblauchzehen einreibe, wird die Zehe schon kleiner, es reibt sich schon einiges vom Knoblauch ab, vor allem wenn das Brot getoastet ist. Ich kenne die Methode auch, nur die Schüssel damit auszureiben, dann hat man das Aroma und doch nicht den Knoblauch selbst. Gut vor allem dann, wenn man Probleme damit hat, Knoblauch zu verdauen. Ach, du darfst keinen Lauch? Du Arme!
      Liebe Grüße von Barbara

      Löschen
  2. Salu liebe Barbara,

    jetzt wo der Blog erscheint, fällt mir siedend heiß ein, warum ich die Schwiegermutter bat, den Lauch aus dem Herbst zur Blüte stehen zu lassen...Alle Alliumsamen sind tauglich.... Nur die Weisung: Laß des Zeugs stehen...Völlig württembergisch schwäbisch, klllte meine Schwiegermutter die Blütennköpfe,... des taugt nix...Kriegscht eh net denselba Lauch, des send Hybride...... Hano, sie hat scho Recht, nur der Schwiegerbua war unpräzise, gemoint hat dr Bua die Samen als Gwürz, weil dr halt woiß, das des au gehet... nur zum Zeitpunkt der präzisen Anweisung war das Wissen weg... Des klappt scho.... warumm sollet mer meh schwätze, nur weil der Bua sottene Ideen hat...

    Wie emmer, klar und deutlich erklärt.. des sott mir merka..SMILE

    Mit sonnigen Grüßen aus Württemberg

    WN

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Grüaßdi lieber Werner,
      ja, "die Alten" waren nicht dumm, wir alle hätten uns noch viel mehr von ihnen abschauen können. Wenn man jung ist, hat man zu wenig offene Ohren für das "Geschwätz" ;-) der Alten. Als meine Oma noch lebte und ich noch viel hätte fragen können, fand ich vieles uninteressant, heute bereue ich es oft.
      Deine Schwiegermutter ist wohl auch so eine Garten-Ordnungs-Fanatikerin ... naja, Ordnung mag ich auch, aber wilde :-)
      Mit sonnigen Grüßen aus Bayern
      Barbara

      Löschen
  3. Hallo Barbara,
    ich habe im letzten Frühjahr Zierlauch gepflanzt “allium senescens“, vorallem wegen der Blüten. Ich bin mal gespannt, ob sich bei diesem auch Samen bilden. Bisher habe ich nicht darauf geachtet. Wenn ja, werde ich die mal einem Geschmackstest unterziehen, aber sehrwahrscheinlich haben sie nicht genug ätherische Öle.
    Liebe Grüße

    AntwortenLöschen
  4. Hallo nochmal,
    habe eben gelesen, dass man Blüten, Blätter und Zwiebeln verzehren kann. Letztere sollen knoblauchartig schmecken, die Blätter nach Schnittlauch. Kann ich bestätigen, da ich das direkt mal testen musste. Das Grün schmeckt zart nach Schnittlauch. Das lässt ja hoffen. Allerdings muss ich mich noch etwas gedulden. Er fängt gerade erst an zu blühen. Ohne deinen Tip wäre ich wohl nie auf die Idee gekommen, dem einmal nachzugehen.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Brigitte,
      wie WN oben schon sagte: alle Allium-Samen sind essbar. Mehr oder weniger ergiebig oder unterschiedlich leicht zu ernten. z. B. nehme ich gerne Schnittlauchblüten im jüngeren Stadium als Würzpflanze in den Salat oder auch ganz einfach auf Butterbrot. Bestimmt ist es bei Zierlauch auch so. Man muss nicht unbedingt erst auf die Samen warten.
      Liebe Grüße von Barbara

      Löschen
  5. hallo!

    Ich habe das Rezept genau so gemacht wie beschrieben und es hat nicht nur hervorragend funktioniert es hat auch allen sehr gut geschmeckt und alle waren sehr begeistert.
    vielen dank für die Tolle Idee und die vielen Tipps

    AntwortenLöschen

Schön, dass Du Zeit auf meinem Blog verbringst, Vielleicht kann Dich das eine oder andere Rezept zum Nachkochen animieren, über Deine Rückmeldung oder Deinen netten Kommentar freue ich mich sehr :-)))
Anonyme Kommentare mag ich nicht so gerne, deshalb bitte ich Dich: Unterschreibe doch bitte Kommentare mit Deinem Namen oder trage dich mit Deinem Profil ein. Dazu einfach bei “Profil“ auf “Name/URL“ klicken und Deinen Namen eintragen oder Dich mit Deinem Google-Profil einloggen.
Ich behalte mir vor, anonyme Kommentare einfach zu löschen.
Fragen, die Du bei einem Post stellst, werden auch in diesem beantwortet, also bitte wieder vorbeischauen oder in der rechten Sidebar die Kommentare abonnieren.
Kommentare, die augenscheinlich nur dazu dienen, unerbetene Werbelinks für die Seite/Firma des Kommentators zu posten, werden gelöscht, im Wiederholungsfall eine Aufwandsentschädigung von 50 € in Rechnung gestellt.