Samstag, 20. Juni 2015

Holunderblüten-Sirup nach Barafra

Im letzten Frühsommer ist ein geschenkter Holunderblüten-Sirup in meiner Speisekammer explodiert, weil die Schenkende, wie sie mir später erzählte, leider die Flaschen nicht sterilisiert und den Sirup vor dem Abfüllen nicht mehr erhitzt hatte. Frag nicht, was für eine Sauerei das war! Ehrlich, so was wünschte ich nicht einmal meinem größten Feind, die Fliesen in der Vorratskammer klebten auch nach mehrmaligem Wischen noch. Lieber putze ich meine Speisekammer, wenn ICH möchte, nicht wenn es mir eine explodierte Sirupflasche auferlegt.

Heute möchte ich Dir zeigen, wie man den Sirup "unbegrenzt" haltbar und gelingsicher herstellt, denn scheinbar ist gerade die Haltbarkeit immer wieder ein großes Problem. Oft fängt der Sirup an zu gären, wie oben beschrieben oder es bildet sich Schimmel. Dabei ist es wirklich ganz einfach, Holunderblüten-Sirup zu machen. Die Grundrezeptur verlangt nur wenige Zutaten, und meiner ist noch dazu ohne zusätzliche Zitronensäure, nur mit der natürlichen Säure aus Bio-Zitronen und dem Zitronenaroma aus den Schalen, aber dennoch genauso haltbar wie Rezepturen, die zusätzlich zu Zitronen noch 15 g Zitronensäure pro Liter Flüssigkeit hinzugeben.

Es gibt sicherlich eine Unmenge von Rezepten im Internet, aber nach diesem Vorfall, der mich stundenlang meine Speisekammer putzen ließ, um sie von dem überall versprengten klebrigen Zeugs zu befreien, dachte ich mir, es ist wirklich wichtig, die Herstellung mit dem besonderen Augenmerk auf die Sterilisation der Flaschen und des Sirups niederzuschreiben.

Beherzige meine Ratschläge und Du wirst nie Probleme mit der Haltbarkeit des Sirups haben! Der Sirup wird theoretisch auch nach Jahren noch zu verwenden sein, er wird dann nur etwas dunkler im Laufe der Zeit, evtl. Trübstoffe aus dem Sirup könnten sich an der Oberfläche ansammeln. Wohlgemerkt, das ist dann aber kein Schimmel, der wäre grün oder bläulich. Schüttle den Sirup einfach kurz durch, und schon ist er wieder ohne Makel.


Die Holunderblütendolden pflückst Du bei schönem Wetter mittags, wenn die Blüten vom Morgentau getrocknet sind. Schüttle sie vorsichtig von den typischen kleinen Käfern frei, aber nicht zu heftig, da der Duft der Blüten vor allem in ihrem Blütenstaub sitzt. Am besten Du bewegst die Dolden nicht zu heftig, damit der Blütenstaub dran bleibt, und entfernst die im Holunder typischen schwarzen Käferchen ganz vorsichtig mit den Fingern. Mach das besser draußen im Freien, sonst hast Du am Ende ungewollt die kleinen, sechsbeinigen Mitbewohner in Deiner Wohnung.

Montag, 15. Juni 2015

Hugo-Zitronen-Torte oder: Holunderblüten machen's einfach aus!

Den Duft von Holunderblüten liebe ich sehr, deshalb musste ich dieses Rezept aus "Der praktische Gartenratgeber" (Mai 2015) unbedingt sofort ausprobieren. Das Biskuitrezept habe ich durch mein erprobtes ersetzt, das ist auch weniger süß. Und was soll ich sagen, ich war total begeistert, wie gut es schmeckt. So etwas Frisches zum Kaffee habe ich schon lange nicht mehr gegessen! Und da wir uns gerade mitten in der Saison für Holunderblüten befinden, habe ich das Rezept gleich für Dich aufgeschrieben, dann hast Du die Gelegenheit, es auch noch nachzumachen, solange es noch Holunderblüten für Sirup gibt. Oder Du hast praktischerweise wie ich noch welchen in Deinem Vorrat, umso besser!

Die Torte schmeckt genauso, wie sie hier auf diesem Foto aussieht: frisch-säuerlich, unterstrichen von angenehmer Süße, aber gerade richtig, nicht zu süß, wirklich!  Und, magst Du ein Stück von meiner Hugo-Zitronen-Torte kosten?

Dienstag, 26. Mai 2015

Dinkel-Karotten-Vollkornbrot Revival

Dieses Rezept ist kein neues, erprobte Brote finden immer wieder Einzug in unseren Speiseplan, aber z. B. durch den Gebrauch eines anderen Gärkörbchens und die Möglichkeit, ein Brot, das sonst in der Form gebacken wird, frei geschoben zu backen, entsteht nicht nur eine ganz andere Optik, sondern auch ein ganz anderes Essgefühl durch die knusprigere Rinde. Das ist es mir wert, Dir heute mein Dinkel-Karotten-Vollkornbrot, dessen Rezept bereits schon länger in meinem Blog vermerkt ist, noch einmal zu zeigen. Mein Sauerteig (er heißt übrigens "Jodokus") ist mittlerweile so stark, dass das Brot ganz ohne Hefe auskommen kann.

Ich habe das Brot für die Stückgare ganz spät abends bereit gestellt, 2 Stunden bei Raumtemperatur und danch in der 17 Grad kalten Speisekammer (alternativ Keller!) ca. 9 - 10 Stunden im gut bemehlten Gärkörbchen nur mit einem Tuch bedeckt gehen lassen, bis es sich deutlich vergrößert hatte. Wunderbar sieht das aus, oder?



Der Einfachheit halber habe ich Dir hier die modifizierten Zutaten für das freigeschobene Backen unterhalb aufgeschrieben, die genaue Anleitung findest Du wie gesagt >>> hier.
Möchtest Du das Brot schneller backen, also bereits nach ca. 2 - 3 Stunden Stückgare oder kannst Du der Triebkraft Deines Sauerteigs nicht vertrauen, dann gib einfach einen gestrichenen TL Trockenhefe zu den restlichen Backzutaten, dann brauchst Du kein weiteres Wasser mehr im Teig und das Brot ist gut frei geschoben zu backen.


Modifizierte Zutaten:

  • 3 Tage vor dem Backen den Sauerteig herstellen:
490 g Dinkelvollkorn-Sauerteig TA 200,(also 1 Teil Dinkelvollkornmehl und 1 Teil Wasser)
3-stufig geführt aus 100 g Dinkelvollkorn-ASG und 3 x je 85 g Dinkelvollkornmehl und je 85 ml Wasser. Davon 490 g Sauerteig am Backteig für das Brot entnehmen, den Rest wieder als ASG in den Kühlschrank geben). Mein Sauerteig funktioniert inzwischen auch bei 21 °C, oft braucht es aber auch 24 °C (Backofenlampe im Rohr anschalten oder warmes Zimmer).

  • Brühstück mindestens 3 - 4 Stunden vor dem Backen, muss wieder abkühlen!
190 g Dinkelschrot, 5 g Salz und 380 ml kochenheißem Wasser verrühren, zugedeckt abkühlen lassen

  • Restliche Backzutaten:
475 g Dinkelvollkornmehl
1 gute Handvoll Sonnenblumenkerne
10 g Salz

(evtl. 1 gestr. TL Trockenhefe = 3 g, wenn der Sauerteig triebstark ist und genügend Zeit für die Gare ist, ist die Hefe unnötig)
kein zusätzliches Wasser (die Karotten bringen auch noch Feuchtigkeit)
außerdem: 190 g Karotten, geraspelt (oder im Blender fein zerhackt), als letztes unterkneten

Die genaue Anleitung zum Backen findest Du >>> hier in meinem Blog.
Kurzanleitung:
Aus den restlichen Backzutaten (bis auf die Karotten), dem Sauerteig und und dem erkalteten Brühstück ca. 10 min mit der Küchenmaschine einen Teig kneten, die Karotten zum Schluss unterkneten.
Den Teig ca. 5 Stunden (ohne Hefe!) gehen lassen, dann Formen und in einem gut bemehlten Gärkörbchen, obenauf bemehlt, mit einem Tuch bedeckt ca. 9 - 10 Stunden "über Nacht" gehen lassen. Bei mir hat das bei 17 Grad funktioniert. Triebschwächere Sauerteige bei Raumtemperatur stehen lassen oder gar bis 24 °C. Das benötigt eine gute Einschätzung Deines Sauerteigs oder Zeit, Dein Brot zu beobachten, wann es backbereit ist.



Backen bei fallender Temperatur: Ofen auf 250 °C vorheizen, backen: 15 min bei 220, die restlichen 45 min bei 190 °C. Zu Beginn schwaden!






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Samstag, 18. April 2015

Überbackene Champignons mit Feta-Füllung

Du sagst, Pilze magst Du nicht so gern. Wirklich nicht? ... Schade! Auch nicht, wenn ich Dir erzähle, dass sie wirklich sehr gesund sind? Denn Pilze enthalten viele Mineralstoffe, unter anderem reichlich Kalzium und Magnesium sowie wichtige Spurenelemente wie z. B. Mangan, Zink und Selen. Daneben beinhalten sie Vitamine, vor allem solche aus der B-Gruppe, die wichtig sind für die Nerven, die Haut, die Haare und das Blut. Manche Pilze enthalten auch Vitamin C und sogar Vitamin D, das wir sonst nur durch die Sonne aufnehmen können. Pilze sind außerdem reich an essentiellen Aminosäuren.

Kein Problem, wenn Du Pilze pur nicht magst, man kann sie geschmacklich wirklich sehr interessant zubereiten und vielleicht können sie so auch für DICH zu einer kulinarischen Köstlichkeit werden.
Bei diesem Rezept dienen sie einfach als Behältnis für die geschmacksintensive Füllung aus Fetakäse, Frischkäse, Schinken, Schalotten und Knoblauch. Magst Du nicht doch mal probieren, wenn es auf Deinem Teller so köstlich und verführerisch aussieht?


Samstag, 31. Januar 2015

Amaretti mit Bittermandeln

Es gibt für mich nichts Besseres zum Espresso als feines Gebäck, mit guten Zutaten, ohne künstliches Aroma. Meine Lieblingsstückchen waren bisher Cantuccini, aber seit ich diese Amaretti mit Bittermandeln ausprobiert habe, haben sie eine gute Chance, den Cantuccini den Rang abzulaufen.

Amaretti oder auch ihre kleineren Verwandten, Amarettini, die man üblicherweise im Handel bekommt, sind sehr oft von minderer Qualität, künstlich mit Bittermandelaroma angereichert, so dass sie manchmal schon fast widerlich intensiv nach "Marzipan" oder Amaretto schmecken. Ich habe auch industriell gefertigte gesehen, die einen relativ großen Anteil an Haselnüssen anstelle von Mandeln in der Rezeptur haben. Dadurch lassen sich die Kekse billiger herstellen, was sich aber deutlich negativ im Geschmack äußert. Hast Du diese selbstgebackenen einmal probiert, wirst Du keine anderen mehr mögen! Die Kekse werden in 2 Schritten hergestellt, die fertige Masse ruht über Nacht im Kühlschrank, gebacken werden sie dann am nächsten Tag.

Hab keine Angst wegen der Blausäure, die in Bittermandeln (als Vorstufe Amygdalin) vorhanden ist. Ihr Anteil im Gebäck ist recht gering und was das Wichtigste ist: Blausäure ist bei Hitzeeinwirkung flüchtig und wird beim Backen stark reduziert. Also, keine Sorge, Du kannst die Kekse einfach nachbacken und genießen!

(dennoch: siehe die Information "Achtung!" am Ende des Beitrags!)