Spargel-Quiche oder: Spargel - ausgestochen gut ;-)

Es stimmt: Spargel ist im Frühjahr der König unter den Gemüsen in der deutschen Küche. Egal wie er serviert wird, er ist immer reich an Eigengeschmack und unverwechselbar. Deutliche Unterschiede im Geschmack zeigen weißer und grüner Spargel, es gibt nicht nur Spargelfreunde oder Spargelhasser, sondern dabei auch Freunde nur der einen oder anderen Spargelfarbe, bezüglich des Geschmacks. Der Geschmacksunterschied ist deutlich, so ähnlich wie z. B. Blumenkohl und Brokkoli unterschiedlich schmecken.

Wir mögen beide Spargelsorten gerne. Ich habe dieses Mal den weißen Spargel in einer leckeren Quiche verarbeitet. Die paar Tomaten machen dabei nicht nur farblich etwas her, sondern bilden mit ihrer Säure einen reizvollen Gegensatz zum Spargelaroma.

Zutaten für 4 Personen:

Mürbeteig:
250 g Mehl
1/2 TL Salz
100 g weiche Butter
1 Ei, 1 Eigelb (oder 1 Ei und 25 g Butter mehr, oder statt der Butter etwas Wasser bzw. Milch)

Füllung:
ca. 1 kg weißer Spargel

3 - 4 Cocktailtomaten
30 g Butter
1 gestr. TL Salz
1 leicht gehäufter TL Zucker
150 g geriebener Gouda
1 Bund Petersilie, gehackt

Royale/Guss:
3 Eier, 150 g Schmand, 50 ml Milch
1/2 TL Salz
etwas Pfeffer und Muskat

Und so geht's:

Schäle den gewaschenen Spargel gründlich, vor allem das untere Drittel, entferne die unteren Anschnittstellen und schneide dann die Stangen in etwa 1,5 cm große Stücke. Lege die Spitzen etwas separat, sie garen schneller!

Erhitze eine Pfanne gut und gib dann Butter, Salz, Zucker und die Spargelstücke (bis auf die Spitzen!) hinzu, lass alles ca. 6 min braten, füge dann die Spitzen dazu und lass sie ebenfalls noch etwa 2 min braten. Stelle den Spargel zur Seite, damit er etwas abkühlen kann.

Stelle aus den obigen Zutaten einen Mürbteig her und kleide damit eine Quiche- oder Springform aus, bilde dabei einen nicht zu hohen Rand aus.

Hacke nun die gewaschene Petersilie klein und mische sie unter die Spargelstücke (oder auch unter die Royale, geht genauso gut).

Heize nun den Backofen auf 190 °C vor.

Steche mit einer Gabel ein paar Löcher in den Mürbeboden, verteile den geriebenen Käse und die mit der Petersilie vermischten Spargelstücke darauf.

Schneide die gewaschenen Tomaten in Scheiben und verteile sie zwischen den Spargelstücken.

Verrühre nun die Zutaten für die Royale und gieße diese gleichmäßig verteilt über den Spargelbelag.

Backe die Quiche bei 190 °C ca. 45 min bei Ober- und Unterhitze goldgelb. Benutzt du Heißluft, musst du den Ofen nicht vorheizen und kannst die Temperatur auf ca. 170 °C reduzieren. Ganz nach deiner Vorliebe.

Mmh, ich könnte gleich schon wieder schlemmen:

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Tipp 1: Wenn Du magst, kannst Du noch etwas gekochten Schinken unter den Spargelbelag mischen, das macht sich geschmacklich auch sehr gut. Ich wollte dieses Mal eine fleischlose Variante anbieten.

Tipp 2: Selbstverständlich könntest Du statt weißem auch grünen Spargel verwenden, dann sieht die Quiche noch bunter aus. Grüner Spargel musst Du insgesamt höchstens 5 min in der Pfanne vorbraten, die Spitzen werden gleich dazu gegeben.

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Wissenswertes:
Prinzipiell gibt es spezielle Spargelsorten, die entweder für den Anbau als Bleichspargel (weißer Spargel) oder als Grünspargel, mittlerweile sogar schon mit deutlicher Violettfärbung als Violettspargel (Sortenname z. B. "Burgundine") gezüchtet werden. Aber in der Praxis könnte man aus jedem Bleichspargel Grünspargel machen, indem man ihn einfach nicht in Spargeldämmen mit Erde anhäufelt.
Theoretisch ist grüner Spargel gesünder als der weiße, weil er mehr Inhaltsstoffe und wertvolle Vitamine enthält, da er oberirdisch wächst und vom Sonnenlicht profitiert. Außerdem muss er im Gegensatz zu seinem weißen Bruder nicht geschält werden, es reicht, den unteren, violetten Teil der grünen Stangen abzuschneiden. Grün- oder Violettspargel bringt noch dazu etwas mehr Farbe ins Essen.
Da der weiße Spargel gekonnt "gestochen" werden und deshalb mit größerem Arbeitsaufwand geerntet werden muss, ist er natürlich deutlich teuerer als der grüne.

Wissenswertes, wenn auch nicht so appetitlich ;-) :
Normalerweise riecht unser Urin eher unauffällig. Sicherlich hast auch Du schon bemerkt, dass nach dem Genuss von Spargel bereits ca. 2 Stunden später der Urin deutlich verändert und zwar stark nach schwefeligem Kohl riecht. Manche behaupten sogar, man rieche wie Kater oder Stinktier. Naja, das kannst du gerne selbst einordnen. ;-)
Riechen kannst Du bei Dir selbst den Unterschied nur, wenn Du das entsprechende Enzym hast, das die Spargelgenießer in Riecher ("Stinker") und Nichtriecher ("Nichtstinker") unterscheidet.
Der strenge Geruch entsteht erst , wenn die für den "Gestank" verantwortliche Asparagussäure in ihre Bestandteile aufgespalten wird, dafür brauchst Du das entsprechende Enzym. Genetisch bilden etwa die Hälfte der Menschen dieses Enzym aus. Beim Abbau von Asparagussäure entstehen unter anderem Methanthiol, Dimethylsulfid und Dimethyldisulfid, die für den üblen schwefeligen Geruch verantwortlich sind.
[Quellen: "Warum riecht Urin nach dem Spargelessen?" und "Pharmacognosie -Phytopharmazie S. 291"]



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