Der Rucola wuchert oder: püriert und ab ins Glas als Pesto ;-))) ...

Der letzte Winter war einfach zu hart. Nicht nur 2 Rosenstöcke, sondern auch die mehrjährige wilde Salatrauke, die bis dahin tapfer jedes Jahr wieder kam, segnete das Zeitliche. Immer wieder kaufte ich zwischenzeitlich abgepackten Rucola im Supermarkt, in der Hoffnung, dass sie doch noch austreiben würde, aber die Qualität war nicht so besonders, vor allem war das Kraut immer schon seeehr schlapp in der Verpackung.

Im Gartencenter entdeckte ich im Juli noch ein Päckchen mit Saatgut für einjährige Garten-Senfrauke, die geschmacklich genau dieses leicht bittere, scharfe, senfartige kräftige Aroma hat wie die wilde, sich aber in der Blattform deutlich unterscheidet. Wie glücklich war ich, auf der Packung zu lesen, dass man Rucola ja gut noch bis Ende September aussähen kann und so wanderte das Saatgut sofort in meinen Einkaufskorb.

Eine Woche vor dem 1. August säte ich einen Teil der Samen im Beet aus, den Boden einfach nur leicht angeharkt, Samen verteilt, mit der Hand ein bisschen Erde darüber gekrümelt, gut angedrückt und fleißig gegossen. Was sahen meine Augen: Es stimmte tatsächlich, was auf der Rückseite der Packung geschrieben stand, die Pflänzchen waren nicht nur schnellwüchsig, sondern sogar noch ultraschnell keimend. So sahen die Keimblätter bereits 4 Tage nach der Aussat aus (unten im Bild):

Fleißiges Gießen und die heißen Temperaturen ließen die Rauke unheimlich schnell wachsen, und so konnte ich schon seit ein paar Tagen zarte wohlschmeckende Blätter ernten:

Alles in allem war es für uns doch zu viel Blattwerk und damit die Blätter nicht zu alt würden, habe ich 2/3 davon gestern zu Pesto verarbeitet.

Meiner Meinung nach kann in Öl der typische Geschmack am besten konserviert werden. Um diesen nicht zu verfälschen, habe ich für das Rucola-Pesto geschmacksneutrales Bio-Sonnenblumenöl verwendet und im Gegensatz zu meinem >>>Bärlauchpesto bewusst auf Olivenöl verzichtet.

Zutaten für 6 - 7 mittlere Gläser:
(anteilmäßig wiegst du am beste den gewaschenen und trocken geschleuderten Rucola und rechnest die anderen Zutaten einfach um, ich hatte einfach eine große Menge zu verarbeiten)

600 g Rucola gewaschen, trocken geschleudert, mit Stängeln
200 g Bio-Sonnenblumenkerne (wer darf kann auch Pinienkerne verwenden, ich bin leider allergisch)
6  gestrichene TL Salz
Saft und Schalenabrieb von 2 Bio-Zitronen (ca. 80 ml), bringt Frische ins Pesto und erhält die Farbe
1/4 TL Chiliflocken (kannst Du auch weglassen, wenn Du es nicht magst)
ca. 220 g Parmesan (verwendbarer Teil eines 250 g Stücks mit Rinde)
ca. 750 ml Bio-Sonnenblumenöl kaltgepresst

Und so geht's:

Saubere Gläser in einem Topf mit Wasser auskochen, kopfüber auf einem sauberen Geschirrtuch ablaufen lassen oder noch einfacher wie >>>hier sterilisieren.

Zuerst röstest Du die Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett, unbedingt regelmäßig umrühren! Achtung, bleib dabei, denn zum Schluss zu geht das recht schnell, nicht dass die Kerne zu dunkel werden, dann ist der Geschmack nicht mehr gut.

Pfanne rechtzeitig vom Ofen nehmen, die Nachhitze bräunt auch noch nach. Am besten gibst Du die Kerne breit auf einen flachen Teller und lässt sie abkühlen.

Rucola gut waschen (meiner war vom Gewitterregen am Tag vorher recht sandig), abtropfen lassen und in einer Salatschleuder trockenschleudern, damit möglichst wenig Wasser ins Pesto kommt. Dadurch würde dieses weniger lang haltbar machen sein.

In einem höheren, ausreichend großen Gefäß alle Zutaten mit einem Mixstab bis zum gewünschten Grad pürieren, dabei die Rucolablätter nach und nach zugeben und immer im passenden Verhältnis Öl zugießen. Ein bisschen mit Gefühl dabei arbeiten, es spritzt eventuell sonst, und "grüne Masern" sind nicht so schön ;-)))

Ganz wichtig beim Pürieren ist von Rucola ist, nicht zu lang oder zu heftig zu pürieren., damit das Pesto am Ende nicht bitter oder "metallisch" schmeckt. Dieser Fehlgeschmack kann sich übrigens auch erst nach ein paar Tagen im Kühlschrank einstellen! Vor allem bei der gleichzeitigen Verwendung von Olivenöl (statt eines neutralen Öls wie Sonnenblumenöl) kann der Effekt noch verstärkt werden.

Verarbeitest Du also größere Mengen an Rucola, solltest du immer nur so 15 sec. pürieren, dann länger pausieren, bis sich wieder alles abkühlt, dann wieder weiterpürieren, damit es sich nur ja nicht erwärmt. Das ist speziell bei geschmacksintensiven, hocharomatischen Kräutern (Senföl im Rucola!) oft so, dass die Reibungswärme beim Pürieren ein enttäuschendes Ergebnis liefert. Es wäre schade um die guten Zutaten.

Nun füllst du das Pesto in die sterilisierten Gläser ab ...

... und gießt noch etwas Sonnenblumenöl oben auf, damit es luftdichter verschlossen ist.

Und schon hast du für den Winter einen schönen Vorrat leckeren Pestos, mit dem Du Salatmarinaden, Nudelgerichte, Risottos, Ragouts und Suppen würzen kannst, sogar als Pizza-Belag ist es geeignet.

Tipp: Kühl und dunkel aufbewahrt hält das Risotto auf alle Fälle 6 Monate. Angebrochene Gläser bewahrst du am besten im Kühlschrank auf, gieße nach der Entnahme von Pesto bei Bedarf einfach wieder eine Schicht Sonnenblumenöl nach, dann verdirbt es bestimmt nicht so schnell.

Falls es Dich interessiert, hier noch ein ganz kleines bisschen Theorie:
Im Prinzip unterscheidet man 3 Arten Rucola (aus den 2 Gattungen Eruca und Diplotaxis): Garten-Senfrauke (Eruca sativa), Schmalblättriger Doppelsame ((Diplotaxis tenuifolia, Wilde Rauke) und die Mauer-Doppelsame (Diplotaxis muralis). Im Handel erhält man bei uns meistens die zweite.
[Lektüre z. B.: Wikipedia http://de.wikipedia.org/wiki/Rucola oder auch http://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/gemuese/gemueseprodukte/rucola.html ]