Weizensauerteigbrot

Am besten schmeckt Brot, wenn es lange gehen darf und nicht durch Zugabe von viel Hefe zum Turbotrieb gepuscht wird. Unglaublich, dass es immer noch Brotrezepte gibt, bei denen auf 500 g Mehl 20 g Hefe kommen, mit dem Effekt, dass das Brot so zwar schnell reif für den Ofen ist, aber letztlich sehr nach Hefe schmeckt und, was noch schlimmer ist, bei empfindlichen Menschen oft Sodbrennen bewirkt.

Dieses Brot hier bekommt seinen Trieb und sein mild-säuerliches Aroma nur durch die Zugabe von hochaktivem Sauerteig, es kommt keine zusätzliche Hefe in den Teig. Deshalb schmeckt es so herrlich, wie einfach nur ein Sauerteigbrot schmecken kann. Und nicht nur das, es sieht im Anschnitt auch wunderbar aus. Eine herrliche Krume, toll, diese unterschiedlich große Porung, oder findest Du nicht?

Zutaten für 1 großes Brot 
von 1 kg Mehl, reines Sauerteigbrot, es wird keine Hefe zusätzlich zugegeben

Mit pulverisiertem Fertigsauerteig aus Supermarkt funktioniert das Rezept nicht, denn der bringt nur Säure, keinen Trieb, es braucht ein aktives Anstellgut (ASG), das vor dem Backen 1 - 2 x aufgefrischt wurde!

Sauerteig (Vorabend):
21 g aktives ASG + 95 g Weizenvollkornmehl + 95 ml Wasser lauwarm

Hauptteig (Backtag)
200 g Sauerteig vom Vorabend (der kleine Rest wird das neue ASG)
ca. 580 ml Wasser lauwarm (je nach Mehl)
800 g Weizenmehl Type 550
100 g Weizenvollkornmehl
+
20 g Salz, bei Bedarf nochmal 20 – 50 ml Wasser lauwarm (je nach Mehl)


Und so geht's:

Am Vorabend des Backtages für den Sauerteig das lauwarme Wasser in eine kleine Schüssel geben. Das 2 - 3 x vorher aufgefrischte ASG einrühren und auflösen. Dann das Mehl zugeben, gut vermengen und bedeckt über Nacht bei ca. 25°C gären lassen. Bei kühlerer Umgebung als 25 °C kann man sich behelfen, indem man die Backofenlampe im Herd anmacht und die Schüssel ins Backrohr stellt. Keine Ofentemperatur einstellen, nur die Lampe anzumachen reicht aus!

Backtag: Am nächsten Morgen das lauwarme Wasser in die Knetschüssel geben und den Sauerteig mit einem Löffel gut untermischen. Dann die Mehle zugeben - das Salz jetzt noch nicht! - und 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Mit einem Tuch bedecken und 30 – 60 min an einen ca. 25°C warmen Ort stellen, bis der Teig deutlich gegangen ist.

Jetzt das Salz und - wenn der Teig nicht zu stark klebt und noch etwas Wasser aufnehmen kann - evtl. noch etwas Wasser zugeben und 5 – 10 min auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist am Schluss gut feucht, aber bereits etwas elastisch und straff und löst sich einigermaßen gut von der Knetschüssel. Er stabilisiert und entwickelt sich beim folgenden Falten. Teig bedecken und weiterhin warmhalten.

Den Teig für ein stabileres Gerüst in den nächsten 2 Stunden mit der nassen Hand 2 – 3 mal falten. Dazwischen immer wieder gut bedecken. Wie man Brot faltet, kannst du z. B. in diesem >>> Video gut sehen.

Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und zügig zu einer Kugel formen. Mit der Naht nach unten und einem feuchten Küchentuch bedeckt 10 – 20 min auf der Arbeitsfläche entspannen lassen.
Dann nochmals rundherum zu einer straffen Kugel oder länglich formen und mit dem Teigschluss nach unten in ein sehr gut bemehltes rundes oder längliches Gärkörbchen legen, mit einem trockenem Tuch abdecken. Das Brot 60 – 90 min deutlich gehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. (Dampf vorsehen, notfalls eine feuerfeste Schale mit Wasser unten in den Ofen stellen.)

Das Brot vorsichtig vom Gärkörbchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen. Mein Backblech hat eine Antihaftbeschichtung und braucht kein Backpapier, deshalb ist es auf dem Foto ohne solches zu sehen:

Im auf 240 °C vorgeheizten Ofen das Brot zuerst 10 Minuten bei 240°C mit Dampf backen.
Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.
Dann weitere 50 min bei 210 °C fertig backen.
Für ein besonders knuspriges Brot die Ofentür während den letzten 5 Minuten einen kleinen Spalt öffnen.