Mein Apfel-Orangen-Blaukraut (oder doch Rotkohl ???)

Egal ob Du es wie wir "Blau"kraut oder wie manche "Rot"kohl nennen, besonders zu Weihnachten, aber auch sonst im Winterhalbjahr, schmeckt uns diese Beilage zu den verschiedensten Braten von Geflügel oder auch von Rind. Und vor allem bei diesem Gemüsegericht kann kein gekauftes egal welcher Marke auch nur annähernd an selbstgemachtes heran. Abwandlungen gibt es viele, aber so wie in diesem Rezept mache ich es meistens für uns. In der Regel koche ich das Gemüse immer von einem ganzen Krautkopf, der ungeputzt meistens zwischen 2 und 2,5 kg wiegt, und friere das, was zuviel ist, in der gewünschten Portionsgröße ein. So rentiert sich die Arbeit auf jeden Fall.
Überhaupt ist es eine gute Idee, Blaukraut bereits vorab zuzubereiten, dann hast Du am eigentlichen Tag viel weniger Stress. Und es tut dem Geschmack überhaupt keinen Abbruch, aufgewärmt oder auch aufgetaut und erhitzt schmeckt es uns fast besser als am ersten Tag.

Bei meinen Recherchen zum Thema Blau- oder Rotfärbung bin ich auf eine interessante Seite gestoßen, die einfach und anschaulich verdeutlicht, wie aus Blaukraut Rotkohl wird. Außerdem können Mamas dort Tipps finden, wie man mit seinen Kindern simple Versuche zu diesem Thema machen kann. Also, wenn Ihr mit dem Blaukraut-Kochen fertig seid, schaut unbedingt bei >>> Kleine Forscher - Vom Blaukraut zum Rotkohl vorbei:

"Der Rotkohl erhält seine dunkellila Blattfarbe durch einen speziellen Farbstoff. Dieser Farbstoff taucht bei sehr vielen rot-, blau- bis violettfarbigen Pflanzen auf. Er steckt z.B. auch in roten Weintrauben, Auberginen, roter Bete, Blaubeeren, Brombeeren und vielen blauen Blumen.Es sind die so genannten Anthocyane (griechisch: blaue Blüte), die den Rotkohlsaft zunächst sehr blau erscheinen lassen. Der Farbstoff reagiert äußerst empfindlich auf Saures. Er zeigt dies durch einen Farbumschlag (Rot) an."  

(Zitat aus dem Kapitel "Der Hintergrund" in Kleine Forscher - Vom Blaukraut zum Rotkohl)

Mein Grundrezept gebe ich für ca. 1 kg in Streifen geschnittenes oder gehobeltes Blaukraut an. Verarbeitest Du so wie ich ebenfalls einen ganzen Krautkopf, verdoppelst Du einfach die Zutaten und nimmst dann einen sehr großen Topf (ca. 5 - 7 l Fassungsvermögen)

Grundrezept:
1 kg Blaukraut/Rotkohl in Streifen geschnitten

40 g Butterschmalz (evtl. auch Enten- oder Gänsefett)
1 EL Zucker
1 große Zwiebel
2 Äpfel
4 EL Rotweinessig
2  gestrichene TL Salz, etwas Pfeffer aus der Mühle
250 ml Rotwein
Abrieb von 1 Bio-Orange
375 ml Orangensaft
2 - 3 Lorbeerblätter
3 - 4 Nelken

2 gehäufte El Preiselbeerkonfitüre (alternativ: Orangenmarmelade mit zerkleinerten Zesten oder Orangengelee, Rotwein-, Johannisbeergelee)
etwa 1 EL Mehl zum Binden

Und so geht's:

Entferne die äußeren Hüllblätter des Kohlkopfs, halbiere, viertle den Kopf, schneide jedes Viertel noch einmal längs in 3 Teile und diese in feine Streifen. Solltest du das Kraut in der Küchenmaschine zerkleinern, entfernst Du vorher den inneren Strunk.

Schäle die Zwiebel und die Äpfel und schneide sie in kleine Würfel. Wasche die Bio-Orange heiß ab.

Gib die Nelken in ein Papiersäckchen (Teebeutel) und verschnüre es mit Garn (oder in ein Gewürzei).

Erhitze nun in einem großen Topf das Butterschmalz und lasse darin den Zucker braun karamellisieren. Gib die feingeschnittene Zwiebel und Äpfel dazu, dünste sie kurz an, bis sich der karamellisierte Zucker gelöst hat.

Füge nun das geschnittene Kraut dazu, rühre es kurz durch, gib jetzt sofort den Essig dazu, damit das Kraut eine schöne Farbe bekommt, salze und pfeffere es, gib die Lorbeerblätter und die Nelken im Säckchen dazu, gieße den Rotwein und den Orangensaft an und reibe die Schale der Bio-Orange über das Kraut. Bringe das Kraut nun zum Kochen und dünste es bei mittlerer Hitze ca. 50 - 60 min. Ab und zu umrühren.

Entferne nun die Lorbeerblätter und das Säckchen mit den Nelken aus dem Kraut, staube es kurz vor Ende der Garzeit mit Mehl, verrühre es und lass es noch einmal gut aufkochen, damit es etwas abbindet.

Gib nun zur Geschmacksverfeinerung noch die Preiselbeerkonfitüre zum Kraut und würze evtl. noch einmal mit Salz nach.

Tipp: Solltest Du keine Bio-Orange bzw. Orangensaft haben, verwendest Du nur Äpfel und ersetzt die Flüssigkeit durch Apfelsaft oder Gemüsebrühe. Nur mit Äpfeln zubereitet ist es das klassische Rezept.