Roggenschrot-Vollkornbrot oder: Abwechslung muss mal sein

... auch beim Brot. Da ich selbst fast nur Vollkornbrot esse und es aufgrund meiner Allergien gegen verschiedene Saaten eigentlich immer selber backe, möchte ich auch diesbezüglich mal abwechseln. Mein bisheriges Vollkornbrot, das ich bereits hier und auch hier verbloggt habe, schmeckt toll, aber es musste jetzt einfach mal ein neues her.

Fündig wurde ich auf S. 44 in "Brot backen - vom Butterhörnchen bis zum Kräuterbrot" (Dr. Oetker), ein Roggenschrotbrot, das Rezept habe ich aber deutlich abgewandelt, weil ich es komisch fand, 100 ml Zitronensaft in den Teig zu kippen. Lieber wollte ich für eine milde Säure etwas von meinem Sauerteig unterbringen, der schon sehr gut ausgereift ist, weil ich ihn schon längere Zeit vermehre und pflege, und deshalb nur sehr wenig Hefe im Brot erfordert. Das nächste Mal verzichte ich versuchsweise mal ganz auf Hefe, allerdings muss das Brot dann wohl 1 Tag länger gehen :-)
Außerdem habe ich das geformte Brot vor dem Backen (nicht wie im Originalrezept beschrieben mit ganzen Roggenkörnern, sondern ebenfalls) mit Roggenschrot bestreut, so beißt man sich nicht so leicht die Zähne aus und es sieht schick aus ;-)

Zutaten für 1 große Kastenform oder einen Laib:

Quellstück über Nacht:
300 g Roggenschrot (Körner grob mahlen oder Schrot Typ 1800 kaufen)
300 ml lauwarmes Wasser

Restliche Zutaten nach meinem Rezept am nächsten Tag:
450 g Roggenschrot (Körner grob mahlen oder Schrot Typ 1800 kaufen)
250 g Dinkelmehl Typ 630 (alternativ: Weizenmehl Typ 405 oder 550)
2,5 TL Salz
3 g Trockenhefe (1 TL, nicht gehäuft!) oder 9 g Frischhefe

120 g Roggensauerteig (alternativ fertigen, getrockneten aus dem Handel)
2 EL Rübensirup (alternativ: Honig)
ca. 220 ml lauwarmes Wasser (etwas mehr bei handelsüblichem, getrockneten Sauerteig)

Zum Bestreuen: noch etwas extra Roggenschrot (kann man auch weglassen, sieht aber schön aus)

Mein Zeitplan:

• 2 - 3 Tage vor dem Backen Sauerteig-Anstellgut erneut dreistufig führen und damit antreiben.

Hast du keinen Sauerteig, kannst du auch getrockneten Gekauften nehmen, brauchst dann aber etwas mehr Wasser für den Teig. Oder du stellst dir einige Tage vor dem allerersten Backen nach meiner Anleitung eigenen (Roggen-)Sauerteig her, backst vom Überschuss als erstes ein Sauerteigbrot (das Rezept ist auch dort bei der Sauerteiganleitung), um danach immer ein bisschen (ca. 50 g) vom Sauerteig im Kühlschrank aufzuheben, bis du ihn wieder 2 - 3 Tage vor dem Backen erneut "fütterst" und antreibst.

• Am Vorabend des Backtages: Roggenschrot mit lauwarmem Wasser über Nacht (mit Folie zugedeckt) einweichen

• Am Backtag: ca. 7.30 Uhr: Teig herstellen, erstes Gehen bis mittags ca. 13 Uhr, Teigvolumen hat sich verdoppelt

• Am Backtag: ca. 13 Uhr: Teig noch einmal kneten, in Backform geben (oder als Laib formen), zweites Gehen bis sich das Teigvolumen erneut verdoppelt bis ca. 17 Uhr, Ofen rechtzeitig vorheizen

• Gegen 17 Uhr: backen wie im Rezept beschrieben

• Abkühlen auf einem Gitter über Nacht, Anschnitt am nächsten Morgen

Und so geht's:
Am Vorabend, am besten kurz vor dem Zubettgehen, vermengst Du in einer Schüssel die Zutaten für das Quellstück mit einer Gabel gründlich und lasst es zugedeckt bei Raumtemperatur stehen.

Mische am nächsten Tag in der Knetschüssel der Küchemaschine alle trockenen Zutaten (Roggenschrot, Dinkelmehl, evtl. getrockneten Sauerteig, Salz und Trockenhefe), gib die feuchten Zutaten (selbstangesetzten Sauerteig, Rübensirup) dazu ...

... knete den Teig zuerst auf niedrigster Stufe, lass dabei das Wasser langsam dazu laufen (Frischhefe löst Du vorher im Wasser auf!), dann auf der höchsten KNET-Stufe mindestens 10 min.

Gib bei Bedarf noch mehr Wasser dazu, letztlich so viel Wasser, dass der Teig gut feucht ist, da der Schrot beim Gehen noch quillt und Flüssigkeit aufsaugt, aber nicht so nass, dass das Brot bei freiem Formen nicht in Form bleiben würde. Das ist ein bisschen Gefühlssache :-)

Lass nun den Teig in der Schüssel abgedeckt gehen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Das kann ca. 4 Stunden dauern. Wenn es schneller gehen sollte, brauchst Du mehr Hefe, allerdings finde ich persönlich Brot mit geringerem Hefeanteil wohlschmeckender.

Knete den Teig erneut kurz durch und forme ihn auf bemehlter Unterlage nach Belieben.

Ich backe Vollkornbrot am liebsten in einer gefetteten und bemehlten Kastenform, das ergibt gleichmäßigere Scheiben, wenn man Brotzeit z. B. in die Schule oder Arbeit mitnehmen möchte.

Du kannst aber auch durchaus einen Laib formen und diesen zum Gehen auf ein gefettetes und bemehltes Backblech legen (oder auch auf Backpapier).

Lass das geformte Brot noch einmal ca. 4 Stunden mit einem Tuch bedeckt bei Raumtemperatur deutlich sichtbar gehen.

Heize das Backrohr eine halbe Stunde vor dem Backen auf 250 °C vor und stelle dabei eine temperaturbeständige Schale (Auflaufform) mit genügend Wasser auf den Boden des Ofens, damit sich Dampf bildet.

Bestreiche jetzt das Brot gut mit Wasser und streue etwas Roggenschrot auf die Oberfläche ...

... und schiebe es etwas unterhalb der Ofenmitte in den Ofen, schalte gleichzeitig die Temperatur auf 220 °C zurück und backe es ca. 60 min bei fallender Temperatur, das heißt 20 min bei 220 °C, weitere 20 min bei 200 °C und noch einmal 20 min bei 180 °C. Entferne die Wasserschale nach ca. 30 min aus dem Ofen.

Der Brotlaib ist jetzt fertig und kann zum Abkühlen auf ein Gitter. Brot, das in der Form gebacken wurde, nimmst Du nun mit Topflappen aus der Form und bäckst es im ausgeschalteten Ofen weitere 20 min in der Nachhitze nach, damit die Seiten, die in der Form waren noch etwas knuspriger werden.

Lass das Brot über Nacht auskühlen und genieße es am nächsten Morgen zum Frühstück.