Quittenbrot oder: die "Gummibärchen" unserer Vorfahren

Quitten sind in den letzten Jahren wieder sehr in Mode gekommen, die Züchtung der Bäume wird optimiert, so dass sie weniger schorfige und größere Früchte bringen und seltener Feuerbrand bekommen. Auch alte Rezepte werden wiederbelebt. Eine Süßigkeit, die meine Oma schon immer für uns Kinder bereit hielt, ist "Quittenbrot". Wer nicht weiß, was das ist, könnte meinen, es geht vielleicht um geraspelte Quitten, die in Brotteig eingeknetet werden, aber der Name ist irreführend. Quittenbrot ist das weichgekochte, durchpassierte und dickgekochte, gezuckerte Fruchtfleisch der Quitte, das auf Papier ausgestrichen so lange getrocknet wird, bis man es in Stücke schneiden und (in Zucker gewälzt) aufbewahren kann - als süße Delikatesse für den Vorrat. Du musst Dir das Ganze so ähnlich wie Geleefrüchte vorstellen, wobei keine gekauften Geleefrüchte auch nur annähernd an den Geschmack von Quittenbrot herankommen.

Bist Du eher ein ungeduldiger Typ, kannst Du an dieser Stelle bereits aufhören und brauchst eigentlich gar nicht weiterlesen. Quittenbrot ist nicht wirklich schwierig zu machen, aber durchaus nichts für den schnellen Erfolg! Ansonsten gerne weiter im Text:

Quitten sind kostbare Früchte, weil man sie nicht so einfach bekommt, wenn man nicht gerade einen eigenen Baum hat. Deshalb nutze ich die Quitten gleich doppelt, indem ich sie einerseits dampfentsafte und den Saft zu Gelee weiterkoche, andererseits das zurückbleibende Fruchtfleisch zum Quittenbrot weiterverarbeite. Wenn Du nur Quittenbrot machen möchtest und gar keinen Saft für Gelee haben willst, überspringst Du einfach Punkt B

Um es mir so einfach wie möglich zu machen, entferne ich den Stiel- und Blütenansatz der Quitten und entkerne sie. Die Haut bleibt daran, nur schadhafte oder schorfige Stellen werden entfernt und das Fruchtfleisch wird in kleine Würfel geschnitten. Da die Quitten sehr hart sind, ist das ein kleiner Kraftakt, aber hinterher ist das Weiterverarbeiten einfacher, da man dann das Fruchtfleisch mitsamt der Haut einfach nur mit dem Pürierstab zermixern kann. Das Schneiden der rohen Früchte kann man sich übrigens auch mit der Brotschneidemaschine erleichtern.

Lässt du das Kernhaus beim Entsaften in den Quitten, musst Du die gekochten Früchte dann mit mehr Kraft- und Zeitaufwand durch ein Sieb streichen oder bei größerer Menge durch die "Flotte Lotte" treiben. Das Pürieren ist dann doch viel einfacher und spart Geschirr.

Zutaten für Quittenbrot:

Quitten (1 - 1,1 kg)
Saft einer Bio-Zitrone

Zucker
Abrieb von einer Bio-Orange

etwas Sonnenblumenöl und Backpapier
noch etwas Haushaltszucker zum Wälzen des Quittenbrots

Und so geht's:

Als erstes solltest du die Quitten entsaften, um (einerseits Saft für Gelee und andererseits) gekochte Früchte zu haben.
A. Wenn Du kein Gelee kochen möchtest, sondern nur das Fruchtmus für das Quittenbrot möchtest, koche die geputzen, entkernten und kleingeschnittenen Früchte mit der Schale in sehr wenig Wasser in einem hohen Topf. Gib nur so viel Wasser dazu, dass auf die von mir genannte Menge etwa 2 cm Wasser im Topf sind, koche die Früchte ca. 50 min und püriere sie dann im Topf. Die Konsistenz sollte so sein wie Apfelmus. Wiege nun das Mus ab, indem du es in eine Wiegeschüssel umfüllst (den heißen Topf kannst du ja schlecht auf die Waage stellen!), gib das Mus zurück in den Topf und füge die gleiche Menge Haushaltszucker zu.
(Tipp: Wiege vorher den leeren Topf zusammen mit einem Topfuntersetzer, dann kannst du später den heißen Topf mit Topfuntersetzer ohne Problem auf die Waage stellen, die Differenz ergibt dann das Gewicht des Muses. Da erspart dir den Umfüllvorgang)

Willst du kein Gelee kochen, kannst du Punkt B (Entsaften) überspringen und mit Punkt C weitermachen:

B. Für das Entsaften der Quitten (für Gelee) gibt es mehrere Methoden:
Entsaften kleiner Mengen Quitten im Schnellkochtopf (wer hat: alternativ Thermomix):
Die gewürfelten Quitten in den Locheinsatz geben, auf den Topfboden stellen, auf geputze Früchte ca. 700 ml Wasser und den Saft von einer Bio-Zitrone (ca. 40 ml) in den Topf schütten, Topf verschließen und nach Anleitung des Schnellkochtopfes ankochen. Kochzeit ca. 25 min auf 2 Ringe/voller Druck, nach dem Abkühlen den Topf öffnen, den Siebeinsatz mit den Früchten auf einen tiefen Teller zum Abtropfen stellen (den Saft aus dem Topf in einem Messbecher auffangen, den abgetropften Saft aus dem Teller auch verwenden, aus dem Saft kochst Du später dann Gelee).

Das Fruchtfleisch wird nicht ausgepresst, nur abgetropft und für das Quittenbrot weiterwendet.

Entsaften kleiner Mengen Quitten ohne Schnellkochtopf:
Oder einfach die Früchte in einem Topf mit einem Liter Wasser und Deckel auf dem Topf zum Kochen bringen, ca. 50 min köcheln, dann durch ein feines Sieb oder ein Durchschlagtuch abseihen. (Saft auffangen, daraus kochst Du später dann Gelee) das Fruchtfleisch nicht auspressen, sondern für Quittenbrot weiterwenden.

Entsaften großer Quittenmengen im Dampfentsafter, nach Anleitung des Gerätes.
Saft auffangen, daraus später Gelee kochen, das Fruchtfleisch nicht auspressen, sondern für Quittenbrot weiterwenden.

Ich hatte knapp 1100 g Quitten zur Verfügung, entstielt und entkernt verblieben dann nach dem Entsaften im Schnellkochtopf ca. 630 g Fruchtfleisch, die ich dann in einem höheren Topf püriert und mit 630 g Haushaltszucker (kein Gelierzucker!) vermengt habe.

C. Egal wie viel gekochtes Fruchtfleisch vorhanden ist, als Faustregel für Quittenbrot gilt: 
Fruchtmus und Zucker werden immer im Verhältnis 1:1 gemischt!

Fruchtmus und Zucker (1:1) werden zusammen mit dem Abrieb von einer Bio-Orange in einem hohen Topf unter ständigem Rühren gekocht. Anbrennen ist eigentlich kein Problem, aber Vorsicht! die Masse kocht "ploppartig", es kann plötzlich heißes Mus hochspritzen, also nimm Dir die Zeit, bleib während der ganzen Kochzeit am Ofen, rühre ab und zu um und halte Dir mit der anderen Hand einen Topfdeckel als Spritzschutz darüber. Du kannst aber nicht einfach einen Deckel darauflegen, da die Masse etwas dicklicher als normales Apfelmus einkochen soll und der Dampf entweichen können muss. Je nach Konsistenz des Muses dauert die Kochzeit ca. 10 - 20 min, der Zucker muss auf alle Fälle ganz gelöst sein. Die Quittenmasse hat die richtige Konsistenz, wenn man mit dem Kochlöffel durchfährt und am Topfboden eine "Straße" zu erkennen ist.

Lege ein Backpapier auf ein Backblech und öle es nur ganz leicht mit etwas Sonnenblumenöl ein. Am besten wischt Du noch mit einem zerknüllten Blatt Küchenrolle darüber, um überschüssiges Öl aufzunehmen.

Gieße nun das dickliche Quitten-Zucker-Mus auf das Backpapier, schiebe das Blech mit beiden Händen schwungvoll vor und zurück, dass sich die Masse gleichmäßig auf dem Papier verteilt, hilf evtl. mit einem Teigschaber nach, so dass das Mus höchstens 1 cm hoch ist.

Stelle das Mus nun ca. 3 Tage in der Wärme zum Trocknen, die Oberfläche muss sich gut trocken anfühlen. Je nach Raumtemperatur kann das auch mal 5 Tage dauern. Das geht supergut auf dem Kachelofen, aber dann unbedingt Topfuntersetzer unter das Blech geben, nicht direkt auf den heißen Ofen stellen!

Nach dieser ersten Trockenzeit lege ein weiteres Blatt Backpapier bereit, auf das Du nun das angetrocknete Quittenbrot kopfüber legst, das untere Backpapier abziehst ...

... und das Ganze erneut mindestens 3 Tage trocknen lässt, bis auch diese Seite gut getrocknet ist. Wenn die Oberfläche der Fruchtplatte trocken ist, ist sie im Inneren immer noch etwas weich, so soll das auch sein.

Ganz Eilige können das Quittenbrot auch im Backofen bei leicht geöffneter Ofentür bei ca. 100 °C trocknen. Das dauert ca. 4 Stunden. Du musst das Quittenbrot natürlich auch beim Trocknen im Ofen wenden und auf ein 2. Backpapier stürzen, wie oben beschrieben, sobald sich die Oberfläche gut trocken anfühlt.

Nun kannst Du aus der Fruchtplatte kleine Stücke in den verschiedensten Motiven ausstechen, z. B. Sterne, Kreise, Halbmonde etc. (Plätzchenausstecher, am besten sehr kleine, damit es nicht zu große Süßigkeiten-Stücke gibt) ...

... oder die ganze Platte in schmale Streifen und daraus Rauten oder Quadrate schneiden. Dabei ergibt es die wenigsten Schnittabfälle. Aber wenn du z. B. zu Weihnachten etwas davon verschenken möchtest, sehen z. B. kleine Sterne echt nett aus.

Die Teilchen sind schon noch etwas klebrig. Du kannst den Ausstecher immer wieder in Puderzucker eintauchen, bevor Du erneut ausstichst. Evtl. musst Du den Ausstecher auch zwischendurch mal auswaschen. Die Stückchen selbst wendest Du in Zucker (auch Hagelzucker) und legst sie noch einmal für 1 - 2 Tage auf Backpapier zum Trocknen aus.

Tipp: alternativ zur süßeren Variante, die Stückchen mit Zucker zu umhüllen, kannst Du sie auch in  Kokosflocken wälzen oder auch in gemahlenen Mandeln, die Du vorher je nach Geschmack etwas anrösten kannst.

Wenn du Rauten oder Quadrate schneidest, geht das am besten mit einem großen Chefmesser mit glatter Schneide. Es hat sich bewährt, die Schneide immer wieder unter warmem Wasser zu reinigen und zu trocknen, dann gibt es schönere Schnittkanten, das die Schneide vom noch weichen Inneren des Quittenbrotes leider immer wieder etwas verklebt.

Auch die Rauten oder Quadrate wendest du in Zucker und legst sie erneut für 1 - 2 Tage zum Trocknen.

Tipp: Kalorienärmer ist es, die ausgestochenen bzw. geschnittenen Teilchen ohne zusätzliche Zuckerhülle zu trocknen oder, wie oben bereits empfohlen, die Stückchen in Kokosflocken wälzen oder auch in gemahlenen Mandeln, die Du vorher je nach Geschmack etwas anrösten kannst.. Das geht genauso gut, sieht vielleicht nicht ganz so schön aus, aber entscheide ganz nach Deinem Geschmack.

Diese Stückchen kannst Du auch zum Teil oder komplett mit Schokolade Deiner Wahl umhüllen, das gibt dann "Quittenkonfekt" oder "Quittenpralinen".
(Foto folgt)

Und da es für mich überhaupt nicht in Frage kommt, Lebensmittel wegzuwerfen, habe ich natürlich auch die "Abfälle" vom Ausstechen der Motive getrocknet ...

Die kann man genauso als Süßigkeit naschen wie Sterne, Kreise, Rauten oder Quadrate, und vielleicht mit viel Fantasie sogar in diesen Bröckchen ein Motiv erkennen.

***

Nun muss der Saft noch zu Gelee verarbeitet werden. Zum Rezept gelangst Du durch einen Klick auf das folgende Bild: