Partybrot in Baumform *** Party Tree Bread BBD #56

(English translation see below) Kurz vor Torschluss möchte ich mich auch noch mit einem Brot am "Bread Baking Day #56" beteiligen, den Jenni von The Gingered Whisk auf Anregung von Zorra Kochtopf dieses Mal ausrichtet. Um bei ihrer "Bread Fashion Show" teilzunehmen, galt es einige Teilnahmebedingungen zu erfüllen:
Es muss aus Hefeteig sein, kann süß oder herzhaft schmecken, das wichtigste aber ist die Optik des Brotes. Jenni sagt: "Make it pretty.Create a design of some sort using either seeds, nuts, herbs or leaves, dried fruit, food coloring, etc. You can use any material you want as long as you purposefully design something on the crust."

Das heißt frei übersetzt: "Mach, dass es hübsch aussieht. Verziere es irgendwie, entweder mit Samen, Nüssen, Kräutern oder Blättern, Trockenfrüchten, Lebensmittelfarbe etc.. Du kannst jedes beliebige Material verwenden, solange es nur den Zweck hat, die Kruste zu verzieren."

Also hatte ich die Idee zu diesem Partybrot, inspiriert durch das Buch "Brot backen" von Dr. Oetker, S. 62, Unipart-Verlag. Es ist aus Vollkornteig überwiegend aus Dinkel, aber auch mit Roggen, Hafer, etwas Weizenmehl und Hefe. Das Brot selbst ist durch seine Form schon eine Zierde, aber auch die Oberfläche selbst ist vielseitig gestaltet.

Pasta mit Räucherlachs-Sahne-Sauce

Welche Freude, wir haben ein großes Stück Räucherlachs geschenkt bekommen, mehr als 1 kg wunderbaren Räucherlachs. Einen Teil haben wir feingeschnitten zum Frühstück gegessen, etwa die Hälfte des Stücks wollte ich für diese leckere Räucherlachs-Sahne-Sauce verwenden. Klar, dafür nimmt man zwar normalerweise frisches Lachsfilet, aber ich finde, die Rauchnote des Räucherlachses parfümiert den Sugo so wunderbar, dass Du es unbedingt auch mal probieren solltest. Falls Du keinen Räucherlachs am Stück bekommst, kannst du auch in Scheiben geschnittenen verwenden, dann aber nicht zu klein schneiden.

Passepierre-"Algen" oder Salicornes - eine wohlschmeckende Beilage

Hast Du schon einmal diese Schachtelhalm-ähnlichen Pflanzen gekostet oder gar selbst zubereitet? Gegessen habe ich sie schon ab und zu im Restaurant, aber dieses Wochenende habe ich sie mir zum ersten Mal vom Fischstand auf dem Wochenmarkt in Krumbach mit nach Hause genommen, um sie als Beilage zu gebratenem Steinbeißer-Filet zuzubereiten.

Die "Algen" (es sind natürlich keine Algen, aber viele nennen sie so) gehören zu den Quellern (Salicornia europaea agg.) haben im Volksmund die verschiedensten Namen, man nennt sie unter anderem auch Meerfenchel und auch Meeresspargel. Sie wachsen an den Küsten mit gemäßigten Klimazonen auf der Nordhalbkugel von Europa bis Asien und dort an den sogenannten "Verlandungszonen", oft im Anschluss an Seegraswiesen.

Die Salicornes schmecken salzig-pfeffrig und müssen deshalb beim Verzehr nicht extra gesalzen werden. Nach dem Waschen lässt Du die "Algen" abtropfen und tupfst sie mit etwas Küchenpapier trocken, bei Bedarf musst Du sie etwas verlesen und dabei braune Teile, die immer holzig sind, aussortieren.

Du kannst sie roh essen, oder sie, so wie ich es gemacht habe, einfach nur 2 min in etwas Oliven-Öl anbraten und mit Zitronensaft würzen. Sie schmecken herrlich! Für 2 Erwachsene habe ich eine gute Hand voll davon als Beilage gekauft, ca. 130 g, das reichte, denn es gab auch noch Salat und Brot dazu.

Hähnchen-Schmetterling nach Zorra Kochtopf

Zorra Kochtopf nennt ihre Anleitung auf YouTube "Wie man ein Huhn in einen Schmetterling verwandelt". Gut, ich hätte da leicht andere Assoziationen, woran mich das erinnert ;-) aber nichts desto trotz war es spannend, mein 1600 g Huhn nach ihrer Videoanleitung flach zu machen. Ich habe aber die Flügelspitzen beim Braten drangelassen, nur einfach untergeklappt, damit sie nicht verbrennen.

Das Hähnchen habe ich innen und außen mit Salz, Pfeffer und edelsüßem Paprika gewürzt ...

...  und bei 160 °C ca. 1,5 Stunden im Rohr gelassen.

Währenddessen habe ich das entfernte Rückgrat zerteilt und davon dann mit etwas Salz, Pfeffer und ein bisschen Wurzelgemüse noch schnell ein Gläschen Hühnerfond gekocht, diesen kochendheiß in ein Schraubglas abgefüllt. So bleibt er jetzt einfach, bis ich wieder Hühnerfond bruache, ungekühlt in der Speisekammer.

Bei uns gab es nach dem Braten einen bunten Salat dazu. Das Foto ist nicht gut, aber wir wollten essen und da musste es schnell gehen.

Roggenvollkornbrot mit Sauerteig und Sonnenblumenkernen

Dieses Brot ist wirklich ein besonders tolles Vollkornbrot, und obwohl es recht kompakt ist, ist es doch sehr saftig aufgrund des Quellstücks aus Sonnenblumenkernen und des Brühstücks aus Roggenschrot und natürlich der großen Menge an aktivem Sauerteig. Du kannst gerne andere Saaten verwenden für das Quellstück, ich darf leider aus Allergiegründen nicht alle Saaten verwenden, die ich gerne hätte.

Test: Mein Jodokus-Sauerteigbrot - Weißbrot ganz ohne zusätzliche Hefe

Brot nur mit Hilfe von Sauerteig, nicht mit Hefe zu backen, erfordert einen wirklich aktiven Sauerteig, der schon über längere Zeit erfolgreich gezüchtet wurde, d. h. er sollte mehrere Zyklen als Anstellgut (ASG) im Kühlschrank und erneut reaktivierter Sauerteig durchlaufen haben, damit er ausgewogen ist, selbst einen guten Trieb zeigt und nicht nur Säuerungsbakterien enthält.
Es wird nicht funktionieren, wenn Du zum unten genannten Rezept nur ein Päckchen gekauften Trockensauerteig zum Teig gibst und etwas mehr Flüssigkeit verwendest. Der Trockensauerteig bringt Dir beim Verbacken nämlich nur die typische Säuerung, aber keinen Trieb für die Gare, weil er eben trocken verwendet und nicht über längere Zeit aus dem trockenen (= inaktiver) Ruhezustand reaktiviert wird und so eine Gärung in Gang setzen könnte.

Eine gut verständliche und erprobte Anleitung, wie man einen Sauerteig macht, findest Du >>> hier in meinem Blog.
 
Ich habe meinen Sauerteig die letzten Wochen fast ausschließlich mit Dinkelmehl Typ 630 gefüttert, dessen milde Säure ich beim Backen bevorzuge. Er ist kein sortenreiner Sauerteig mehr, da ich ihn je nachdem, welches Brot ich backen möchte, mal mit Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl füttere. Aber das soll Dich nicht verwirren. Den Erstansatz machst Du mehr oder weniger streng nach meiner oben genannten Anleitung, idealerweise sortenrein (also Weizensauerteig, Dinkelsauerteig oder Roggensauerteig), wenn Du ein bisschen erfahrener bist, kannst Du ungehemmt experimentieren. Erst nachdem Du ihn über einige Wochen so geführt hast (ASG --- Backen --- ASG --- Backen --- ASG) kannst Du ihn für dieses Experiment einsetzen, es muss kein Jahr dauern wie bei mir, nur sollte der Sauerteig beim Reaktivieren immer deutlich aktiv sein, fleißig Bläschen bilden und manchmal auch im Glas fast durch den Deckel gehen.

Wie allgemein üblich sollte das ASG vor dem Backen über dreimaliges Füttern an drei aufeinanderfolgenden Tagen bei Raumtemperatur optimal angetrieben werden. Bei diesem Versuch allerdings wollte ich meinen Sauerteig, den ich übrigens vor einiger Zeit "Jodokus" getauft habe (nach dem Hl. Jodokus, dem Schutzpatron der Bäcker), bayerisch liebevoll von mir "Jodokl" genannt,  auf seine Triebkraft prüfen, und ihn extremeren Bedingungen aussetzen.

Der hier verwendete Sauerteig entstammt einem Erstansatz vor genau 1 Jahr, vom 15. Januar 2012. Dazu habe ich ihn nun vor einer Woche mit Mehl gefüttert, im Kühlschrank gelagert, erst kurz vor dem Teigkneten aus dem Kühlschrank genommen und ohne ihn auf Raumtemperatur zu temperieren für den Teig verwendet, ohne ihn vorher über 3 Tage zu reaktivieren. Nur Sauerteig, keine zusätzliche frische Hefe! Ich war sowas von gespannt. Und was soll ich sagen: Es ist gelungen, herausgekommen ist dieses wunderbare ciabatta-ähnliche Brot mit Bier im Teig.

Es ist kalt draußen oder: auch der Apfelkuchen deckt sich zu

Nach all den Wochen mit Weihnachtsplätzchen und Stollen haben wir jetzt wieder Lust auf "Obstiges". Äpfel stehen dabei immer sehr in unserer Gunst. Schnell einen Kuchen für's Wochenende zu zaubern, war für mich eine Kleinigkeit, da ich bereits im Herbst fleißig für die Füllung vorgesorgt hatte und sie nun einfach nur aus der Gefriertruhe zum Auftauen nehmen musste. Es ist aber auch kein Problem, wenn Du die Apfelmasse erst noch dünsten musst. Ich konnte mir diesen Schritt glücklicherweise sparen.

Grissini mit Parmesan oder: "Dekorierst Du jetzt schon mit Stricknadeln?"

Zu Silvester wollte ich endlich einmal Grissini selber machen. Diese Knabberstangen aus Hefeteig haben mich schon lange gereizt, jetzt habe ich sie in Angriff genommen und es war sooo einfach, sie zu backen. Warum habe ich sie nicht schon viel früher gemacht?

Ich habe mir verschiedene Rezepte im Internet und auch in meinen eigenen Büchern durchgelesen und hatte Lust, sie mit Parmesan und getrockneten Kräutern im Teig zu backen. Um sie den Gästen appetitlich zu präsentieren, habe ich sie als Dekorationselemente in die Tischdekoration eingebaut. Ich musste voll lachen, als mein Schwiegervater meinte: "Was hast du denn da für Stricknadeln in den Vasen? Wie Blumenstängel ohne Blüten!" Aber er hat sich die Dinger dann doch zur Genüge schmecken lassen. Und ich muss sagen, sie waren total lecker: eine feine Käsenote und richtig knusprig. Die mache ich bald wieder, sie sind auch ein wunderbares Mitbringsel: