Altes Schätzchen oder: Reisauflauf mit Kompott aus dem 'Bayerischen Kochbuch'

Unentschlossen kenne ich mich eigentlich überhaupt nicht, aber bei dem wunderbaren Event "Alte Schätzchen" von Bushcooks Kitchen, dem Zorra's Kochtopf eine Plattform bietet, wusste ich echt gar nicht was ich wollte. Zuerst habe ich auf die Einladung hin sofort spontan zugesagt, weil ich die Idee des Events einfach toll fand:

"Plagt Euch auch manchmal das schlechte Gewissen, wenn Ihr Euch ein neues Kochbuch kauft und im Regal stehen die alten Schätzchen und werden nicht beachtet? ... Bitte gebt Euren alten Schätzchen eine Chance und kocht oder backt etwas daraus. Damit es auch richtig gewürdigt wird, wäre eine kleine Vorstellung und auch ein Bild davon schön." (Bushcooks Kitchen)

Ich dachte: "Ok, da nimmst Du einfach Dein erstes und ältestes eigenes Kochbuch im Bestand und kochst was daraus.". Dann bekam ich mit, dass manche Bloggerkollegen wirklich echte alte Schätzchen als Vorlage verwendeten, zum Teil noch aus dem 19. Jahrhundert. Da legte sich meine Begeisterung gaaanz schnell, denn damit kann ich leider nicht dienen. So eine wertvolle Sammlung alter Rezepte gibt es einfach nirgendwo in meiner Familie. Deshalb habe ich meine Zusage in eine Absage umgewandelt. Aber Dorothée von Bushcooks Kitchen überzeugte mich dann doch noch, dass es ja darum geht, was für einen selbst ein "Altes Schätzchen" ist, und nicht zwingend um ein antiquarisches Kochbuch.

Für mich ist das "Bayerische Kochbuch" mein "Altes Schätzchen", ein Standardwerk, das zwar die meiste Zeit ein unbeachtetes Dasein im Küchenschrank fristet, das ich aber von Zeit zu Zeit doch wieder einmal zu Rate ziehe:

Diesen dicken Schmöker besitze ich als 50. Jubiläumsausgabe aus dem Jahr 1982. Da meine Mama viel nach diesem Buch (in einer noch viel früheren Ausgabe!) kochte, und es für sie als ein Bayerwald-Mädel DAS Kochbuch schlechthin war, war es natürlich klar, dass ich irgendwann auch eins von ihr erhalten würde. Das war eben 1982 der Fall, damals lag das umfangreiche Werk für mich in der neuesten Auflage unter dem Christbaum.

Eigentlich habe ich viele Jahre aus diesem Buch gekocht, denn Kochen habe ich zu Hause leider nicht wirklich gelernt. Nicht, weil nicht gekocht worden wäre, das hatte andere Gründe:
Meine Eltern hatten damals eine kleine mittelständische Bäckerei, in der neben dem Ladengeschäft auch noch Brot, Semmeln und andere Backwaren von Haus zu Haus über's Land ausgeliefert wurden. Während der Schulzeit war ich zu der Uhrzeit, in der für Mittag gekocht wurde, nie zu Hause, während der Ferien war es selbstverständlich, dass ich als ältestes von 4 Kindern im Betrieb mithelfen musste und eine meiner Aufgaben war, mit dem Papa am Vormittag die Brotlieferungen zu begleiten. Also war es wirklich gut, dass ich im "Bayerischen Kochbuch" viele Grundbegriffe und Grundrezepte nachlesen konnte.

Wenn ich heute in den Vorspann der Buches schaue, muss ich schon sehr oft über bestimmte Ausführungen schmunzeln. Ganz lustig finde ich z. B: die Abhandlung über industriell hergestellte Fertiggerichte und deren Behandlung in "Spezialauftauöfen" wie z. B. unter anderem die Mikrowelle, die damals in den Küchen gerade unheimlich im Kommen war.

Oder die Vorschläge, was man auf den Tisch bringen könnte, wenn überraschend Besuch kommt, vielleicht wird so manches auch wieder einmal Trend?

Eins der Gerichte, das aus diesem Kochbuch stammt und in meiner Kindheit in einer gewissen Regelmäßigkeit auf den Tisch kam, ist Reisauflauf mit Kompott. Ein fleischloses Gericht, das meine Mama eigentlich fast alles 14 Tage vor allem am Freitag gekocht hat. Der Einfachheit halber gab es dazu immer Kompott. Damit es schnell ging, was im Geschäftshaushalt oft sein musste, war das bei uns zu Hause eigentlich selten selbstgemachtes Kompott, sondern meistens Pfirsiche aus der Dose. So hat meine Mama den Auflauf immer nur pur zubereitet, also ohne z. B. frisches Obst unter die Reismasse in die Auflaufform zu geben, aber ich muss sagen, als Kinder haben wir diese Dosenpfirsiche total geliebt. Und so möchte ich für dieses Event den Reisauflauf genau so wie früher zubereiten.

Typisch für das "Bayerisches Kochbuch" ist, dass die Rezepte im Inhaltsverzeichnis zwar alphabetisch aufgelistet sind, wenn Du das Rezept dann aufschlägst, wirst Du immer erst zu einem allgemeinen Grundrezept verwiesen, und unter Umständen sogar noch einmal zu einem Grundrezept zum Grundrezept. Sinn des Ganzen ist wohl, dem Koch/der Köchin die Grundprinzipien des Kochens schulmäßig beizubringen, was ich aber nicht unbedingt einfach finde für einen reinen Anfänger, wie es im Vorwort dargestellt wird: "... Mit dem "Bayerischen Kochbuch" kann man ohne Vorkenntnisse zu kochen beginnen ...". Gut, vielleicht war es für mich schwierig, immerhin war ich damals, als ich das Buch geschenkt bekam, erst 15 Jahre alt. Heute ist das kein Problem mehr für mich.

Dieses Schema wird gerade beim Reisauflauf besonders deutlich:

Das Inhaltsverzeichnis sagt, Du findest den "Reisauflauf mit Obst" auf S. 500. Dort wird dann auf das "Grundrezept für Auflauf" Nr. 1044 verwiesen:

Schlägst Du nun das Grundrezept 1044 zum Kochen der Auflaufmasse auf, wirst Du in Punkt 1 auf das Grundrezept zum Kochen von "Dickem Brei" Nr. 994 und in Punkt 2 zur Kochlehre "Schaummasse herstellen" S. 478/479 umgeleitet:

Also, beim Kochen ist man einige Male am Hin- und Herblättern. Deshalb folgt nun eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für den Reisauflauf. Plane ca. 2 1/2 Stunden für die Zubereitung ein (Reisbrei kochen, abkühlen lassen, weiterverarbeiten, backen).

Zutaten ausreichend für eine Auflaufform 35 x 22 cm (4 Personen)

Dicker Reisbrei:
1 l Milch
1 Prise Salz
250 g Milchreis (Weichreis)

Schaummasse:
80 g weiche Butter
80 g Zucker
4 Eigelbe
Abrieb von einer Bio-Zitrone
1 gestr. TL gem. Zimt

4 Eiweiße
ein paar Tropfen Zitronensaft
1 EL Zucker

evtl. 60 g Rosinen, gewaschen und gebrüht (habe ich weggelassen)

etwas Butter für die Auflaufform

Und so geht's:

Zuerst kochst Du den Reisbrei. Überbrause dafür den Milchreis in einem Sieb mit kaltem Wasser und stelle ihn in der kalten Milch mit einer Prise Salz zum Kochen. Ich mache das am liebsten in einem beschichteten Topf oder einer beschichteten Pfanne, so hängt nichts an.

Sobald es kocht, lasse den Reisbrei bei mittlerer Hitze und regelmäßigem Rühren ca. 30 min gut ausquellen. (Quellzeit siehe auch in der Anleitung auf der Milchreis-Verpackung).
Der Brei muss gut abkühlen, er darf beim Weiterverarbeiten nicht mehr heiß sein, ich stelle den Topf dazu auf ein Kuchengitter und rühre ab und zu um, damit es schneller geht.

Fette die Auflaufform mit Butter.

Wenn der Reisbrei gut abgekühlt ist, trennst Du zuerst die Eier. Die Eigelbe gibst Du in eine größere Rührschüssel, die Eiweiße in einen nicht zu kleinen Rührbecher. Schlage das Eiweiß mit ein paar Tropfen Zitronensaft und 1 EL Zucker zu sehr steifem Schnee. Die Rührhaken brauchst Du nicht vom Eischnee zu säubern, sondern kannst damit gleich im Anschluss die Schaummasse herstellen.

Rühre in einer größeren Schüssel (oder in der Küchenmaschine) die weiche Butter mit dem Zucker schaumig, gib die Eigelbe nach und nach zu, ebenso die Zitronenschale und den Zimt. Schlage alles schön auf und rühre dann den Reisbrei löffelweise unter.

Heize den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor.

Rühre nun 1/3 des Eischnees direkt mit dem Rührgerät unter, die anderen 2/3 locker mit einem Schneebesen oder Teigschaber.

Fülle die Reismasse in die gefettete Auflaufform ...

... gib ein paar Butterflöckchen darauf und backe den Auflauf im vorheizten Ofen in ca. 50 min, Einschubhöhe untere Schiene, damit die Masse durch die Unterhitze schön aufgeht und dann erst die Krustenbildung einsetzt.

In der Zwischenzeit öffnest Du ein oder 2 Dosen Pfirsiche (grins!), schneidest die Früchte klein und servierst sie später zum fertigen Reisauflauf, den relativ süßen Saft kannst Du dazu trinken, wenn Du magst, der wurde auch damals nicht weggeworfen. Wir haben das Kompott damals mit viel Saft direkt auf den Auflauf gegeben, so war es schön saftig. Aber für das Foto sieht das natürlich nicht so schön aus, deshalb habe ich es ein bisschen nett angerichtet.
(Selbstverständlich kannst Du natürlich jedes selbstgemachte Kompott Deiner Wahl dazu reichen, ich wollte das Rezept ganz "stilecht" nach Familienart vorstellen)

Der Reisauflauf sollte nach dem Backen möglichst bald serviert werden, da die Masse nach längerem Stehen schnell zusammenfällt.

Variation: Frisches Obst unter die Reismasse geben und mitbacken, z. B. in Scheiben geschnittene,  mit Zimtzucker bestreute Äpfel

So ist nicht nur das "Bayerisches Kochbuch" ein altes Schätzchen, sondern ganz speziell der Reisauflauf, so wie er hier gekocht wird, ein persönlicher alter Schatz für mich, eine wertvolle und liebe Erinnerung an damals.

So, liebe Dorothée von Bushcooks Kitchen, liebe Zorra, ich beteilige mich mit diesem einfachem Reisauflauf an Deinem/Eurem Event ...

Klick auf's Bild, dann kannst du mehr über das Event nachlesen

... und hoffe, dass Euch MEIN "Altes Schätzchen" gefällt.