Wurzelbrot für den 7. Welt-Brottag *** Root Bread for 7th World Bread Day

(English translation see below) Unglaublich, dass schon wieder ein Jahr vergangen ist, seit Zorra zum letzten Welt-Brottag aufgerufen hat. Umso höher schlägt mein Bäckerinnen-Herz, denn das Brotbacken ist eine Tätigkeit, die mich mit tiefster Zufriedenheit erfüllt, ob es nun das Züchten eines Sauerteigs ist (den ich für dieses Rezept ausnahmsweise mal nicht brauche), das Brotkneten oder das Backen selbst. Sobald der Duft von gebackenem Brot die Luft erfüllt, erfasst mich ein wunderbares Gefühl der Vorfreude, gar großer Ungeduld, das Brot endlich anschneiden zu dürfen.

Deshalb habe ich mich sehr gefreut, als ich auf Facebook die Einladung von Zorra von kochtopf.today erhalten habe, als Erinnerung, dieses schöne Event auch dieses Jahr nicht zu verpassen. Ich werde es nicht verpassen, ich beteilige mich mit meinem "Wurzelbrot":

Mein Wurzelbrot habe ich in 2 Probeläufen im Vorfeld perfektioniert und dafür aus verschiedenen Rezepten aus dem Internet mein eigenes kreiert. Letztlich habe ich mich vor allem an der Anleitung bei Lutz im PLÖTZBLOG orientiert, allerdings habe ich sein Rezept abgewandelt, mit Roggen- und Dinkelmehl anstelle von Weizenmehl Typ 1050 gebacken. Deshalb erfordert mein Rezept auch etwas mehr Hefe als bei Lutz, weil der Teig durch den Roggenanteil schwerer ist.

Das Rezept für dieses Wurzelbrot enthält nur sehr wenig Hefe, da das Brot durch eine sehr lange Teigführung im Kühlschrank bei 5 - 7 °C erfährt, bei der es trotzdem genug Trieb erhält. Schwierig ist das Rezept überhaupt nicht, Du muss nur genügend Zeit für die Teigreife einplanen. Also, keine Angst!

Der Vorteig braucht 1 g frische Hefe. Der Hauptteig 9 g Hefe.
Um die geringen Hefemengen einmal exakt abwiegen zu können, habe ich mir interessehalber kürzlich eine Feinwaage zugelegt. Die brauchst Du nicht unbedingt, Du kannst Dich den winzigen Massen auch durch fortwährendes Halbieren eines Hefewürfels (42 g) grob nähern. Durch das manuelle Teilen entstehen nie gleiche Hälften, aber das ist überhaupt nicht schlimm. So genau musst Du nicht arbeiten, denn das Gelingen eines Brotes hängt von vielen Faktoren ab, nicht nur von der Hefe:
1 x halbieren = 21 g
2 x halbieren = 10,5 g
3 x halbieren = 5,3 g
4 x halbieren = 2,6 g
5 x halbieren = 1,3 g
6 x halbieren = 0,7g

Die frische Hefe kannst Du jederzeit durch Trockenhefe ersetzen.
1 Päckchen Trockenhefe (enthält meistens 9 g) entsprechen 25 g frischer Hefe. Daraus ergibt sich:
1 g frische Hefe für den Vorteig entsprechen 0,36 g Trockenhefe, bei mir ist das in einem Teelöffel:

Teelöffel mit 0,36 g Trockenhefe

9 g frische Hefe für den Hauptteig entprechen 3,3 g Trockenhefe, bei mir ist das in einem Teelöffel:

Teelöffel mit 3,3 g Trockenhefe

Rezept für 2 Wurzelbrote:

Vorteig, ca. 15 - 24 h vor Herstellung des Hauptteiges:
60 Dinkelmehl Typ 1050
60 ml Wasser
1 g frische Hefe (alternativ: 0,36 g Trockenhefe)

Verrühre die Zutaten für den Vorteig in der Knetschüssel Deiner Küchenmaschine, verschließe die Schüssel mit einem passenden Deckel, eventuell zusätzlich noch mit Frischhaltefolie, und lass den Teig noch 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen, stelle ihn dann für 12 - 24 h in den Kühlschrank.

Hauptteig, ca. 24 h vor dem Backen:
100 g Roggenmehl Typ 1150
220 g Dinkelmehl Typ 812
220 g Dinkelmehl Typ 1050
410 ml Wasser (Zimmertemperatur!)
9 g frische Hefe (alternativ 3,3 g Trockenhefe)
1 gestr. EL Salz
1 EL Zuckerrübensirup (oder Honig)

Sonnenblumenöl, Olivenöl oder Rapsöl zum Bestreichen

Vermische am nächsten Tag die trockenen Bestandteile des Hauptteiges, löse die Hefe im Wasser auf und gib alles zusammen mit dem Zuckerrübensirup zum Vorteig in die Knetschüssel. Lass den Teig gut kneten und gib ihn danach in eine große, gut geölte Schüssel (der Teig wird beim Gehen mindestens 3 x so groß!), bestreiche auch die Oberfläche des Teiges noch mit Öl ...

Hauptteig vor dem Gehen

... verschließe die Schüssel mit einem Deckel und stelle sie erneut für ca. 24 h in den Kühlschrank.

Hauptteig 24 h später, der Teig hat sich deutlich vergrößert

Nach den 24 h heizt Du den Ofen auf 250 °C vor. Stelle dabei eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Herdboden, damit Wasserdampf entsteht, der wichtig für das Backen ist.

Gib Backpapier auf ein Backblech.

Lege außerdem einen Bogen Backpapier auf die Arbeitsfläche und gib großzügig (Dinkel- oder Roggen-)Mehl Typ 1050 darauf. Das Papier erleichtert es dir später, überschüssiges Mehl wieder in die Tüte zurückzugeben.

Hole die Schüssel mit dem Teig aus dem Kühlschrank und lass den Teig auf das Mehl plumpsen - ohne die Teigstruktur zu stören - hilf notfalls mit einem Teigschaber vorsichtig nach, falls sich der Teig nicht gut aus der Schüssel lösen sollte.

NICHT KNETEN!!!!

Halbiere den gut bemehlten Teig in 2 Teile ...

Verdrehe nun jedes der beiden Teile mit viel Mehl an den Händen vorsichtig an beiden Enden schraubenartig gegeneinander zu länglichen, wurzelähnlichen Broten ...

... umfasse sie mit beiden Händen und setze sie auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech und gib sie sofort in den Ofen, ohne sie noch länger gehen zu lassen.

Backe die Wurzelbrote 10 min bei 250 °C mit Wasserdampf, nimm jetzt die Wasserschüssel nach den 10 min aus dem Ofen und backe die Brote jetzt weitere 25 - 30 min auf 180 °C zu Ende, dabei die letzten 10 min bei leicht geöffneter Ofentüre (Topflappen einklemmen!). So wird die Kruste richtig kross, weil die restliche Feuchtigkeit aus dem Ofen entweicht.

Lass das Brot abkühlen und serviere es dann als Beilage zu allen Gerichten, zu denen man gerne Brot isst. Mir schmeckt es auch mal so, nur mit gesalzener Butter.

Wurzelbrot - mein Beitrag zum Welt-Brottag 2012.

Liebe Zorra, ich wünsche Dir wieder unzählige Beitrage von überall auf der Welt, dass Du viel mehr als nur einen überquellenden Brotkorb damit ausstatten kannst!


(english translation:)
Incredibly, but another year has already passed, since Zorra has proclaimed the last World Bread Day. All the more my baker's heart is looking forward to it, because baking bread is an activity that fills me with deep satisfaction, be it growing sourdough (which is not needed for this recipe just for once), be it kneading bread or at last baking it. Once the smell of baking bread is the air, a wonderful sense of anticipation is grasping me, even a great impatience to cut the bread finally.
That's why I was really delighted when I received the invitation from Zorra of kochtopf.today on Facebook, as a reminder not to miss this beautiful event this year. I will not miss, I will participate with my "Root bread":

I perfected my root bread in 2 trial runs in advance, therefor I created my own recipe from various recipes on the internet. Ultimately, I have mainly concentrated on the instructions of Lutz of PLÖTZ BLOG, but I have modified his recipe, I bake with rye and spelt flour type 1050 instead of wheat flour type 1050. Therefore my recipe requires a bit more yeast than in Lutz's for the dough is heavier because it contains rye flour.
The root bread recipe is asking only for very little yeast, because the dough has to prove very slowly in the refrigerator at 5 - 7 ° C for many hours, where it will still get enough drive. It is not difficult to bake the bread, you just have to provide enough time for the maturing of the dough. So, do not worry!

In order to weigh the small quantities of yeast once exactly, I recently bought a fine scale just out of interest. You do not necessarily need one, you can roughly come close to the tiny masses also by continuously bisecting a cube of fresh yeast (42 g). You will not get equal halves by manually cutting, but this is not severe, it is not necessary to work so exactly, because the success of baking bread depends on many factors, not only on the yeast.
1st bisecting = 21 g
2nd bisecting = 10,5 g
3rd bisecting = 5,3 g
4th bisecting = 2,6 g
5th bisecting = 1,3 g
6th bisecting = 0,7g

You can replace fresh yeast with dried yeast:
1 package of dried yeast (usually contains 9 g) is equal to 25 g of fresh yeast. So that means in a teaspoon:

Teaspoon with 0.36 g dried yeast

1 g of fresh yeast (requested for the preferment) is equal to 0.36 g dried yeast. So that means in a teaspoon:

Teaspoon with 3.3 g dried yeast

Recipe for 2 Root Breads:
Preferment, about 15 - 24 h before the preparation of the main dough:
60 spelt flour type 1050
60 ml water
1 g fresh yeast (or: 0.36 g of dried yeast)
Stir the ingredients for the preferment in the trough of your food processor, cover the bowl with a matching lid, maybe additionally with a clingfilm and leave the dough at room temperature for 2 hours, put it then in the refrigerator for 12 - 24 hours .

Main dough, about 24 hours before baking:
100 g rye flour type 1150
220 g spelt flour type 812
220 g spelt flour type 1050
410 ml water (room temperature!)
9 g fresh yeast (or 3.3 g dried yeast)
1 level tbsp salt
1 tbsp sugar syrup (or honey)
Sunflower oil, olive oil or canola oil for brushing bowl and doug
The next day, mix the dry ingredients for the main dough, dissolve the yeast in the water and give it all together with the sugar syrup to the preferment in the kneading trough. Let the dough knead well and give it then to a large, well-oiled bowl (the dough is growing at least three times as big!), oil the surface of the dough as well ...

main dough before proving

... seal the bowl with a lid and place it again into the refrigerator for about 24 hours.

main dough 24 h later, it expanded significantly

After those 24 hours, heat the oven to 250 °C. Place a fireproof bowl with water on the stove bottom to produce water vapour, which is important for baking.

Put baking paper on a baking tray.

Lay also a sheet of baking paper on the work top and give generously (spelt or rye) flour on it. The paper makes it easier for you later to return any excess flour in its storage box.

Take the dough out of the refrigerator and let it softly slip on the flour - without basicly disturbing its structure - help gently with a spatula if necessary, if the dough should not come loose from the bowl.

DO NOT KNEAD!!
Cut the the well floured dough into 2 pieces ...

... twist now carefully both ends of each piece with a lot of flour on your hands like a screw against each other forming them to longish root-like breads ...

... take them with both hands and put them on the prepared baking sheet, put them immediately into the preheated oven, without letting them rise any longer.

Bake the root breads for 10 minutes at 250 ° C with steam, remove the water bowl 10 min later from the oven, bake the loaves another 25 - 30 min at 180 °C, during the last 10 min with the lightly open oven door. So the crust gets really crispy, because the excess moisture can escape from the oven.

Let the bread cool down and then serve it as a side dish with all meals to which you might like bread. To me it also tastes just like it is, only with salted butter.

Root bread - my contribution to the World Bread Day 2012.

Dear Zorra, I wish you once more countless contributions from all over the world, so that you can provide much more than just one overflowing basket of bread!