Samstag, 11. März 2017

Roggen-Dinkel-Vollkornbrot mit Chia-Samen

Erst vor kurzem habe ich entdeckt, dass ich Chia-Samen essen kann. Ich habe mich echt total darüber gefreut, endlich eine weitere Möglichkeit auf meinem Speisezettel zu haben zu haben, nachdem ich gegen die meisten Nüsse und viele Saaten wie Sesam, Mohn und Leinsamen allergisch bin. Von diesen Samen und ihren gesunden Inhaltsstoffen hatte ich schon oft gehört, aber bisher wirklich Angst, sie zu mir zu nehmen, weil ich befürchtete, nach dem vorsichtigen Testen schlimme oder gar gefährliche körperliche Reaktionen zu haben. Deshalb habe ich mich den Chia-Samen nun endlich einmal über Google genähert. Das war eine gute Methode, die Wahrscheinlichkeit auszuloten, ob ich sie vertragen könnte:

Die Chia-Pflanze (Salvia hispanica) gehört zur Gattung des Salbei. aha, dachte ich mir, schon mal nicht schlecht, Salbei vertrage ich! Weiter hat es mich interessiert, welche Allergien Menschen normalerweise zeigen, die auch gegen Chia-Samen allergisch sind und wurde fündig:

"Jedes Lebensmittel kann eine allergische Reaktion hervorrufen – natürlich auch Pflanzen. Die Chia Pflanze gehört zur Familie der Lippenblütler, zu der auch Minze, Thymian, Rosmarin und Salbei zählen. Wer also allergisch auf eine dieser Pflanzen reagiert, könnte möglicherweise allergisch auf Chia Samen sein. Das gleiche gilt für Senf- und Senfkörner: Wer diese nicht verträgt, sollte lieber auf Chia Samen verzichten." [Quelle: Warum Chia-Samen nicht immer gut sind ]

Gegen all diese Pflanzen und Saaten bin ich nicht allergisch. So wurde ich mutiger, testete erst einmal 1 Körnchen auf der Zunge, als nichts passierte, setzte ich 1 Teelöffel der Samen mit der ca. 6-fachen Menge Orangensaft an (man kann jede beliebige Flüssigkeit verwenden), um die Samen quellen zu lassen, da Chia-Samen eine vielfache Menge an Flüssigkeit binden und dabei eine Art Schleimhülle ausbilden. Nach ca. 20 min war der Quellvorgang soweit gediehen, dass ich die Samen in ihrer gelartigen, aber für meinen Geschmack recht angenehmen Konsistenz ("Chia-Pudding" oder "Chia-Gel") zu mir nehmen konnte. Ich habe den "Pudding" wunderbar vertragen, er hat mir richtig gut geschmeckt und so ist der Einsatz der Powerkörnchen z. B. bei Desserts für mich auf alle Fälle sicher. Leute, die etwas abschätzig darüber sprechen, meinen, sie würden komplett ausgequollen (nach ca. 2 Stunden) aussehen wie Froschlaich, na ja, mag sein, aber es schmeckt!

Nimmt man die Chia-Samen nicht-vorgequollen zu sich, z. B. trocken übers Müsli gestreut,  muss man auf alle Fälle genügend trinken, weil die Samen eben sehr viel Flüssigkeit speichern. Mehr als 15 g Chia-Samen pro Tag werden nicht empfohlen, in USA und anderen (Herkunfts!-)Ländern liegt die tägliche Empfehlung bei maximal 30 g. 

Als erstes habe ich ein Brot mit Chia-Samen gebacken, und ich muss sagen, es schmeckt wirklich sehr gut und ist es wert, verbloggt zu werden. Und so sieht mein Brot aus:


Zutaten für 1 Brot (Kastenform ca. 30 cm):

350 g Roggenvollkornmehl

350 g Dinkelvollkornmehl
30 g Chia-Samen (ca. 3 EL)
30 g Sonnenblumenkerne (wer darf, kann gerne andere Saaten verwenden)
20 g Salz
350 g Roggenvollkorn-Sauerteig (aus 3stufig geführtem Ansatz aus 10 g aufgefrischtem ASG und
 200 g Roggenvollkornmehl, TA 200, Rest für neues ASG)
10 g frische Hefe
ca. 450 - 500 ml Wasser (lauwarm)

Tipp: Hast Du keinen Sauerteig, dann kannst du notfalls auch Trockensauerteig verwenden, musst aber dann 20 g Hefe und etwas mehr Flüssigkeit zugeben.

Bei diesem Rezept werden die Samen trocken zugegeben, nicht in einem Quellstück vorgequollen, was auch eine Möglichkeit wäre. Wichtig ist deshalb, den Teig eher weich zu halten, da die Samen während des Knetens und Gehens - wie oben bereits erwähnt - einiges an Flüssigkeit binden. Aber der Teig soll auch nicht total klebrig sein! Es gibt also beide Möglichkeiten, mit Chia-Samen Brot zu backen. Die Variante mit vorgequollenen Samen werde ich zu einem späteren Zeitpunkt einmal ausprobieren und Dir in meinem Blog vorstellen.

Und so geht's:

Eine Kastenform fetten und mehlen.

Roggen- und Dinkelvollkornmehl, Chia-Samen, Sonnenblumenkerne und Salz in der Rührschüssel der Küchenmaschine trocken vermengen, die Hefe darüberkrümeln, den Sauerteig hinzufügen und das lauwarme Wasser während des Knetens langsam hinzugießen, alles ca. 10 min verkneten. Der Teig soll weich, aber nicht klebrig sein. Da jedes Vollkornmehl anders Wasser aufnimmt, nicht sofort die gesamte Wassermenge zugeben, den letzten Rest nach Gefühl!


Den Teig falten, erst rundlich, dann länglich wirken, so dass er in die Kastenform passt.



Das Brot in der Wärme ca. 2 Stunden mit einem Tuch bedeckt gehen lassen, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen, Das Brot auf der unteren Schiene einschieben, und dann ca. 40 min bei 180 °C backen, das Brot aus der Form nehmen und auf einem Backblech weitere 20 min kopfüber gestürzt fertig backen. Kopfüber, damit der Teil des Brotes, der in der Form war, auch noch knusprig gebacken wird.


Und, sieht der Anschnitt nicht köstlich aus?




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Kommentare:

  1. Hm, das schaut gut aus. An Chia habe ich mich noch so gar nicht ran gewagt, vielleicht sollte ich mal...?

    Gruß Llewella

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  2. Ich habe das Brot nachgebacken, wurde sehr gut, nur innen etwas feucht. Evtl. lasse ich es das nächste Mal doch etwas länger im Ofen oder heißer... Auf jeden Fall schmeckt es wehrgut, nachdem ich die Scheiben in den Toaster gebe.
    Sonnige Grüße
    Ulrike

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    Antworten
    1. Du kannst nächstes Mal etwas weniger Wasser nehmen, so wie es für DEIN Mehl am besten passt. Die Chiasamen quellen sehr stark und nehmen eigentlich viel Wasser auf. Es immer ein Spiel mit der Mehlsorte und dem jeweiligen Backofen ... Auf meinen Fotos, wo ich das Brot falte, kannst du die Konsistenz vielleicht abschätzen. Viel Glück beim nächsten Backversuch!

      Das mit dem Toasten ist ein gute Idee, ich hoffe, das Brot schimmelt dann nicht zu schnell, wenn es innen so feucht ist. Mit Toasten peppe ich auch älteres Brot auf, ich mag es sehr gern, wenn es kross ist, als Toastbroteratz.

      Liebe Grüße
      Barbara

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