Freitag, 14. Februar 2014

Buchweizen-Vollkornbrot mit gepufftem Amaranth

Brot selber zu backen ist wirklich etwas Wunderbares. Höchste Zeit für mich, wieder einmal etwas Neues zu probieren und es Dir hier zu präsentieren. Schon länger wollte ich ein glutenfreies Brot backen, aus Buchweizen-Vollkornmehl, das habe ich bisher noch nicht versucht.
Buchweizen kenne ich bisher nur als Fleischersatz in vegetarischen Bratlingen, aber jetzt wollte ich davon gerne einmal ein Brot versuchen. Ich war sehr gespannt darauf, wie der leicht nussige Geschmack des Buchweizens in einem Brot herüberkommen würde, das ich zusätzlich noch mit gepufftem Amaranth aufpeppen wollte.


Da ich eine Getreidemühle habe, habe ich ganze Buchweizenkörner selbst fein gemahlen, aber Du kannst fertiges Buchweizenvollkornmehl z. B. im Reformhaus oder auch in gut sortierten Supermärkten kaufen.


Obwohl der Buchweizen in seinem Namen die Bezeichnung "Weizen" trägt, ist er nur ein Pseudogetreide, er gehört zur Familie der Knöterichgewächse und ist mit dem Sauerampfer und dem Rhabarber verwandt, aber nicht mit Weizen. Er heißt auch "Heidenkorn", "türkischer Weizen" und wird in den romanischen Sprachen auch als "sarazenisches Korn" bezeichnet. Er ist ein wertvolles Nahrungsmittel mit viel Eiweiß und Stärke.

Amaranth ist ebenfalls kein Getreide, er gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewäche, auch "Inka-Korne" genannt. Seine Samen sind hirseähnlich, aber viel sehr kleiner. Er beinhaltet viele essentielle Fettsäuren, ist reich an Lysin und Eiweiß und wie Buchweizen ebenfalls glutenfrei, und somit bestens geeignet für Menschen mit Zöliakie (Glutenunvertäglichkeit).

Die gepuffte (auch "gepoppt" genannte) Ausführung des Amaranths gibt es ebenfalls fertig zu kaufen. Du könntest Amaranth auch selbst in der Pfanne "poppen", dann musst Du aber aufpassen, dass die Körnchen nicht verbrennen. Das passiert sehr leicht, sobald zu viel Hitze angewendet wird! Ich finde, das ist die Mühe bzw. das Risiko nicht wert. Kaufe eine Tüte gepoppten Amaranth, den nicht benötigten Rest kannst Du ein anderes Mal für's Brotbacken verwenden oder auch jederzeit für Müsli aufbrauchen.

Prinzipiell sagt man, Buchweizenmehl allein sei eigentlich nicht backfähig, da ihm die Klebereigenschaften z. B. von Weizen- oder Dinkelmehlen fehlen. Das stimmt aber nicht ganz. Wenn Du ein reines Buchweizenbrot backen willst, ist es sehr wichtig, dass Du mindestens ein Drittel oder gar die Hälfte des Mehls als Brühstück mit langer Quellzeit zubereitest, damit das Mehl genügend Feuchtigkeit binden kann und der Teig später gut zusammenhält. Dazu musst Du das Mehl einfach einige Stunden vor dem Backen mit siedendheißem Wasser überbrühen und abgedeckt bei Raumtemperatur ausquellen lassen, am besten einfach über Nacht, das passt dann auch besser zu den langen Gehzeiten am nächsten Tag. Dann gelingt auch Brot nur mit Buchweizenmehl allein.
Buchweizenmehl hat für ein glutenfreies Mehl noch mit die besten Backeigenschaften, die in der guten "Schleimbildung" des Buchweizens begründet liegt. Das merkst Du beim Anrühren des Brühstücks.

Das Brühstück muss vor seiner Verwendung unbedingt ganz abgekühlt sein, damit die Hefe später keinen Schaden nimmt! Der Essig verbessert die Gär-Eigenschaften des Teiges, ist ein Gegenpol zum Zuckerrübensirup, trägt zu einer knusprigen Kruste bei und verhindert ein schnelles Schimmeln vor allem im Sommer. Vom Essig ist nach dem Backen nichts mehr zu schmecken, keine Sorge!

Wegen des fehlenden Klebereiweißes sollte man reines Buchweizenbrot immer in einer Backform backen.

Nun aber endlich zum Rezept für dieses interessante Brot mit einer Roggenbrot-ähnlichen Krume, das wirklich wunderbar saftig und leicht nussig schmeckt.

Zutaten für 1 Brot:

500 g Buchweizenvollkornmehl oder 500 g ganzer Buchweizen zum Selbstmahlen ... und ein bisschen mehr vom Mehl, um damit später die Backform auszustäuben, damit das Brot komplett glutenfrei bleibt.
Davon werden 200 g für das Brühstück verwendet, die restlichen 300 g als Mehl beim eigentlichen Teig eingesetzt:

Brühstück:

200 g Buchweizen-Vollkornmehl
1/2 TL Salz
ca, 600 - 650 ml siedendheißes Wasser (die Wassermenge ist nun korrigiert, hängt aber wirklich vom Mehl ab!)

Teig:
300 g Buchweizen-Vollkornmehl

1 EL Zuckerrübensirup (alternativ: Honig, flüssiges Backmalz)
1 Pck Trockenhefe oder 20 g frische Hefe
100 ml Wasser (höchstens lauwarm)

1 EL Weißwein-Essig oder Apfelessig
1 TL Salz
ca. 80 ml Wasser (höchstens lauwarm)

80 g gepuffter Amarant + ein evtl. ein bisschen mehr, falls Du die Seiten der Backform damit auskleiden möchtest, was am Brot dann sehr hübsch aussieht, oder Du stäubst die Form im Ganzen nur mit Buchweizenmehl aus, ganz wie Du möchtest.

Tipp: Wenn Du die doppelte Menge Hefe hinzu gibst, geht das Brot natürlich schneller, aber dann schmeckt das Brot um einiges hefiger, und damit nicht so fein. Für mich ist es kein Problem, dem Brot eine lange Teigführung zuzugestehen.


Und so geht's:

Vorarbeiten:
Male den Buchweizen fein oder verwende gekauftes Buchweizenvollkornmehl.

Rühre die Zutaten für das Brühstück zu einem gleichmäßigen, weicheren Brei zusammen, ähnlich einem Waffelteig, dabei merkst Du schon, dass das Buchweizenmehl etwas "schleimt". Das bedeutet einfach, dass das Mehl gut in der Lage ist, Flüssigkeit zu speichern.



Lass den Brei zugedeckt (z. B. mit einem Teller) mindestens 5 - 6 Stunden ausquellen und ganz abkühlen. Am besten rührst Du alles vor dem Schlafengehen zusammen und lässt die Schüssel einfach zugedeckt bei Zimmertemperatur in der Küche stehen.

Brotbacken:
Schütte das restliche Buchweizenmehl in Deine Teigschüssel, mache eine Mulde, gib die Hefe (zerbröckelt) in diese Vertiefung, den Zuckerrübensirup auf die Hefe und verrühre den Bereich um die Hefe mit 100 ml (höchstens) lauwarmem Wasser. Lass das "Teiglein" (Vorteig) gehen, es sollen sich "Blasen" zeigen. Bei Trockenhefe dauert das länger, bis zu 40 min, aber ich hatte leider keine frische da, mit Frischhefe kannst Du die ersten Reaktionen bereits nach 20 min sehen. Generell bevorzuge ich selbst immer frische Hefe.



Wenn der Vorteig soweit ist, gib das Brühstück, das Salz, den Essig und noch einmal 80 ml lauwarmes Wasser dazu, lass den Teig gut kneten. Er ist ziemlich weich, eher wie ein Kuchenrührteig. Es reicht dazu auch ein Rührhaken, wie wenn man einen Kuchen zubereiten würde oder gar nur ein Kochlöffel. Der Teig ist nicht so fest, dass es einen Knethaken bräuchte.



Knete zum Schluss den gepufften Amaranth unter.



Lass den Teig zugedeckt ca. 2 Stunden in der Wärme gehen, am besten im Backofen bei eingeschalteter Ofenlampe.

Fette und bemehle eine kleinere Kastenform oder auch eine kleine runde Springform. Wie bereits im Einleitungstext geschrieben: Ohne Form ist das Brot nicht zu backen! Nimm zum Bemehlen wieder Buchweizenmehl, oder wenn Du nichts mehr davon hast, anderes glutenfreies Mehl (z. B. Reismehl), weil meistens nur 500 g in einer Packung sind und Du diese komplett für den Teig brauchst. Oder Du nimmst dafür vom übrigen Amaranth, ganz wie es dir beliebt.

Rühre den Teig noch einmal durch und fülle ihn dann in die gefettete und bemehlte bzw. mit Amaranth ausgestreute Kastenform. Pass dabei etwas auf, da der Teig ziemlich weich ist, damit sich das Mehl/der Amaranth nicht vom Formrand löst und das Brot später nicht anbäckt.


Verteile den Teig gleichmäßig in der Form und streue mit der Hand noch eine feine Schicht Amaranth auf die Oberfläche des Brotes.


Lass das Brot mindestens noch einmal 1,5 bis 2 Stunden gehen, wieder im Backofen bei eingeschalteter Ofenlampe. Das Brot macht dabei keinen starken Schub. Beim Backen selbst geht das Brot nicht mehr auf, deshalb ist diese Gärung sehr wichtig.

Nimm das fertig gegangene Brot aus dem Backrohr und heize den Ofen auf 250 °C vor. Gib dazu eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen, um etwas Dampf zu erzeugen.


Wenn der Ofen aufgeheizt ist, gib das Brot in die Ofenmitte und backe es 30 min bei 220 C. Nimm dann das Brot (und auch die Wasserschale) aus dem Ofen, stürze es kopfüber aus der Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech ....


... und backe es auf dem Kopf stehend noch einmal weitere 20 min, damit der Amaranth auf der Brotoberseite nicht verbrennt.

Lass das Brot vor dem Anschneiden komplett abkühlen. Viel Spaß beim Genießen!


vom Amaranth im Brot ist so gut wie nichts zu sehen, er hat sich "aufgelöst"


Übrigens: Ein Brot darf bereits als Buchweizenbrot bezeichnet werden, wenn es einen nur 20 %-igen Anteil an Buchweizenmehl hat. Ganz wichtig für Menschen mit Glutenunverträglichkeit: nur die Bezeichnung "Buchweizenbrot" macht niemanden sicher!


Dieses Brot ist abgesehen von der Geduld, die man wegen der langen Teigführung  braucht, nicht schwer zu backen. Deshalb reiche ich es als meinen Beitrag zu Sugarprincess Yushka's Blogevent ein. Das findest Du, indem Du einfach auf das untenstehende Banner klickst:

http://sugarprincess-juschka.blogspot.de/2014/02/kruste-und-krume-fur-einsteiger-blog.html


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Kommentare:

  1. Eine fantastische Bilderfolge! Magst Du dieses schöne Rezept nicht bei meinem aktuellen Event Kruste und Krume für Einsteiger einreichen? Ich finde, dass es gerade für Einsteiger ins Brot Backen super geeignet und dabei durch die speziellen Zutaten doch etwas ganz Besonderes ist.
    Liebe Grüße, Yushka

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    1. Liebe Yushka, klar, gerne :-) ich hatte schon an dein Event gedacht, aber ich hätte dieses Brot nicht unbedingt als Anfängerbrot eingeschätzt, nicht weil es so schwer herzustellen wäre, sondern wegen der langen Teigführung, der besonderen Zutaten ... aber wenn du meinst, mache ich das mal ... morgen ... muss mir auch noch dein Banner besorgen gehen.
      LG Barbara

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  2. Du hast ja lustige Ideen. Aus Buchweizen ein Brot zu backen würde mir wohl nie einfallen. Ich habe zwar selber schon Buchweizen angebaut - wächst prima auf kargen, sandigen Boden - aber geschmacklich finde ich Buchweizen nicht gerade als Hit. ...und dann noch gepuffter Amaranth in den Teig geben und das alles mit Hefe. Dein Ergebnis sieht erstaunlicher Weise wie normales Brot aus. Kosten würde ich schon aus reiner Neugierde. Auch weil mir Amaranth sehr gut schmeckt. Nur nussig finde ich schmecken zwar die Bucheckerln, ist mir aber beim Buchweizen noch nie aufgefallen.

    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag
    Anna

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    1. Doch, liebe Anna, ich empfinde das Brot als nussig, vor allem die knusprige Kruste in Kombination mit dem gebackenen Amaranth. Das musst Du mal testen! Echt! :-)
      Liebe Grüße
      Barbara

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  3. Perfekt für meine Buchweizenmehl und Amaranth-Reste... Brot wollte ich zum Einzug sowieso demnächst verschenken. Mal sehen obs mir gelingt:)

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    1. So ein Brot würde ich auch gerne geschenkt bekommen. Bestimmt gelingt es dir, viel Erfolg beim Backen, liebe Toni :-)

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  4. Salu Barbara,

    rein optisch hat sich das Basteln gelohnt. Statt Amaranth Papirkaschnitzles ....

    Bild:

    http://www.mega-dampf.de/buchweizenbrot.jpg

    Anschnitt dauert noch etwas, ist noch heiß....

    Sonnige Grüße

    WN

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    1. -- der Anschnittt ---

      Bemerkung: Gewürze (gemahlener Kümmel und Chili, Korriander jeweils aus der Handmühle) damit lag ich in der Dosierung genau richtig... Spürbar doch mit Null Überbetonung ... ein paar Salamischeiben aus Restbeständen lagen auch dabei ...

      Das leicht nussige Aroma kommt bei Vespertest rüber ... Die Paprikastreifles wirken sich erst Tage später positiv aus ... das Brot wirkt dann auch wie frisch gebacken ...

      Bild:

      http://www.mega-dampf.de/buchweizenbrotanschnitt.jpg

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    2. Lieber Werner,
      danke für Deine Kommentare, dein Brot habe ich ja bereits auf FB bewundert. Freue mich sehr, dass ich Dich inspirieren konnte. Zu Brotgewürz habe ich ein etwas gespaltenes Verhältnis, selbst in ganz normalem Bauernbrot. Wenn, dann mag ich nur einen Hauch davon, mir wird das leicht zu viel. Schön, wenn Du das richtige Maß getroffen hast.
      Ganz liebe Grüße
      Barbara :-)

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  5. Liebe Brafra, deine Beschreibung mit Erklärungen ist ganz toll und macht ein Nachbacken wirklich einfach. Dazu ist dein Buchweizenbrot eins der bestaussehenden GF-Brote, und ich finde es sehr interessant, dass es dank des Schleims offenbar auch ohne Xanthan oder Guar Gum auskommt. Ich werde mir dein Rezept kopieren.
    Hier in Maine wächst übrigens auch weisser Buchweizen.
    LG, Karin

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    1. Danke, liebe Karin, dein Kommentar freut mich sehr. Ich finde es auch besser, wenn man ohne diese Zusatzstoffe auskommen kann, und das Geschmackserlebnis bei diesem Brot hat das auch wirklich bestätigt. Wächst der Buchweisen wild oder wird der großflächig bei Euch angebaut? Die Ernte würde mich mal interessieren.
      Liebe Grüße von
      Barafra

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    2. Ja, der weisse Buchweizen (silver hulled buckwheat) wird angebaut, und zwar ausschliesslich im Norden von Maine (Aroostock County) und einigen Gebieten Kanadas, aber sicher nicht grossflächig. Die Bouchard Family Farm in Maine (http://www.ployes.com/) kultiviert ihn hauptsächlich für Ployes, typisch franko-acadische Buchweizen-Pfannkuchen. Sie verkaufen Pfannkuchenmischungen und auch das helle Buchweizenmehl. Ployes, die es auch mit normalen (dunklen) Buchweizen gibt, schmecken sehr lecker, wir essen sie auch öfters.

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  6. Das Brot hört sich toll an, das wird ausprobiert!

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  7. Hallo Barafra, ich taste mich gerade ans Backen mit Buchweisen und wollte dein Rezept ausprobieren. Das Brühstück ist bei mir trotz genauer Befolgung der Anweisung sehr fest geworden. Also kein Brei, sondern ein fester Teig. Jetzt bin ich mir unsicher, ob ich einfach bei den nächsten Schritten mehr Wasser dazugeben soll oder komplett neu anfangen... LG Christina

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    1. Hallo Christina,
      ich habe das Brot mehrfach gebacken, sooo fest war mein Brühstück nie, wie du es beschreibst. Natürlich hängt es vom Mahlgrad bzw. von der Feinheit des Mehls ab, wie stark es ausquillt, aber bei 200 g Mehl und 350 g Wasser dürfte es nicht so fest sein. Hast du dich evtl. vermessen? Wenn das Brühstück nur fest ist, aber keine trockenen, mehligen Bestandteile aufweist, würde ich es verwenden und notfalls etwas mehr Wasser beim Teil selber zufügen, so dass die Konsistenz am Ende der von mir beschriebenen fürs Abfüllen in die Form gleicht.

      Gutes Gelingen und liebe Grüße
      Barbara

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    2. Danke für die schnelle Antwort! Wahrscheinlich war das Mehl zu fein. Werde beim nächsten Mal Buchweizen kaufen und es in der Küchenmaschine meiner Schwester mahlen. Habe selbst kein Gerät dafür.
      LG und schönen Sonntag, Christina

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    3. Wäre nicht Sonntag, hätte ich noch früher geantwortet 😉 ich finde es klasse, dass du dich nicht gleich abschrecken lässt, liebe Christina! Einfach dran bleiben und ausprobieren! Bin gespannt, wie dein Brot nun dennoch wird, obwohl dein Kochstück so fest wurde, was bei sehr feinem Mehl schon mal anders sein kann. Meine Mühle kann nicht sooo fein mahlen wie Großmühlen. Berichte uns bitte davon.

      Liebe Grüße
      Barbara

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  8. Hallo Barbara,
    Leider geht es mir wieChristina, das Brühstück wird sehr fest. Wahrscheinlich ist das Gekaufte Buchweizenvollkornmehl zu fein gemahlen. Hab jetzt etwas mehr Wasser genommen und lass alles bis morgen stehen. Werde dann weiter machen wie beschrieben und evtl. mehr Flüssigkeit zu geben. Habe früher viel Bot gebacken, aber ohne Gluten ist eine echte Herausforderung.
    Werde berichten wie es ausgegangen ist.
    viele Grüsse Heike

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    1. Hallo Heike,

      ich denke, man muss die Wasserzugabe wie immer nach dem Mehl richten. So wie ich beim Nachbacken von Rezepten erst mal nie die komplette Wassermenge zugebe, damit es nicht plötzlich zu viel ist, sondern immer erst gegen Ende des Knetens entscheide, ob noch was dazu soll, genau so ist es wohl in dem Fall beim gekauften Mehl, dass es unterschiedlich Wasser aufnimmt.

      Es ist natürlich schade, dass es in dem Fall so einen großen Unterschied macht, ob ich das Mehl selber mahle oder gekauftes verwende. Vielleicht könntest du einfach so viel Wasser zugeben, bis das Brühstück in etwa die Konsistenz meines Brühstücks oben auf dem 5. Bild hat. Oder beim Zusammenmischen der gesamten Zutaten die restliche Wassermenge so erhöhen, dass der Teig am Ende diese klebrig-weiche Konstistenz hat. Das ist im Moment die einzige Lösung, die ich habe, bis ich eine korrigierte Wassermenge anbieten kann.

      Ich werde dieses Brot demnächst bewusst mal mit gekauftem Mehl nachbacken und dann gegebenenfalls die Wassermenge im Rezept anpassen. Magst du mir sagen, welches Produkt du verwendet hast?

      Ganz liebe Grüße
      Barbara

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  9. Hallo Barbara,
    Danke für Deine schnelle Antwort. Alles wird gut😌, habe heute mit dem Rezept weiter gemacht. Das Brühstück war, dank 150ml zusätzlichem Wasser, wie ein dickflüssiger Kuchenteig. Beim Mischem mit den anderen Zutaten habe ich noch einmal 100ml Wasser mehr dazu gegeben. Jetzt steht der Teig im Ofen und geht da so vor sich hin🤣. Sieht aber gut aus.
    Verwendet habe ich : Bio Buchweizenvollkornmehl, glutenfrei von Alnatura es steht leider kein Mahlgrat drauf.
    Werde Bild schicken, wenn das Brot fertig ist.
    Viele Grüße
    Heike

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    1. Liebe Heike,

      Du hast mir per Email freundlicherweise 3 Fotos von Deinem Nachbackversuch zukommen lassen. Ich habe eine kleine Collage draus gemacht, die Du und alle anderen Leser gerne Online-Album Leserfotos ansehen könnt.
      Es ist echt schön geworden! Es hat mir gefallen, dass Du Dich nicht von dem abweichenden Wasserbedarf (wegen des anderen Mehls) hast abschrecken lassen. Prima! Ich möchte mir das Buchweizen-Vollkornmehl von Alnatura demnächst auch besorgen und damit backen, dann können wir die Wasserzugaben im Rezept oben korrigieren. Mal schauen, ob ich dabei auch in etwa auf Deine Mengen komme.

      Liebe Grüße
      Barbara

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  10. Und nochmal ich,
    die Krume ist sehr fein, das Brot hat eine schöne Kruste und innen ist es elastisch und überhaupt nicht trocken.
    Das Rezept ist wirklich der Hammer

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    1. Danke für die nette Rückmeldung zum Brot, liebe Heike!
      Im Album Leserfotos habe ich deine Fotos zusammengefasst.

      Liebe Grüße
      Barbara

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  11. Dass ein Blog-Beitrag nach drei Jahren immer noch für solche Begeisterung sorgt, ist grandios! Und es zeigt einmal mehr, dass Deine Rezepte (samt Erläuterungen und Antworten auf Kommentare) sehr beliebt sind. Dafür einen herzlichen Glückwunsch!

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    1. Hey, das ist aber ein echt netter Kommentar, lieber Michael, und das aus Deinem Munde, du (selbsterklärter) "Nichtbäcker" ;) Ja, ich freu mich selber, was manchmal unverhofft in meinem Blog passiert, und das, obwohl ich kaum mehr Neues veröffentliche.

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  12. Das ist aber ein fantastisches Brot. Mein Kompliment und herzlichen Dank fuer das schoene Rezept. Ich habe es etwas abgeaendert. Fuer den Teig habe ich 150 gr. Dinkel Vollkorn- u, 150 gr. Buchweizenmehl genommen. Ich hatte nicht genuegend Amaranth zur Hand u. habe 2 El. Chiasamen hinzugefuegt.
    Auch bei mir war das Bruehstueck sehr fest (gekauftes Mehl). Habe dann soviel Wasser hinzugefuegt bis es ziemlich weich war. Das hat gut geklappt und ich bin von diesem Brot begeistert. Das wird wohl mein Lieblingsbrot werden.

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  13. Hallo Ihr Lieben,

    ich backe gerade das Brot mit gekauftem gemahlenen Buchweizenmehl nach und muss Euch wirklich recht geben, dass das Rezept deutlich damit viel mehr Wasser braucht. Ich habe die Menge nun oben korrigiert. Letztlich müsst Ihr dann aber wirklich mit der restlichen Wasserzugabe (also die 80 ml im Hauptteig entsprechend anpassen) so jonglieren, dass die Konsistenz Eures Teiges meiner auf den Bildern gleicht. Ich danke Euch für Eure konstruktive Kritik!

    Ganz liebe Grüße
    Barbara

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Schön, dass Du Zeit auf meinem Blog verbringst, Vielleicht kann Dich das eine oder andere Rezept zum Nachkochen animieren, über Deine Rückmeldung oder Deinen netten Kommentar freue ich mich sehr :-)))
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