Dienstag, 15. Januar 2013

Test: Mein Jodokus-Sauerteigbrot - Weißbrot ganz ohne zusätzliche Hefe

Brot nur mit Hilfe von Sauerteig, nicht mit Hefe zu backen, erfordert einen wirklich aktiven Sauerteig, der schon über längere Zeit erfolgreich gezüchtet wurde, d. h. er sollte mehrere Zyklen als Anstellgut (ASG) im Kühlschrank und erneut reaktivierter Sauerteig durchlaufen haben, damit er ausgewogen ist, selbst einen guten Trieb zeigt und nicht nur Säuerungsbakterien enthält.
Es wird nicht funktionieren, wenn Du zum unten genannten Rezept nur ein Päckchen gekauften Trockensauerteig zum Teig gibst und etwas mehr Flüssigkeit verwendest. Der Trockensauerteig bringt Dir beim Verbacken nämlich nur die typische Säuerung, aber keinen Trieb für die Gare, weil er eben trocken verwendet und nicht über längere Zeit aus dem trockenen (= inaktiver) Ruhezustand reaktiviert wird und so eine Gärung in Gang setzen könnte.

Eine gut verständliche und erprobte Anleitung, wie man einen Sauerteig macht, findest Du >>> hier in meinem Blog.
 
Ich habe meinen Sauerteig die letzten Wochen fast ausschließlich mit Dinkelmehl Typ 630 gefüttert, dessen milde Säure ich beim Backen bevorzuge. Er ist kein sortenreiner Sauerteig mehr, da ich ihn je nachdem, welches Brot ich backen möchte, mal mit Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl füttere. Aber das soll Dich nicht verwirren. Den Erstansatz machst Du mehr oder weniger streng nach meiner oben genannten Anleitung, idealerweise sortenrein (also Weizensauerteig, Dinkelsauerteig oder Roggensauerteig), wenn Du ein bisschen erfahrener bist, kannst Du ungehemmt experimentieren. Erst nachdem Du ihn über einige Wochen so geführt hast (ASG --- Backen --- ASG --- Backen --- ASG) kannst Du ihn für dieses Experiment einsetzen, es muss kein Jahr dauern wie bei mir, nur sollte der Sauerteig beim Reaktivieren immer deutlich aktiv sein, fleißig Bläschen bilden und manchmal auch im Glas fast durch den Deckel gehen.

Wie allgemein üblich sollte das ASG vor dem Backen über dreimaliges Füttern an drei aufeinanderfolgenden Tagen bei Raumtemperatur optimal angetrieben werden. Bei diesem Versuch allerdings wollte ich meinen Sauerteig, den ich übrigens vor einiger Zeit "Jodokus" getauft habe (nach dem Hl. Jodokus, dem Schutzpatron der Bäcker), bayerisch liebevoll von mir "Jodokl" genannt,  auf seine Triebkraft prüfen, und ihn extremeren Bedingungen aussetzen.

Der hier verwendete Sauerteig entstammt einem Erstansatz vor genau 1 Jahr, vom 15. Januar 2012. Dazu habe ich ihn nun vor einer Woche mit Mehl gefüttert, im Kühlschrank gelagert, erst kurz vor dem Teigkneten aus dem Kühlschrank genommen und ohne ihn auf Raumtemperatur zu temperieren für den Teig verwendet, ohne ihn vorher über 3 Tage zu reaktivieren. Nur Sauerteig, keine zusätzliche frische Hefe! Ich war sowas von gespannt. Und was soll ich sagen: Es ist gelungen, herausgekommen ist dieses wunderbare ciabatta-ähnliche Brot mit Bier im Teig.



Es brauchte insgesamt 14 Stunden zum Gehen in der Wärme, ich hatte es in der Nähe des Kachelofens aufgestellt. Alternativ geht natürlich ein Heizkörper oder einfach die Wärme der Lampe im Backofen nutzen. Anfänglich hatte ich schon Bedenken, dass es nicht klappen könnte, denn nach den ersten 5 h (das war vor dem Schlafengehen), konnte ich noch keinen Trieb feststellen. Deshalb war ich mehr als überrascht, als das Brot sich am nächsten Morgen doch wie gewünscht deutlich vergrößert hatte. Vermutlich wäre es mit einer Reaktivierung über 3 Tage schneller gegangen, aber ich hatte keine Eile und das Brot so alle Zeit der Welt, seine natürlichen Hefen zu vermehren. Und es ging mir ja um einen Test, ich wollte sehen, wie gut der Sauerteig im Extremfall funktioniert.

Zutaten:

200 g Weizenmehl Typ 812
300 g Weizenmehl Typ 405(alternativ 500 g Dinkelmehl Typ 620 oder auch 812)
200 g Dinkelsauerteig (nicht zu fest)
2 TL Salz
1 EL Rapsöl
ca. 270 ml Bier (lauwarm), alternativ Wasser oder Milch - je nach Festigkeit des Sauerteigs (mit 250 ml starten, den Rest nach Bedarf zugeben)

Und so geht's:

Verknete alle Zutaten gründlich, mindestens 10 min in der Küchenmaschine. Gib so viel Flüssigkeit zu wie nötig, lieber mit weniger starten und nur so viel zufügen, dass der Teig geschmeidig ist, sich von der Schüssel löst und nicht mehr klebt.




Forme das Brot und lege es in ein gut ausgemehltes Gärkörbchen. Ich wollte eine längliche Form und da ich (bisher) kein längliches Gärkörbchen habe, habe ich mein Frühstücks-Brotkörbchen zweckentfremdet, dieses mit einem Geschirrtuch ausgekleidet und gründlich mit Mehl bestäubt.


Bestäube das Brot oben mit etwas Mehl und lasse es bei guter Wärme abgedeckt so lange gehen, bis sich seine Größe verdoppelt hat. Da ich erwartet habe, dass es ohne zusätzliche Hefezugabe ohnehin mehrere Stunden dauern würde, habe ich es ganz profan in eine saubere Mülltüte gepackt, damit es nicht austrocknet. Ich war mir nicht sicher, ob das Brot gut aufgehen würde, falls sich eine trockene Haut bildet (bei langer Gehzeit!), wenn ich wie bei kurzen Gehzeiten nur ein Tuch darüber lege.


Nach 5 Stunden hatte sich das Brot noch nicht wirklich verändert, ich befürchtete schon, der Versuch wäre fehlgeschlagen. Aber da ich es um 17 Uhr angesetzt hatte, es vor dem Bettgehen wie gesagt noch keine Reaktion gezeigt hat, dachte ich mir, es könne ja nicht schaden, bis zum nächsten Morgen abzuwarten. Und siehe da: morgens war es wunderbar aufgegangen. Juhuuuu! Also, ZEIT braucht das Ganze, aber es geht ohne Hefe, wenn der Sauerteig gut funktioniert.


Heize nun den Backofen auf 250 °C, stelle dabei eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Boden. Sobald die Temperatur erreicht ist, stürzt du das Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech, schneidest es der Länge nach mit einem scharfen Messer ein und gib es bei mittlerer Einschubhöhe in den Ofen. Reduziere die Temperatur sofort auf 220 °C und backe das Brot mit Dampf ca. 25 min, dann weitere 15 min bei 200 °C ohne die Wasserschale.
Schalte dann den Herd aus und lasse das Brot ohne Backpapier darunter weitere 15 min bei leicht geöffneter Ofentür (Topflappen einklemmen!) nachbacken.

Und, sieht mein Jodokus-Brot nicht gelungen aus? Es schmeckte wunderbar, nur ganz fein säuerlich, hatte eine knusprige Kruste und wunderbare Krume.


Das nächste Mal werde ich dasselbe Brot mit meinem über 3 Tage bei Raumtemperatur reaktivierten "Jodokl" versuchen. Ich schätze die Gehzeit dann etwa auf die halbe Dauer. Mal sehen :-) Auf alle Fälle ist es optimal, reines Sauerteigbrot am Abend anzusetzen, wenn Du es am nächsten Mittag brauchst und früh morgens, wenn Du es am Abend essen möchtest.

Solltest Du Fragen haben zum Thema Sauerteig, kannst Du Dich gerne an mich wenden, am besten als Kommentar hier im Beitrag, dann profitieren auch andere Leser von der Antwort.



Kommentare:

  1. Antworten
    1. ja, bin gespannt, deiner ist ja noch recht jung, ob er schon so eine gute Triebkraft hat :-)

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  2. Ist wirklich schön geworden :)

    Ich habe mittlerweile auch schon einige Brote ohne Hefe, nur mit Sauerteig gebacken, müssten auch 2-3 Rezepte im Blog sein.
    Finde ich ganz faszinierend, dass man auch ohne Hefe Brot backen kann! Wie ein kleines Wunder ;-)

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    1. Oh, da muss ich mal bei dir schauen, Sandra. Ein Wunder ist es nicht wirklich, da im Sauerteig selbst ja auch "natürlich" Hefen entstehen aus der Luft, Kontamination mit dem Getreide etc., die dann die Gärung bewirken. Nur ist einem das nicht wirklich so bewusst :-)

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  3. Du bist ja ganz schön experimentierfreudig. Ich dachte immer Sauerteig braucht man nur wegen dem Roggen, der sonst mit Hefe nicht aufgeht. Du siehts ich habe null Ahnung was Sauerteig betrifft. Sieht sehr gut gelungen aus. Und während der Gehzeit hast Du auch in aller Ruhe Joggen gehen können.

    Tolle Fotos und vielen Dank für die schöne und ausführliche Erklärung dazu.

    Liebe Grüße
    Anna

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    1. Liebe Anna,
      viele haben eine falsche Vorstellung vom Sauerteig, vor allem haben die meisten "Angst" davor, damit umzugehen. Ich verwende auch gerne DINKEL-Vollkornsauerteig bei ROGGEN-Vollkornbroten, das funktioniert wunderbar und macht dann eben mehr Weißmehlanteil ins Brot, kein Problem. Wenn Du Dich ein bisschen in meine Anleitung "Wie man einen Sauerteig ansetzt" einliest, bekommst Du sehr schnell eine Vorstellung davon :-)
      Liebe Grüße Barbara

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  4. Sehr schön ist dein Brot! Wie aus der Bäckerei! Nur, daß man hier weiss was drin ist, gell?! Ich hab schon ziemlich alten Roggensauerteig und werd jetzt- von dir ermutigt- mal ein Brot ohne Hefe versuchen. Leider komm ich ja meist erst drauf dass wir Brot brauchen, wenn die Lade fast leer ist!

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    1. Liebe Heidi,
      schön, dass du auch so einen "alten" Sauerteig hast. Mir geht das Brot nicht mehr so oft aus, da ich meist gleich mehr davon mache und in kleineren Teilen einfriere, so ist es immer "frisch". Ich weiß, dass ich mein Sauerteig-ASG über 3 Tage reaktiviere und am 4. Tag backe, also fange ich mit dem Füttern des ASG an, wenn ich das letzte Brot aus der Gefriere genommen habe. Ein kleines bisschen planen muss man schon, für so ein klassisches Rezept, aber zur Not kann man ja ein "schnelles" Brot nur mit Hefe backen. Aber da erzähle ich dir bestimmt nichts Neues ;-)
      Liebe Grüße von Barbara

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