Dienstag, 22. Januar 2013

Roggenvollkornbrot mit Sauerteig und Sonnenblumenkernen

Dieses Brot ist wirklich ein besonders tolles Vollkornbrot, und obwohl es recht kompakt ist, ist es doch sehr saftig aufgrund des Quellstücks aus Sonnenblumenkernen und des Brühstücks aus Roggenschrot und natürlich der großen Menge an aktivem Sauerteig. Du kannst gerne andere Saaten verwenden für das Quellstück, ich darf leider aus Allergiegründen nicht alle Saaten verwenden, die ich gerne hätte.



Zutaten für 1 größeres Brot oder 2 kleinere

Quellstück (am Vorabend): 
200 g Sonnenblumenkerne (oder andere Saaten)
20 g Salz
200 g Wasser (Raumtemperatur)
wenn es schneller gehen soll, kannst Du es natürlich direkt am Backtag wie ein Brühstück ansetzen, also mit kochendem Wasser, aber schonender ist es für die Inhaltsstoffe der Kerne, sie nicht mit kochendem Wasser anzusetzen.

Brühstück (am Vorabend oder mindestens 4 Stunden vor dem Backen):
100 g grober Roggenschrot
5 g Salz
200 g kochendes Wasser

Restliche Teigzutaten:
520 g Roggenvollkornmehl
110 g Dinkelvollkornmehl
50 g feiner Roggenschrot
540 g nicht zu fester Roggen-Sauerteig (Anmerkung s. unterhalb)
2 EL Olivenöl
10 g frische Hefe
ca. 50 - 90 ml Wasser (maximal lauwarm) zum Anrühren der Hefe, Wassermenge nach Bedarf!
noch etwas Dinkelvollkornmehl zum Bemehlen der Hände beim Kneten oder Formen

Falls Du keine Getreidemühle hast, um unterschiedlich Roggenschrot-Qualitäten herzustellen, nimmst Du beim Brühstück und bei den restlichen Teigzutaten dieselbe handelsübliche Qualität.

grober Roggenschrot frisch aus der Getreidemühle

Anmerkung zum Sauerteig:
Hast Du Anstellgut = ASG (50 - 100 g) vorrätig:
3 Tage vor dem Backtag täglich mit jeweils ca. 80 g Roggen-Vollkornmehl und ca. 120 g/ml Wasser in einer größeren Schüssel "füttern", bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Übriger Sauerteig wird neues ASG (Schraubglas ---> Kühlschrank).
Wenn kein ASG vorhanden ist, machst Du einen >>> Neuansatz nach meiner Anleitung im Blog, 5 Tage vor dem Backtag in einer größeren Schüssel jeweils täglich ca. 75 g Roggen-Vollkornmehl mit ca. 110 g/ml Wasser verrühren, bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Übriger Sauerteig wird neues ASG (Schraubglas ---> Kühlschrank).

aktiver Roggen-Sauerteig, über 3 Tage "gefüttertes" Anstellgut

Und so geht's:

Weiche am Vortag die Zutaten für das Quellstück in einer Schüssel ein, decke sie zu und lasse sie bei Raumtemperatur stehen.

Quellstück mit Sonnenblumenkernen, links gerade eingeweicht, rechts ausgequollen

Für das Brühstück vermische den Roggenschrot mit dem kochenden Wasser, entweder ebenfalls am Vortag oder 3 - 4 Stunden vor dem Backen, damit der Brei wieder abgekühlt ist, bis zu ihn brauchst.

Brühstück mit Roggenschrot, links beim Aufgießen, rechts nach dem Verrühren

Am Backtag gibst Du das Quellstück und das Brühstück zu den restlichen Teigzutaten. Löse die Hefe erst einmal nur in ca. 50 ml Wasser auf und schütte sie dazu, weitere Wasserzugaben erfolgen nach Bedarf, der Teig soll nicht zu sehr kleben. Sollte Dir der Teig zu weich sein, nimm einfach noch mehr Dinkel-Vollkornmehl beim Kneten oder Formen.



Lass den Teig nun eher langsam ca. 15 min in der Küchenmaschine kneten. Das kann je nach Küchenmaschine etwas Probleme machen, da das Brot großenteils aus Roggenmehl besteht und somit der Teig sehr schwer ist. Da musst Du Deine Maschine einfach einschätzen. Falls sie nicht so leistungsstark ist, solltest Du die Zutaten halbieren (abwiegen!) und gleich 2 kleinere Brote kneten lassen oder Du besinnst Dich auf Handarbeit und knetest das Brot mit den Händen, dann aber auch mindestens 10 min. Denn es ist wenig Kleber-Eiweiß enthalten, nur ein bisschen Dinkelmehl drin, also gilt es, den Kleber gut herauszuarbeiten. Aber nur Mut, das Brot entschädigt Vollkorn-Liebhaber völlig!

Ich habe den Teig halbiert, in längliche Brote geformt und in zwei kleine gefettete, bemehlte Königskuchenformen (obere Länge 25 cm) gegeben. Die Teigmenge reicht auch für eine große Kastenform, da wird das Brot dann höher und muss evtl. 10 - 15 min länger backen.
Du kannst es selbstverständlich auch ohne Form backen, aber ich möchte gerne gleichmäßige Scheiben für die Brotzeitdosen meiner Lieben.


Das Brot muss nun bei Wärme zugedeckt gehen, bis es sich deutlich vergrößert hat. Bei mir waren es 3 Stunden. Das hängt eben von der Kraft des Sauerteiges und der Hefe(menge) ab. Roggen-Vollkornmehl verlangt den beiden schon viel ab, da es recht schwer ist.

Heize den Herd kurz vor Ende der Gehzeit auf 250 °C vor stelle dabei eine flache, feuerfeste Schale mit Wasser auf den Herdboden (Tipp: Ich nehme dafür übrigens gerne destilliertes Wasser, dann gibt es keine Kalkränder).

Wenn die Temperatur erreicht ist, reduzierst Du die Temperatur auf 220 °C, gibst Du das Brot mittig in den Ofen und backst es 20 min mit Wasserdampf.

Hole dann die Wasserschale aus dem Ofen und backe es weitere 20 min bei 200 °C.

Nimm jetzt das Brot aus der Form und lege es mit der Oberseite nach unten auf ein Ofengitter, backe es weitere 20 min bei 180 °C in der Ofenmitte und lass es noch 15 min im ausgeschalteten Herd, klemme dabei für eine knusprigere Kruste evtl. einen Topflappen in die Ofentür .

Die Backzeit hängt wie immer stark ab vom Ofen und von der Größe der Brote, also teste es einfach. Das Brot ist fertig, wenn es beim Daraufklopfen hohl klingt.

Und, sieht es nicht toll aus?


Kommentare:

  1. Na das ist aber klasse! Das warten hat sich gelohnt :-) Wenn ich mit allem mal so durch bin, was ich noch so probieren will, dann kommt dieses auch dran. Ist bestimmt sehr lecker. Lieben Gruß Manuel

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Manuel, probier's ruhig schon vorher, nicht erst, wenn du mit allem durch bist :-)

      Löschen
  2. So ein schickes Brot! Genauso ein Brot kauf ich gern beim Bäcker. Ich hab leider noch nie was Ähnliches zusammenbekommen. Und wieder einmal nehm ich es mir fest vor einen neuen Versuch zu starten...

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. woran liegt es denn? weil man ein bisschen Planung braucht, Vorlauf für den Sauerteig bzw. den Schrot oder die Kerne einweichen muss? Schade eigentlich, ich backe meist dann, wenn ich Zeit habe und plane eben so, dass zu diesem Tag alles parat steht. Also: Backen am Samstag, Sauerteig füttern ab Montag bzw. Mittwoch, je nachdem, ob ich ein ASG habe oder nicht. :-)

      Löschen
  3. Da sieht ja wieder gut aus! Besonders gefällt mir Deine schöne Erklärung zum ganzen Backablauf mit den vielen schönen Bildern dazu. Das gibt es nicht oft zu sehen. Vielen herzlichen Dank für dieses wunderbare Rezept.

    Liebe Grüße
    Anna

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Anna,
      du machst ja auch meistens Step-by-Step-Bilder, aber danke für das Lob :-) Ich denke einfach, so können unsere Leser die Anleitung noch besser nachvollziehen.
      Das Rezept habe ich gerne veröffentlicht, es ist erprobt und MUSS einfach unter die Leute gebracht werden :-)

      Löschen
  4. Hallo Barbara,
    ich bin Dir nicht böse ... ich bin ja auch kein großer Fan von diesen Tags und Awards. Nur für ganz wenige mache ich eine Ausnahme ;).

    Zum Brot backen bin ich noch nicht gekommen ... und jedes Mal, wenn ich beim Bäcker anhalte, meldet sich mein schlechtes Gewissen ... aber ich schaffe das schon noch. Ganz bestimmt. Und dann berichte ich auch :)

    LG
    kathy

    AntwortenLöschen
  5. Hallo Barbara,
    Ich habe dein Brot gebacken. Es war ein voller Erfolg. Schön locker und dunkel ist es geworden. Die Kruste war lecker kross. Ich probiere jetzt noch ein paar andere Rezepte von dir aus. Als nächstes kommen die Cantuccini mit Schokolade dran. Vielen Dank füe deine tollen Blog und die schönen Erklärungen mit Bildern. Liebe Grüsse aus dem Saarland. Angela

    AntwortenLöschen
  6. Hallo Barbara,
    ich bin erst vor ein paar Monaten vom begeisterten Brotesser zum begeisterten Brotbäcker geworden. (Man kann ja nicht so viel Kuchen essen wie man backen möchte :)
    Dein Roggenvollkornbrot mit Sauerteig und Kernen habe ich am Wochenende gebacken und es war genau so, wie ich es erhofft hatte: Ein toller Kompromiss aus Roggenmehlteig, Schrot und Körnern. Das heißt, es hat eine so elastische Krume, dass auch die Kinder es essen, aber eben auch etwas Kerniges.
    Eine Frage habe ich aber zum Sauerteig: Du schlägst vor, ihn drei Tage lang zu aktivieren und zu vermehren. Daran habe ich mich (fast) gehalten, musste die Invervalle etwas verkürzen. Aber selbst Lutz, bei uns kurz "der Guru" genannt, hält in der Regel einen über 16-20 Stunden gereiften Sauerteig für ausreichend. Hast du schon mal einen kürzeren Sauerteigansatz probiert? Braucht man die drei Tage wegen der relativ großen Menge?

    Schöne Grüße aus dem Bergischen Land,
    Carsten

    AntwortenLöschen

Schön, dass Du Zeit auf meinem Blog verbringst, Vielleicht kann Dich das eine oder andere Rezept zum Nachkochen animieren, über Deine Rückmeldung oder Deinen netten Kommentar freue ich mich sehr :-)))
Anonyme Kommentare mag ich nicht so gerne, deshalb bitte ich Dich: Unterschreibe doch bitte Kommentare mit Deinem Namen. Dazu einfach bei Profil auf Name/URL klicken und Deinen Namen eintragen.
Fragen, die Du bei einem Post stellst, werden auch in diesem beantwortet, also bitte wieder vorbeischauen oder in der rechten Sidebar die Kommentare abonnieren.
Kommentare, die augenscheinlich nur dazu dienen, unerbetene Werbelinks für die Seite/Firma des Kommentators zu posten, werden gelöscht, im Wiederholungsfall eine Aufwandsentschädigung von 50 € in Rechnung gestellt.