Samstag, 10. November 2012

Quittenbrot oder: die "Gummibärchen" unserer Vorfahren

Quitten sind in den letzten Jahren wieder sehr in Mode gekommen, die Züchtung der Bäume wird optimiert, so dass sie weniger schorfige und größere Früchte bringen und seltener Feuerbrand bekommen. Auch alte Rezepte werden wiederbelebt. Eine Süßigkeit, die meine Oma schon immer für uns Kinder bereit hielt, ist "Quittenbrot". Wer nicht weiß, was das ist, könnte meinen, es geht vielleicht um geraspelte Quitten, die in Brotteig eingeknetet werden, aber der Name ist irreführend. Quittenbrot ist das weichgekochte, durchpassierte und dickgekochte, gezuckerte Fruchtfleisch der Quitte, das auf Papier ausgestrichen so lange getrocknet wird, bis man es in Stücke schneiden und (in Zucker gewälzt) aufbewahren kann - als süße Delikatesse für den Vorrat. Du musst Dir das Ganze so ähnlich wie Geleefrüchte vorstellen, wobei keine gekauften Geleefrüchte auch nur annähernd an den Geschmack von Quittenbrot herankommen.

Bist Du eher ein ungeduldiger Typ, kannst Du an dieser Stelle bereits aufhören und brauchst eigentlich gar nicht weiterlesen. Quittenbrot ist nicht wirklich schwierig zu machen, aber durchaus nichts für den schnellen Erfolg! Ansonsten gerne weiter im Text:

Quitten sind kostbare Früchte, weil man sie nicht so einfach bekommt, wenn man nicht gerade einen eigenen Baum hat. Deshalb nutze ich die Quitten gleich doppelt, indem ich sie einerseits dampfentsafte und den Saft zu Gelee weiterkoche, andererseits das zurückbleibende Fruchtfleisch zum Quittenbrot weiterverarbeite. Wenn Du nur Quittenbrot machen möchtest und gar keinen Saft für Gelee haben willst, überspringst Du einfach Punkt B

Um es mir so einfach wie möglich zu machen, entferne ich den Stiel- und Blütenansatz der Quitten und entkerne sie. Die Haut bleibt daran, nur schadhafte oder schorfige Stellen werden entfernt und das Fruchtfleisch wird in kleine Würfel geschnitten. Da die Quitten sehr hart sind, ist das ein kleiner Kraftakt, aber hinterher ist das Weiterverarbeiten einfacher, da man dann das Fruchtfleisch mitsamt der Haut einfach nur mit dem Pürierstab zermixern kann.


Lässt du das Kernhaus beim Entsaften in den Quitten, musst Du die gekochten Früchte dann mit mehr Kraft- und Zeitaufwand durch ein Sieb streichen oder bei größerer Menge durch die "Flotte Lotte" treiben. Das Pürieren ist dann doch viel einfacher und spart Geschirr.

Zutaten für Quittenbrot:

Quitten (1 - 1,1 kg)
Saft einer Bio-Zitrone

Zucker
Abrieb von einer Bio-Orange

etwas Sonnenblumenöl und Backpapier
noch etwas Haushaltszucker zum Wälzen des Quittenbrots

Und so geht's:

Als erstes solltest du die Quitten entsaften, um (einerseits Saft für Gelee und andererseits) gekochte Früchte zu haben.
A. Wenn Du kein Gelee kochen möchtest, sondern nur das Fruchtmus für das Quittenbrot möchtest, koche die geputzen, entkernten und kleingeschnittenen Früchte mit der Schale in sehr wenig Wasser in einem hohen Topf. Gib nur so viel Wasser dazu, dass auf die von mir genannte Menge etwa 2 cm Wasser im Topf sind, koche die Früchte ca. 50 min und püriere sie dann im Topf. Die Konsistenz sollte so sein wie Apfelmus. Wiege nun das Mus ab, indem du es in eine Wiegeschüssel umfüllst (den heißen Topf kannst du ja schlecht auf die Waage stellen!), gib das Mus zurück in den Topf und füge die gleiche Menge Haushaltszucker zu.
(Tipp: Wiege vorher den leeren Topf zusammen mit einem Topfuntersetzer, dann kannst du später den heißen Topf mit Topfuntersetzer ohne Problem auf die Waage stellen, die Differenz ergibt dann das Gewicht des Muses. Da erspart dir den Umfüllvorgang)

Willst du kein Gelee kochen, kannst du Punkt B (Entsaften) überspringen und mit Punkt C weitermachen:

B. Für das Entsaften der Quitten (für Gelee) gibt es mehrere Methoden:
Entsaften kleiner Mengen Quitten im Schnellkochtopf (wer hat: alternativ Thermomix):
Die gewürfelten Quitten in den Locheinsatz geben, auf den Topfboden stellen, auf geputze Früchte ca. 700 ml Wasser und den Saft von einer Bio-Zitrone (ca. 40 ml) in den Topf schütten, Topf verschließen und nach Anleitung des Schnellkochtopfes ankochen. Kochzeit ca. 25 min auf 2 Ringe/voller Druck, nach dem Abkühlen den Topf öffnen, den Siebeinsatz mit den Früchten auf einen tiefen Teller zum Abtropfen stellen (den Saft aus dem Topf in einem Messbecher auffangen, den abgetropften Saft aus dem Teller auch verwenden, aus dem Saft kochst Du später dann Gelee).


Das Fruchtfleisch wird nicht ausgepresst, nur abgetropft und für das Quittenbrot weiterwendet.

Entsaften kleiner Mengen Quitten ohne Schnellkochtopf:
Oder einfach die Früchte in einem Topf mit einem Liter Wasser und Deckel auf dem Topf zum Kochen bringen, ca. 50 min köcheln, dann durch ein feines Sieb oder ein Durchschlagtuch abseihen. (Saft auffangen, daraus kochst Du später dann Gelee) das Fruchtfleisch nicht auspressen, sondern für Quittenbrot weiterwenden.

Entsaften großer Quittenmengen im Dampfentsafter, nach Anleitung des Gerätes.
Saft auffangen, daraus später Gelee kochen, das Fruchtfleisch nicht auspressen, sondern für Quittenbrot weiterwenden.

Ich hatte knapp 1100 g Quitten zur Verfügung, entstielt und entkernt verblieben dann nach dem Entsaften im Schnellkochtopf ca. 630 g Fruchtfleisch, die ich dann in einem höheren Topf püriert und mit 630 g Haushaltszucker (kein Gelierzucker!) vermengt habe.

C. Egal wie viel gekochtes Fruchtfleisch vorhanden ist, als Faustregel für Quittenbrot gilt: 
Fruchtmus und Zucker werden immer im Verhältnis 1:1 gemischt!

Fruchtmus und Zucker (1:1) werden zusammen mit dem Abrieb von einer Bio-Orange in einem hohen Topf unter ständigem Rühren gekocht. Anbrennen ist eigentlich kein Problem, aber Vorsicht! die Masse kocht "ploppartig", es kann plötzlich heißes Mus hochspritzen, also nimm Dir die Zeit, bleib während der ganzen Kochzeit am Ofen, rühre ab und zu um und halte Dir mit der anderen Hand einen Topfdeckel als Spritzschutz darüber. Du kannst aber nicht einfach einen Deckel darauflegen, da die Masse etwas dicklicher als normales Apfelmus einkochen soll und der Dampf entweichen können muss. Je nach Konsistenz des Muses dauert die Kochzeit ca. 10 - 20 min, der Zucker muss auf alle Fälle ganz gelöst sein.


Lege ein Backpapier auf ein Backblech und öle es nur ganz leicht mit etwas Sonnenblumenöl ein. Am besten wischt Du noch mit einem zerknüllten Blatt Küchenrolle darüber, um überschüssiges Öl aufzunehmen.

Gieße nun das dickliche Quitten-Zucker-Mus auf das Backpapier, schiebe das Blech mit beiden Händen schwungvoll vor und zurück, dass sich die Masse gleichmäßig auf dem Papier verteilt, hilf evtl. mit einem Teigschaber nach, so dass das Mus höchstens 1 cm hoch ist.


Stelle das Mus nun ca. 3 Tage in der Wärme zum Trocknen, die Oberfläche muss sich gut trocken anfühlen. Je nach Raumtemperatur kann das auch mal 5 Tage dauern. Das geht supergut auf dem Kachelofen, aber dann unbedingt Topfuntersetzer unter das Blech geben, nicht direkt auf den heißen Ofen stellen!

Nach dieser ersten Trockenzeit lege ein weiteres Blatt Backpapier bereit, auf das Du nun das angetrocknete Quittenbrot kopfüber legst, das untere Backpapier abziehst ...


... und das Ganze erneut mindestens 3 Tage trocknen lässt, bis auch diese Seite gut getrocknet ist. Wenn die Oberfläche der Fruchtplatte trocken ist, ist sie im Inneren immer noch etwas weich, so soll das auch sein.

Nun kannst Du aus der Fruchtplatte kleine Stücke in den verschiedensten Motiven ausstechen, z. B. Sterne, Kreise, Halbmonde etc. (Plätzchenausstecher, am besten sehr kleine, damit es nicht zu große Süßigkeiten-Stücke gibt) ...


... oder die ganze Platte in schmale Streifen und daraus Rauten oder Quadrate schneiden. Dabei ergibt es die wenigsten Schnittabfälle. Aber wenn du z. B. zu Weihnachten etwas davon verschenken möchtest, sehen z. B. kleine Sterne echt nett aus.

Die Teilchen sind schon noch etwas klebrig. Du kannst den Ausstecher immer wieder in Puderzucker eintauchen, bevor Du erneut ausstichst. Evtl. musst Du den Ausstecher auch zwischendurch mal auswaschen. Die Stückchen selbst wendest Du in Zucker und legst sie noch einmal für 1 - 2 Tage auf Backpapier zum Trocknen aus.



Wenn du Rauten oder Quadrate schneidest, geht das am besten mit einem großen Chefmesser mit glatter Schneide. Es hat sich bewährt, die Schneide immer wieder unter warmem Wasser zu reinigen und zu trocknen, dann gibt es schönere Schnittkanten, das die Schneide vom noch weichen Inneren des Quittenbrotes leider immer wieder etwas verklebt.


Auch die Rauten oder Quadrate wendest du in Zucker und legst sie erneut für 1 - 2 Tage zum Trocknen.

Kalorienärmer ist es, die ausgestochenen bzw. geschnittenen Teilchen ohne zusätzliche Zuckerhülle zu trocknen. Das geht genauso gut, sieht vielleicht nicht ganz so schön aus, aber entscheide ganz nach Deinem Geschmack.


Diese Stückchen kannst Du auch zum Teil oder komplett mit Schokolade Deiner Wahl umhüllen, das gibt dann "Quittenkonfekt" oder "Quittenpralinen".
(Foto folgt)

Und da es für mich überhaupt nicht in Frage kommt, Lebensmittel wegzuwerfen, habe ich natürlich auch die "Abfälle" vom Ausstechen der Motive getrocknet ...


Die kann man genauso als Süßigkeit naschen wie Sterne, Kreise, Rauten oder Quadrate, und vielleicht mit viel Fantasie sogar in diesen Bröckchen ein Motiv erkennen.

***

Nun muss der Saft noch zu Gelee verarbeitet werden. Zum Rezept gelangst Du durch einen Klick auf das folgende Bild:



Kommentare:

  1. wie toll!! das gibt es bei mir zu hause auch immer - sowohl gelee als auch quittenbrot. bei uns heißt es quittenspeck. mein vater ist immer dafür zuständig und hat dieses jahr auch schon welches gemacht. wenn ich an weihnachten nach hause komme, werde ich wieder davon essen können :) allerdings stechen wir es nie so schön aus wie Du.
    lg, wiebke
    wiebkesbaeckerei.blogspot.com

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    1. Danke, liebe Wiebke,
      das Ausstechen mache ich auch nur für einen Teil des Quittenbrotes, da es echt Arbeit macht, aber zum Verschenken sieht es einfach schön aus. Allerdings bleibt viel (verwertbarer!) Abfall, was bei Rauten oder Quadraten nicht passiert. Wie schneidet dein Papa die Stückchen?

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    2. mein vater schneidet es einfach in quadrate. ist eine wunderbare süßigkeit, finde ich!

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  2. Ich bekomm noch die Krise, nirgens bekommt man Quitten in diesem Jahr, die sind wohl rar gesäht oder es kaufte mir immer einer alles vor der Nase weg ;(
    Schon seit Jahren will ich diese "Gummibärchen" nachmachen ... hab mir in diesem Jahr extra ein tolles Quittenbuch zugelegt ... das staubt schon ein weil ich keine Quitten bekomme ;(wäh
    Ich pflanze mir jetzt einen Baum ... so es reicht will auch mitkochen.

    Lass Sie dir schmecken liebe Grüße Kerstin

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    1. Liebe Kerstin,
      ja, es ist auch auf dem Land schwierig, an Quitten zu kommen. Ich selbst habe auch (noch) keinen eigenen Baum. Da gilt es auch, die geeignete Sorte zu finden, denn ich würde bei diesen harten Gesellen lieber großfrüchtige bevorzugen. Gott sei Dank hat mir eine liebe Kundin dieses Jahr ca. 2 kg als Trinkgeld mitgebracht, da habe ich mich sehr gefreut.
      Bis bald wieder in Deinem Blog! <3

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  3. Mmmhhh, danke f.d. Erinnerung, möchte ich heuer auch wieder versuchen. Ich hab voriges Jahr monatelang "Quittenkäse" (heißt bei uns so) so als Leckerli gehabt, ein kl. Stückchen und der Heißhunger auf Süßes ist gestillt...
    Das ultimative Rezept hab ich bislang noch nicht gefunden, ich "kämpfe" immer wieder mit diesen harten Dingern. Aber letztens hab ich die Quitten im Ganzen, nur gut gewaschen, im Rohr vorgegart und dann erst die Schale abgezogen (!), mit viel weniger Kraftaufwand geschnitten etc.
    lg

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    1. Liebe Friederike,
      danke, den Tipp mit dem Vorgaren habe ich kürzlich auch von der netten Kundin bekommen, von der ich die Quitten geschenkt bekam. Sie meinte auch, schön sei, dass man dann auch das Kernhaus einfach so wie eine Murmel aus dem Fruchtfleisch drücken kann. Wenn man große Früchte hat, hält sich die Arbeit eher in Grenzen, aber egal wie man rangeht, wert sind sie es auf alle Fälle! :-)

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  4. Antworten
    1. Na, Manu, du hättest es ja nicht weit bis zu mir, also! :-)

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  5. Sind die Süßigkeiten auch mit anderen Früchten möglich?
    Viele Grüße
    Sperling

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    1. Lieber Sperling,
      ich denke schon, wichtig ist meiner Meinung nach, dass es eine faserreiche Frucht ist und viel natürliches Pektin hat, sonst musst Du vermutlich ein Geliermittel zugeben. Im Moment fällt mir keine andere ein, aber Rhabarber könnte auch funktionieren, wenn man ihn mit Schale in 0,5 cm Stücke schneidet und mit dem Zucker etwas dicker als gewöhnliches Apfelmus einkocht und analog trocknet. Ist zwar eigentlich ein Gemüse, aber es wird ja meist wie Obst verwendet :-)

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  6. Bei uns heißt das wieder Quuittenkäse. Ich überziehe die ausgestochenen/ausgeschnitten Formen gerne mit Kuvertüre.

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    1. Ah, das werde ich das nächste Mal auch ausprobieren, ich liebe ja Schokolade!

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  7. Liebe Barbara,
    wie lange hält sich dieses Quittenbrot?
    Vielen Dank & liebe Grüße

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    1. Eigentlich “ewig“, ist genug Zucker drin ;-) um haltbar zu sein, es wird höchstens etwas fester. Aber mach echt kleine Stückchen, dann ist der Genuss schöner :-)

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  8. In Spanien wird zum Quittenbrot Manchego gereicht.

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    1. Hallo Nordflügel,
      Manchego ist bestimmt eine spannende Kombination zu Quittenbrot. Süßliches zu (Schafs-)Käse kennt man ja auch hier, aber diese Kombination habe ICH noch nicht probiert. Danke für die Anregung! Sie interessiert bestimmt auch meine anderen Leser.
      Liebe Grüße von Barbara

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  9. Zur Verarbeitung von Quitten habe ich in 25 Jahren folgende Erfahrungen gemacht : Zunächst das entfernen des Flaums von der Schale: Dazu nehme ich die raue Seite eines Reinigungsschwammes und eine Schüssel Wasser (auf keinen Fall eine Wurzelbürste verwenden, die Putzerei der Fliesen sollte man sich ersparen).
    Dann kommt das Zerkleinern der Früchte: Ich lege die Frucht auf ein Holzbrettchen und nehme ein langes Fleischmesser halte mit einer Hand die Messerspitze fest auf dem Brettchen und das messer schräg über die Frucht. Nun drücke ich nur noch mit der anderen Hand den Griff nach unten. Durch die Hebelwirkung brauche ich nur noch die halbe Kraft und ich kann die nicht nur vierteln sondern auch achteln, was die weitere Verarbeitung erleichtert.
    Zum Kochen benutze ich einen Dampfdrucktopf. In den Topf kommt unten etwas Wasser dann auf einem Dreibein aus Draht ein geschlossene Einsatz (bei manchen Fabrikaten hat dieser kleine Füßchen dann ent der Dreibein natürlich) oben drauf kommt noch ein gelöcherter Einsatz in den die Quittenstücke kommen. Den Topf verschließen und bei starker Hitze etwa 10 Minuten Kochen.
    Nach den Abkühlen kann ich die Haut ähnlich wie bei Pfirsichen abziehen, schadhafte Stellen muß ich allerdings ebenso wie das Kerngehäuse mit der Küchenmesserspitze entfernen. Das ist kein Problem, da das Fruchtfleisch ja weichgekocht ist. Das Kerngehäuse sollte immer mitgekocht werden, da es viel Pektin enthält, das durch das Kochen in das Fruchtfleisch und in den im unteren Einsatz aufgefangenen Saft gelangt.
    Das Fruchtfleisch verwende ich für Konfituren, wobei ich den augefangenen Saft z.B durch Holundersaft ersetze.
    Für Quittenbrot setzte ich dem Fruchtfleisch die Hälfte des Gewichtes Geliertzucker zu.
    Zum Kochen benutze ich den Dampfdrucktopf, dem ich den langen Griff abgeschraubt habe. So passt er in meinen Einkochapparat in dem ich den Brei im Wasserbad bei 100 Grad koche. Das dauert zwar etwas länger als auf dem Herd, aber es blubbern keine Blasen und Anbrennen kann auch nichts. So brauche ich auch nicht umrühren und kann, wenn ich den Weckkessel über eine Zeitschaltuhr angesschlossen habe auch getrost die Küche verlassen.
    Das Trocknen geschieht bei mir auf der Heizung, wobei ich das Blech mit Alufolie ausgelegt und mit einem Küchentuch als Schutz vor Staub abgedeckt habe. Zum Wenden des von oben getrockneten Fruchtbreis habe ich zwei Brettchen aus Kork, die sonst als Platzdeckchen verwendet werden. Das Blech decke ich mit Alufolie ab und lege ein Brettchen drauf. Das Ganze stürze ich um, hebe das Blech ab, lasse aber die erste Alufolie auf den Fruchtbrei und lege das zweite Brettchen darauf, Nun drehe das Ganze wieder um und stülpe das Blech drüber. Wenn ich nun das ganze noch ein drehe ist das Blech unten und das Quittenbrot darin. Ich brauche nur noch die erste Alufolie, die jetzt oben ist abziehen und die Fruchtbreiplatte kann weiter trocknen.
    Danach kommt das Portionieren: dazu benutze ich auch Austechformen. Die Krümel die dabei abfallen verwende ich als Rosinen-Ersatz für verschiedene Zwecke. Z.B. für die Füllung meines gefüllten Lebkuchens. Die ausgestochenen Quittenherzen oder -sterne wälze ich nicht in Zucker sondern in gemahlenen Mandeln oder Kokosraspeln. So das wärs fürs erste aus "Kasis Früchteküche".
    PS Ich schreibe das anonym weil ich mit den anderen Abkürzungen nichts anfangen kann. Ich bin halt ein Computerbanause. Will mich aber trotzdem nicht verstecken, darum meine email: k,s,friese@gmx.de. Vielleicht braucht ja mal jemand irgedwann Qitten.

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  10. Danke, lieber Kai, wow, so ein ausführlicher Kommentar, da profitieren meine Leser und ich ja so richtig schön von Deinen Erfahrungen. :)

    Wenn Du wissen möchtest, wie man "nicht anonym" kommentiert, schau einfach oben unter den Registerreitern bei "Wie kann man kommentieren?"

    Ganz liebe Grüße
    Barbara

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  11. Danke für das tolle Rezept und die ausführliche Anleitung! Ich habe den Thermomix genommen und es hat wunderbar geklappt!

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  12. Ich habe selten eine so tolle und ausführliche Arbeitsanleitung gelesen.
    Super👍Vielen Dank

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