Donnerstag, 23. August 2012

Der Rucola wuchert oder: püriert und ab ins Glas als Pesto ;-))) ...

Der letzte Winter war einfach zu hart. Nicht nur 2 Rosenstöcke, sondern auch die mehrjährige wilde Salatrauke, die bis dahin tapfer jedes Jahr wieder kam, segnete das Zeitliche. Immer wieder kaufte ich zwischenzeitlich abgepackten Rucola im Supermarkt, in der Hoffnung, dass sie doch noch austreiben würde, aber die Qualität war nicht so besonders, vor allem war das Kraut immer schon seeehr schlapp in der Verpackung.

Im Gartencenter entdeckte ich im Juli noch ein Päckchen mit Saatgut für einjährige Garten-Senfrauke, die geschmacklich genau dieses leicht bittere, scharfe, senfartige kräftige Aroma hat wie die wilde, sich aber in der Blattform deutlich unterscheidet. Wie glücklich war ich, auf der Packung zu lesen, dass man Rucola ja gut noch bis Ende September aussähen kann und so wanderte das Saatgut sofort in meinen Einkaufskorb.


Eine Woche vor dem 1. August säte ich einen Teil der Samen im Beet aus, den Boden einfach nur leicht angeharkt, Samen verteilt, mit der Hand ein bisschen Erde darüber gekrümelt, gut angedrückt und fleißig gegossen. Was sahen meine Augen: Es stimmte tatsächlich, was auf der Rückseite der Packung geschrieben stand, die Pflänzchen waren nicht nur schnellwüchsig, sondern sogar noch ultraschnell keimend. So sahen die Keimblätter bereits 4 Tage nach der Aussat aus (unten im Bild):


Fleißiges Gießen und die heißen Temperaturen ließen die Rauke unheimlich schnell wachsen, und so konnte ich schon seit ein paar Tagen zarte wohlschmeckende Blätter ernten:


Alles in allem war es für uns doch zu viel Blattwerk und damit die Blätter nicht zu alt würden, habe ich 2/3 davon gestern zu Pesto verarbeitet.


Meiner Meinung nach kann in Öl der typische Geschmack am besten konserviert werden. Um diesen nicht zu verfälschen, habe ich für das Rucola-Pesto geschmacksneutrales Bio-Sonnenblumenöl verwendet und im Gegensatz zu meinem >>>Bärlauchpesto bewusst auf Olivenöl verzichtet.

Zutaten für 6 - 7 mittlere Gläser:
(anteilmäßig wiegst du am beste den gewaschenen und trocken geschleuderten Rucola und rechnest die anderen Zutaten einfach um, ich hatte einfach eine große Menge zu verarbeiten)

600 g Rucola gewaschen, trocken geschleudert, mit Stängeln
200 g Bio-Sonnenblumenkerne (wer darf kann auch Pinienkerne verwenden, ich bin leider allergisch)
6  gestrichene TL Salz
Saft und Schalenabrieb von 2 Bio-Zitronen (ca. 80 ml), bringt Frische ins Pesto und erhält die Farbe
1/4 TL Chiliflocken (kannst Du auch weglassen, wenn Du es nicht magst)
ca. 220 g Parmesan (verwendbarer Teil eines 250 g Stücks mit Rinde)
ca. 750 ml Bio-Sonnenblumenöl kaltgepresst

Und so geht's:

Saubere Gläser in einem Topf mit Wasser auskochen, kopfüber auf einem sauberen Geschirrtuch ablaufen lassen oder noch einfacher wie >>>hier sterilisieren.

Zuerst röstest Du die Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett, unbedingt regelmäßig umrühren! Achtung, bleib dabei, denn zum Schluss zu geht das recht schnell, nicht dass die Kerne zu dunkel werden, dann ist der Geschmack nicht mehr gut.


Pfanne rechtzeitig vom Ofen nehmen, die Nachhitze bräunt auch noch nach. Am besten gibst Du die Kerne breit auf einen flachen Teller und lässt sie abkühlen.

Rucola gut waschen (meiner war vom Gewitterregen am Tag vorher recht sandig), abtropfen lassen und in einer Salatschleuder trockenschleudern, damit möglichst wenig Wasser ins Pesto kommt. Dadurch würde dieses weniger lang haltbar machen sein.


In einem höheren, ausreichend großen Gefäß alle Zutaten mit einem Mixstab bis zum gewünschten Grad pürieren, dabei die Rucolablätter nach und nach zugeben und immer im passenden Verhältnis Öl zugießen. Ein bisschen mit Gefühl dabei arbeiten, es spritzt eventuell sonst, und "grüne Masern" sind nicht so schön ;-)))

Ganz wichtig beim Pürieren ist von Rucola ist, nicht zu lang oder zu heftig zu pürieren., damit das Pesto am Ende nicht bitter oder "metallisch" schmeckt. Dieser Fehlgeschmack kann sich übrigens auch erst nach ein paar Tagen im Kühlschrank einstellen! Vor allem bei der gleichzeitigen Verwendung von Olivenöl (statt eines neutralen Öls wie Sonnenblumenöl) kann der Effekt noch verstärkt werden.

Verarbeitest Du also größere Mengen an Rucola, solltest du immer nur so 15 sec. pürieren, dann länger pausieren, bis sich wieder alles abkühlt, dann wieder weiterpürieren, damit es sich nur ja nicht erwärmt. Das ist speziell bei geschmacksintensiven, hocharomatischen Kräutern (Senföl im Rucola!) oft so, dass die Reibungswärme beim Pürieren ein enttäuschendes Ergebnis liefert. Es wäre schade um die guten Zutaten.



Nun füllst du das Pesto in die sterilisierten Gläser ab ...


... und gießt noch etwas Sonnenblumenöl oben auf, damit es luftdichter verschlossen ist.


Und schon hast du für den Winter einen schönen Vorrat leckeren Pestos, mit dem Du Salatmarinaden, Nudelgerichte, Risottos, Ragouts und Suppen würzen kannst, sogar als Pizza-Belag ist es geeignet.

Tipp: Kühl und dunkel aufbewahrt hält das Risotto auf alle Fälle 6 Monate. Angebrochene Gläser bewahrst du am besten im Kühlschrank auf, gieße nach der Entnahme von Pesto bei Bedarf einfach wieder eine Schicht Sonnenblumenöl nach, dann verdirbt es bestimmt nicht so schnell.

Falls es Dich interessiert, hier noch ein ganz kleines bisschen Theorie:
Im Prinzip unterscheidet man 3 Arten Rucola (aus den 2 Gattungen Eruca und Diplotaxis): Garten-Senfrauke (Eruca sativa), Schmalblättriger Doppelsame ((Diplotaxis tenuifolia, Wilde Rauke) und die Mauer-Doppelsame (Diplotaxis muralis). Im Handel erhält man bei uns meistens die zweite.
[Lektüre z. B.: Wikipedia http://de.wikipedia.org/wiki/Rucola oder auch http://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/gemuese/gemueseprodukte/rucola.html ]





Kommentare:

  1. Huhu :-)!

    Das sieht verdammt lecker aus. Eigentlich wollte ich dieses Jahr auch wieder jede Menge Pesto machen (Basilikum), da ich letztes Jahr regelrecht überschwemmt wurde...

    Aber die Ernte dieses Jahr ist sowas von gering, ich ärgere mich richtig.

    Dein Rucola sieht spitze aus!

    LG
    Dani

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    1. Danke Dani! Schade, dass du so eine schlechte Ernte hattest, vielleicht solltest du auch noch schnell einjährige Rauke aussähen, geht noch bis Ende September, das klappt dann noch vor dem Winter :-)

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  2. Lecker!
    Danke für das Rezept!!
    LG Gisela

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    1. gerne, liebe Gisela :-) Ich darf keine Pinienkerne, deshalb die Sonnenblumenkerne

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  3. Meiner hat ganz genau so ausgesehen und war auch so irrsinnig schnell. War total begeistert. Und dann haben mir Erdflöhe alles weggefressen. Ratzeputz! Grummel.

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    1. oh, wie schade, voll ärgerlich! Hast die Flöhe beim Schmausen ertappt oder war das nur eine Vermutung?

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    2. Ja, voll erwischt. Ein Ganzer Schwarm, alles war schwarz und nix hat geholfen. Leider.

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  4. Was meinst du, wie lange sich das Pesto hält? Ich hab bei Basilikum-Pesto die Erfahrung gemacht, dass es mit der Lagerung an Geschmack einbüßt.
    Kleiner Tipp vielleicht noch (hab ich von nem befreundeten Koch bekommen): Alu-Folie ums Glas wickeln, das erhält die Farbe.

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    1. Hallo Sandra,
      danke für den Tipp, ist bestimmt toll mit der Alufolie. Ich selbst habe einen komplett dunklen Vorratsraum im Keller, da geht das auch so. Das mit der Haltbarkeit habe ich unter "Tipp" im Posting auf mindestens ein halbes Jahr angesetzt, hast vielleicht überlesen. So ist meine Erfahrung. Olivenöl würde vermutlich schneller ranzig. Aber meistens ist das Pesto bis dahin eh aufgebraucht, einen Großteil davon verschenke ich :-)

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  5. Hallo Barafra, ich liebe Rucola und ich habe dieses Jahr beim Anbau übertrieben ;-) Weil ich ihn nicht ganz eingach auf den Ko,post schmeissen wollte, bin ich beim Suchen nach einer Verwertungsmöglichkeit auf dein Rezept gestoßen. Ich bin begeistert! Habe schon einmal das Pesto von 700g Rucola gemacht und gestern nochmals auf die Schnelle von 270g. Außerdem habe ich jetzt in einem Blumenkasten nochmals Rucola angebaut. Vielleicht schaffe ich es ja in diesem Jahr nochmals Pesto zu machen. Ich mache es übrigens mit Rapsöl und ohne Chili und Zitrone. Ich finde, wenn es ein wenig steht schmeckt es sehr viel besser als frisch nach der Herstellung. Danke für das Rezept :-) Liebe Grüße Renate

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  6. hallo hab deinen blog heute ganz zufällig gefunden bei suche nach einem rucola-pesto hab heute gleich dein rezept ausprobiert ging schnell alles supi konsistenz und farbe total klasse nur geschmack salzig und bitter was habe ich falsch gemacht bin von deiner seite ganz begeistert werde noch mehr von deinen rezepten ausprobieren

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    1. Hallo Anonym :)
      wenn es dir zu salzig geschmeckt hat, dann musst du einfach das Salz etwas reduzieren, vielleicht magst du es weniger salzig als ich, wobei die Salzmenge natürlich die Haltbarkeit erhöht. Pesto ist ja sehr konzentriert, verwende einfach weniger davon oder salze z. B. dein Nudelwasser weniger stark.
      Es könnte auch sein, dass deine Rauke entsprechend mehr Bitterstoffe hat als eine andere Sorte, bzw. Rucola ist ja eh etwas herb im Geschmack, vielleicht kommt es dir in dieser Konzentration nur verstärkt so vor. Hast du das Pesto pur probiert oder in welchem Gericht? Falls du das Sonnenblumenöl gegen Olivenöl ausgetauscht haben solltest, könnte es auch daran liegen, speziell beim Pürieren mit Olivenöl, wird durch das Unterwirbeln von Sauerstoff der Geschmack oft seltsam. Oder wenn du Pesto zu heftig und zu lang pürierst und es sich dabei das Öl erwärmt. Verarbeitest du also größere Mengen an Rucola, solltest du immer nur so 15 sec. pürieren, dann pausieren und wieder, damit es sich ja nicht erwärmt. Das ist speziell bei senfölhaltigen, hocharomatischen Kräutern oft so, dass es bittert.
      Ich werde den Hinweis oben im Rezept noch ergänzen. Viel Erfolg beim nächsten Mal!

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  7. hallo vielen dank für deine schnelle antwort habs pur probiert und kein olivenöl genommen. glaube weiß jetzt auch woran es gelegen habs zu lange püriert so wie du geschrieben hast.du hast mir sehr geholfen werd beim nächsten mal anders machen liebe grüße moni

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  8. Bei der Suche nach einem guten Rucola-Pesto hab ich zufällig Deinen Blog gefunden. Ich bin total begeistert. Du hast wirklich tolle Rezepte und das eine oder andere( oder viele davon) möchte ich nach und nach ausprobieren.

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Schön, dass Du Zeit auf meinem Blog verbringst, Vielleicht kann Dich das eine oder andere Rezept zum Nachkochen animieren, über Deine Rückmeldung oder Deinen netten Kommentar freue ich mich sehr :-)))
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