Samstag, 17. März 2012

Macarons mit Schokoladen-Pistazien-Ganache

Macarons, Macarons, . . . auch mich hat das Fieber erfasst. Macarons sind zur Zeit in aller Munde, im wahrsten Sinne des Wortes. Auf Deutsch sind sie zwar nichts anderes als "Makronen", aber man kann sie nicht mit den deutschen Makronen vergleichen. Sie sind ein ganz besonderes Gebäck, berühmt für seine knallbunte Optik und seinen zarten Schmelz auf der Zunge.

Auch sind sie oft heikel im Backergebnis, wenn man sich nicht genau an ein erprobtes Rezept hält, denn dann bekommen die Macarons nicht ihr obligatorisches Füßchen. Dies sind meine allerersten Macarons, gebacken nach dem gelingsicheren Rezept von >>> Aurélie und sie sind mir sofort gelungen. Da habe ich mich echt sehr gefreut! :-)



Um zu testen, ob es mir gelingt, Macarons zu backen, habe ich erst einmal die Grundmenge ausgehend von 37 g Eiweiß gebacken. Das ist das Allerwichtigste bei Macarons ist: das Verhältnis der Zutaten zueinander muss abgewogen werden, allem voran das Eiweiß. Anders als beim normalen Kuchenbacken, nimmt man nicht einfach nur "1 Eiweiß", da es wichtig ist, dass der Teig nicht zu flüssig oder gar zu fest ist, sondern man wiegt das Eiweiß +/- 1 g genau ab. Auf alle Fälle sind Macarons auch eine gute Möglichkeit, (aus anderen Rezepten) übrig gebliebenes Eiweiß zu verwerten!

Aurélie hat sich total Mühe gemacht, zeigt die Vorgehensweise sogar in 2 Videos, also brauche ich keine ewig lange Anleitung zu schreiben. Sie hat den Macarons sogar mehrere Posts gewidmet. Also, wenn ihr mehr wissen wollt, als bei mir zu lesen ist, schaut einfach bei ihr vorbei. :-)

Zutaten für ca. 10 Stück Ø = 3 - 4 cm:
(leicht modifiziert nach Aux Délices d'Aurélie)

50 g gemahlene Mandeln (falls ganze, dann ohne Schale!)
75 g Puderzucker
+ 10 g Puderzucker 
37 g Eiweiß
ca. 3 - 4 g Lebensmittelfarbe in Pulverform (oder höchstens noch Farbpaste, niemals flüssige Farbe, sonst wird der Teig zu flüssig und alles geht schief!)
außerdem:
Spritzbeutel mit größerer glatter Lochtülle

Füllung: Schokoladen-Pistazien-Ganache:
50 g Zartbitter-Schokolade (keine Kuvertüre - die wird grisselig!)
50 ml flüssige Schlagsahne
2 El feingehackte (ungesalzene) Pistazien
1 TL Rum
außerdem:
1 Gefrierbeutel zum Aufspritzen der Ganache (oder mit Löffel/Messer aufstreichen)

Lebensmittelfarbe: Ich habe >>> "Crazy Colours" (Hersteller: Brauns Heitmann) bei Kaufland gekauft, dort gibt es entweder einzelne Farbsorten (4 Beutel à 6 g) oder ein gemischtes Sortiment (6 Farben à 4 g in einem Karton) zu kaufen. Ein Beutel reicht je nach gewünschter Farbintensität für die einfache oder auch zweifache Grundmenge an Eiweiß. Meine Macarons sind mit einem Beutel zu 4 g eingefärbt. Ohne Lebensmittelfarbe werden sie hell-beige, so kann man sie natürlich auch backen :-)

Und so geht's:

Ein Backblech mit Backpapier oder eine Dauerbackfolie auslegen.

Als erstes ist es wichtig, die gemahlenen Mandeln und die 75 g Puderzucker mischen und in einem Blitzhacker (z. B. Moulinette) noch feiner zu mahlen, und das Ganze mit einem Löffel gründlich durch ein feines Sieb zu streichen. Die wenigen verbleibenden gröberen Bestandteile werden verworfen, damit die Macarons ein möglichst feine homogene Masse erhalten. Lässt man die drin, reißt die Oberfläche leichter ein.

Nun das Eiweiß steif schlagen, dabei die 10 g Puderzucker einrieseln lassen, sobald das Eiweiß schaumig wird. Wenn es weiß ist, die Lebensmittelfarbe hinzufügen und richtig steif schlagen.


Den Mandelpuderzucker vorsichtig in 3 Portionen mit einem Teigschaber gleichmäßig unterheben.


Den Spritzbeutel in ein höheres Glas stellen, damit man ihn nicht halten muss, wenn man den Teig einfüllt.


Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

Kleine, flache Teigkreise auf das Backpapier spritzen, möglichst gleichgroß, oder auch bewusst mit unterschiedlichem Durchmesser.

Wichtig: Nachdem das letzte Macaron aufgespritzt worden ist, das Blech unbedingt ca. 20 - 30 min ruhen lassen, damit die Oberfläche leicht antrocknet, nur so können sich beim Backen die Füßchen ausbilden!


Nun die Macarons im Ofen bei Ober- und Unterhitze ca. 15 - 20 min backen.

Danach ganz abkühlen lassen, am besten zieht man die Plätzchen mit dem Backpapier auf eine kalte Unterlage. Dann lösen sie sich gut von der Unterlage und haben im Idealfall eine ganz gleichmäßige Unterseite.



Für die Füllung die Zartbitterschokolade mit der Schlagsahne erhitzen, bis die Schokolade geschmolzen ist und sich gut miteinander verbinden. Die Pistazien unterrühren. Abkühlen lassen, bis die Masse wieder fester geworden ist, aber noch streichfähig ist.


Nun die Macarons damit füllen. Die Ganache entweder mit einem Löffel oder Messer aufbringen oder in einen Gefrierbeutel einfüllen, Spitze abschneiden und aufspritzen.


Wie beim Memoryspiel immer zwei gleichgroße Macarons auswählen, Füllung auftragen, anderes Macaron dagegensetzen und vorsichtig gegeneinander verdrehen, damit sich die Füllung gleichmäßig verteilt.


Aufbewahrung und Haltbarkeit:
Die Macarons in einer Metalldose kühl lagern, sie halten sich je nach Füllung ca. 3 - 5 Tage, wenn sie nicht ohnehin schon vorher aufgefuttert sind. Am besten füllt man die Macaron-Schalen erst bei Bedarf. Die Schalen selbst kann man z. B. am Vortag backen, oder aber auch länger vorher, da man sie gut einfrieren kann. Einfach vor dem Verwenden ein paar Stunden vorher bei Raumtemperatur (nicht abgedeckt) auftauen lassen.



Tipp 1: Um gleichgroße Macarons zu erhalten, ist es am einfachsten, sich auf einer Vorlage mit dickem schwarzem Filzstift Kreise in der gewünschten Größe aufzuzeichnen und diese unter das Backpapier zu schieben, wo die Kreise normalerweise dann durchscheinen (am besten vorher ausprobieren!).  Nun die Macarons in gleicher Dicke aufspritzen und die Vorlage (vor dem Backen!) vorsichtig wieder unter dem Backpapier hervorziehen.

Tipp 2: Macarons können mit den verschiedensten Füllungen versehen werden (von weißer Schokolade, Vollmilchschokolade, mit Kaffee, mit Vanille, Lebkuchengewürz, sogar mit Obst ....dazu gibt es auch einiges bei >>> Aurélie nachzulesen. Die hat sich da echt voll Mühe gemacht und es toll ausgearbeitet. Danke Aurélie!

Bei meiner Bloggerfreundin Ilse Landfrau habe ich erfahren, dass es einen richtigen "Tag des Macarons" (Jour du Macaron) gibt, der mit einem wohltätigen Zweck verbunden ist. Das ist aber toll! Der ist nun seit 7 Jahren immer am 20. März und fällt dieses Jahr sogar mit dem Frühlingsanfang zusammen.

Kommentare:

  1. Fantastisch - mit so viel Liebe und Mühe hier dargestellt, das macht wirklich Lust auf´s Nachmachen. ;-) Vielen Dank für diese tolle Anleitung!

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    1. Danke, Tina, die Step-by-Step-Bilder sind schon nützlich, wenn man etwas nachmachen möchte, und z. B. noch nicht so viel Erfahrung auf einem Gebiet hat, finde ich :-)

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  2. Wow, Du bist derzeit im Backwahn?! Die sind ja klasse geworden!!! :-)

    Meine ersten Macarons waren auch super geworden (letztes Jahr zu Ostern), allerdings hatte ich dann im Sommer nochmal eine Fuhre gemacht, die wollten keine Füße kriegen. Hängt wohl auch von der Luftfeuchtigkeit ab.

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    1. Ja, Barbara, das tut es wohl. Kennt man ja auch von Anisplätzchen. Ich war einfach so frei und habe vorsichtig nach einer Viertelstunde die Fingerprobe gemacht, ob die Oberfläche schon so trocken ist, dass nichts mehr am Finger hängen bleibt. Nur wenn das so ist, treiben die Macarons beim Backen sozusagen nach unten, weil sie nach oben nicht mehr können, dadurch entsteht das Füßchen. Zu trocken dürfen sie auch nicht sein, sonst bricht die Oberfläche auf. Bin gespannt, ob ich jetzt die Weisheit mit Löffeln gefressen habe, oder ob es mir das nächste Mal auch wieder so gut gelingt. Aber ich habe auch keine Hemmungen, über Misslungenes zu berichten ;-)

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  3. Wow! Schon wieder eine Backgöttin, die zur Herrscherin der Macarons mutiert. Will auch! Das mit dem Einfrieren finde ich spannend. Hätte ich nicht gedacht, dass das möglich ist.

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  4. Na, Göttin ist wohl übertrieben, aber danke für deine netten Zeilen :-) Ja, habe ich ausprobiert, die Macaron-Schalen lassen sich gut einfrieren :-)

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Schön, dass Du Zeit auf meinem Blog verbringst, Vielleicht kann Dich das eine oder andere Rezept zum Nachkochen animieren, über Deine Rückmeldung oder Deinen netten Kommentar freue ich mich sehr :-)))
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