Sonntag, 27. November 2011

Lebkuchen - klein und saftig ...

... zwei Bissen und sie sind weg. So klein mag ich sie, so sollen sie sein. Damit noch genügend Appetit für die restlichen Plätzchen auf dem bunten Teller bleibt. Überhaupt finde ich kleine Plätzchen optisch viel ansprechender als Riesenteile, die natürlich den Vorteil haben, dass man schneller mit dem Backen fertig ist.



Abgewandelt nach einem Rezept aus dem Buch "Weihnachtsplätzchen", Rezepte von Leserinnen und Lesern der Augsburger Allgemeinen

Zutaten für ca. 40 kleine Lebkuchen (Ø = 5 cm)
3 Eier
175 g Zucker
100 g Marzipan-Rohmasse
350 g gemahlene Mandeln (original: 100 g Mandeln + 250 g Haselnüsse)
100 g Mehl
65 g Zitronat
35 g Orangeat
1/2 Fläschchen Buttervanille-Aroma
1/2 TL Hirschhornsalz (oder 1 gestr. TL Backpulver, Anmerkung siehe unten ***)
1 - 2 EL Rum oder Cognac (zum Auflösen des Hirschhornsalzes verwenden!)
1/2 TL Lebkuchengewürz
außerdem:
Oblaten Ø 5 cm (wer mag nimmt größere)
Fettglasur und Zartbitter-Schokolade (1:1 ) zum Bestreichen

Und so geht's:

Eier und Zucker richtig schaumig schlagen, Marzipan-Rohmasse klein würfeln und dazugeben, solange rühren, bis sie sich aufgelöst hat.

In der Zwischenzeit Zitronat und Orangeat sehr fein hacken (außer man beißt gerne auf größere Stückchen).

Buttervanille-Aroma, Rum und darin aufgelöstes Hirschhornsalz dazugeben. (Auch wenn mit Backpulver gebacken wird, Rum als Aroma zum Teig geben!)

Mehl, Mandeln (Haselnüsse), (evtl. Backpulver, falls man kein Hirschhornsalz verwendet) und Lebkuchengewürz in einer Schüssel vermischen und zusammen mit dem feingehackten Zitronat-Orangeat-Gemisch unter die Eier-Puderzucker-Marzipan-Masse rühren.

Mit Hilfe von 2 Löffeln auf die Oblaten streichen oder mit dem größeren der genialen >>> Küchle-Portionierer abmessen, die Oblaten direkt auf den Teig im Portionierer geben und durch 2 - 3 Hin- und Her-Bewegungen des Schiebers auf das Backblech bringen.


Genau so gut kann man einen großen Eisportionierer verwenden, den man ab und zu in Wasser taucht, aber auf Küchenkrepp ablaufen lässt, um den Teig nicht zu verwässern.

Nun kann man die Lebkuchen so hoch lassen, wie sie aus dem Portionierer kommen, dann bleiben sie lange supersaftig, oder nach Belieben mit angefeuchteten Fingern etwas flacher drücken. Dementsprechend muss man die Backzeit verändern. Meine habe ich so gelassen.


*** Achtung: Bäckt man mit Hirschhornsalz, müssen die Lebkuchen ca. 10 - 12 Stunden oder am besten über Nacht in der Küche (nicht abgedeckt!) stehen, damit die Oberfläche trocken wird, sich also eine Haut bildet. Sie gehen (ab 60 °C) dann beim Backen etwas auf, weil erst durch die Hitzeeinwirkung u. a. Kohlendioxid als Triebkraft entsteht. Da dabei auch Ammoniak entsteht, wird Hirschhornsalz nur für flache Gebäcke und nicht für Kuchen verwendet, damit es sich verflüchtigen kann. Hier noch genaueres dazu >>> *klick*.

Macht man einen Backpulverteig, werden die Lebkuchen unmittelbar nach dem Formen gebacken.

Ich liebe das Backergebnis mit Hirschhornsalz, da der Lebkuchen damit etwas saftiger bleibt als mit Backpulver. Ausserdem passt es manchmal sehr gut ins Zeitmanagement, wenn man abends noch Zeit hat, den Teig zu rühren und auf die Oblaten zu verteilen, aber erst am nächsten Tag Zeit findet, damit weiter zu machen.

Wichtig beim Lebkuchenbacken ist: Die Lebkuchen dürfen nicht zu lange gebacken werden, sonst werden sie trocken. Das heißt: sie sind immer noch hell, dürfen auf keinen Fall Farbe nehmen und sind noch leicht weich, sobald sie aus dem Ofen kommen. Beim Abkühlen werden sie härter, also keine Angst.

Backen: ca. 25 min bei 150 °C (bei Backpulverteig sofort backen, bei Verwendung von Hirschhornsalz ca. 10 - 12 Stunden später backen)

Nach dem Erkalten mit geschmolzener Schokolade bestreichen. Dabei verwende ich einen dreizackigen Piekser, den ich auch beim Kartoffelschälen einsetze, um die Finger nicht voll Schokolade zu bekommen.


Man kann die Lebkuchen auch direkt kopfüber in die Schokolade tauchen, dabei aufpassen, dass die Schokokade nicht über den Rand auf die Oblate läuft.


Etwas abtropfen lassen und zum Trocknen auf Backpapier setzen, in einen kühlen Raum stellen, danach in eine dicht schließende Dose verpacken, am besten immer eine Lage Butterbrotpapier dazwischen legen.

Kommentare:

  1. Barbara, deine Kekse-Rezepte klingen wieder
    sehr verlockend.
    Ich finde auch, dass kleine Kekse besser sind,
    zwar mehr Arbeit aber optisch viel hübscher!
    Meine Tochter hat sich diesen Kekseausstecher schicken lassen, bin gespannt ob das wirklich so einfach ist!
    http://www.interspar.at/c/kategorien/Aktuelle-Aktion/FK-1/produkte/Keksausstecher-Weihnachtstraum/000000000008115935/index.html
    Für mich wird es jetzt auch schön langsam Zeit, mit dem Kekse-Backen zu beginnen!
    LG aus Wien von Edith

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  2. Hallo Edith,
    also diesen Ausstecher kenne ich noch nicht, aber warum sollte es nicht funtionieren. Vor allem spart es ja das oftmalige Ausrollen des Teiges, da hier Plätzchen an Plätzchen liegt. Musst mir unbedingt berichten, ob es geklappt hat! Danke für deinen netten Kommentar, freu mich immer, von dir zu lesen! :-)

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  3. Wow, die sind ja super! Ich wollte auch schon ewig mal Lebkuchen machen (dann mit Cookie- oder Eiskugelausstecher, denke ich), aber irgendwie klappt das nie. So lange genieße ich einfach virtuell. Die Bilderserie suggeriert meinem Kopf, ich hätte sie mit gemacht. ;-)

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  4. Hallo ich hatte heute lust auf Lebkuchen sie schmecken echt super lecker

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  5. Habe die Kekse gestern gebacken und die schmecken so was von lecker.
    Vielen Dank auch für den Tipp von diesem genialen Portionierer. Habe ihn gleich bestellt und auch die Backobladen in 4mm. Müller Evelyn

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    1. Liebe Evelyn, das freut mich aber, dass ich dich so ein bisschen "angefixt" habe. Ein großer Eisportionierer würde aber auch funktionieren :-)

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